Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. В связи с этим повысились и требования к качеству продукции предприятий общественного питания. Так, производственный персонал кафе «Фасоль» обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

К производственному персоналу кафе «Фасоль» предъявляют следующее важные для реализации деятельности требования:

соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Весь производственный персонал предприятия одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Кафе «Фасоль» строго соблюдает состав информации, которую предприятие общепита обязано довести до сведения своих клиентов. Так, на вывеске заведения, помимо его названия, типа, режима работы, указан адрес его непосредственного места нахождения, а не юридический адрес.

В меню или прейскурантах цены на еду, напитки, сигареты, а также на другие услуги заведения (к примеру, караоке) указаны исключительно в рублях.

Кроме сведений на вывеске, «Фасоль» в наглядной и доступной форме доводит до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивая возможность их правильного выбора. Эта информация содержит:

перечень услуг и условия их оказания;

цены и условия оплаты услуг;

фирменные наименования (наименования) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций;

сведения о пищевой ценности продукции общепита (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции) при организации детского и диетического питания;

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемая услуга.

Кафе «Фасоль» также информирует своих клиентов о составе предлагаемых блюд (включая пищевые и биологически активные добавки, компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов).

Для информирования потребителя о продукции и об услугах кафе «Фасоль» использует меню, прейскуранты.

Важным элементом сервисной политики кафе «Фасоль» являются новые торгово-технические процессы. Торгово-технологические процессы (услуги) кафе «Фасоль» отвечают требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов (основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01).

Показатели качества и безопасности - сюда входят органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) быть учтено требование эргономичности, установленное пп. 5.2 п. 5 ГОСТ Р 50764-95 и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя, поэтому является важным элементом деятельности кафе «Фасоль».

Условия предоставления услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации:

по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;

по показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Строго соблюдаются требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Неотъемлемый элемент - показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Кафе «Фасоль» оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Применяются соответствующие материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства. Хранение моющих и дезинфицирующих средств осуществляется в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов используется раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Разрубочный стул для мяса изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырье мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. В кафе «Фасоль» - достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также промаркированы.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов - не менее трехкратного количества по числу мест.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий соответствует проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках - заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.

Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.

При изготовлении гарниров в кафе «Фасоль» соблюдаются следующие правила:

при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

При составлении меню не включают одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

Итак, технологический процесс приготовления изделий, используемый в кафе «Фасоль», обеспечивает соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

 

 

Заключение

 

Услуги питания кафе «Фасоль» представляют собой услуги по изготовлению, реализации, организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Кафе «Фасоль» - это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Создание системы адаптации технологий приготовления фирменных блюд кафе «Фасоль» к потребностям индивидуума является основой технического перевооружения и повышения экономической эффективности предприятия.

Персоналом кафе «Фасоль» разработана системная оценка факторов, влияющих на конечную калорийность продукта в типовом процессе приготовления пищи и напитков; выявлены системные связи в технологии продуктов общественного питания, на основе которых разработаны новые комплексные характеристики, включая критерий стабилизации, позволяющий устранить неопределенность сенсорных оценок качества продукции, разработана процедура определения оптимального энергосодержания блюд.

Строго учитываются комплексные теплофизические характеристики готовой продукции, и используются рациональные режимные параметры тепловой обработки.

Услуги общественного питания кафе «Фасоль», обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятия общественного питания, отвечают следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременного предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Приготовить хорошее блюдо - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. В кафе «Фасоль» посетитель найдет блюда на любой вкус: от самого простого до изысканного.

Кафе «Фасоль» с целью совершенствования структуры его ассортимента можно рекомендовать введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде «шеф-повар рекомендует». Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже.

Качество предоставляемых услуг и продукции должно постоянно совершенствоваться и развиваться. Фактически для того, чтобы обеспечить успех кафе «Фасоль» на протяжении длительного периода, его бренд должен иметь ценность на рынке, а также немаловажно присутствие аудитории приверженных клиентов.

В условиях жесткой конкуренции современного рынка предприятий общественного питания, грамотно составленный ассортимент, правильная технология приготовления фирменных блюд в кафе «Фасоль» играют важную роль в деятельности данного предприятия, потому что они позволяют установить оптимальную взаимосвязь между организацией и средой, частью которой кафе «Фасоль» является.

 

 

Список используемой литературы

 

1. Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена пищевых продуктов: [Текст] / Е.О. Акципетрова и др. - М.: Весь мир, 2010. - 124 с.

.   Алексеев, Д. Крепкие сети ресторанного дела: [Текст] / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2007. - №80. - С. 23-26.

.   Алямовская, В.А. Рецепты блюд быстрого приготовления: от 5 до 30 минут: [Текст] / В.А. Алямовская. - 2-е изд. - СПб.: Айрис-Пресс, 2011 . - 416 с.

.   Балюра, Е. Маркетинг ресторана: [Текст] / Е. Балюра // Ресторатор. - 2008. - №3. - С. 33-36.

.   Беленов, О.Н., Бугаева, Т.М. Типология методов управления ассортиментом продукции: [Текст] / О.Н. Беленов и др. // Современная экономика: проблемы и решения. - 2010. - №1. - С. 28-33.

.   Берлова, Г.А. Секреты приготовления блюд из баранины: [Текст] / Г.А. Берлова // Все о мясе. Научно-технический и производственный журнал. - 2007. - №5. - С. 52-55.

.   Большой экономический словарь: [Текст] / под ред. А.Н. Азрилияна. 9-е изд., доп. - М.: Институт новой экономики, 2010. - 912 с.

.   Ефимова, Ю. Кафе: создание и управление: [Текст] / Ю. Ефимова. - 2-е изд. - М.: Ресторанные ведомости, 2011. - 176 с.

.   Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги: [Текст] / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. - 2008. - №1. - С. 23-26.

.   Иванус, А.И. Гармоничный подход к задаче выбора ассортимента товаров: [Текст] / А.И. Иванус // Практический маркетинг. - 2011. - №7. - С. 4-7.

.   Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания: [Текст] / А.Ю. Калашников. - 2-е изд. - М.: Проспект (ТК Велби), 2010. - 384 с.

.   Королев, А.В. Применение клиенто-ориентированного подхода в общественном питании: [Текст] / А.В. Королев // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. - 2009. - №3. - С. 24-26.

.   Кузнецова, Л.С., Дубцов, Г.Г., Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Учебное пособие: [Текст] / Л.С. Кузнецова и др. - 4-е изд. - М.: Academia, 2011. - 240 с.

.   Мхитарян, С.В. Отраслевой маркетинг. - 2-е изд.: [Текст] / учеб. пособие. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 567 с.

.   Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса: [Текст] / О.В. Назаров. - М.: Экономика, 2010. - 311 с.

.   Перцовский, Н.И. Маркетинг: Краткий толковый словарь основных маркетинговых понятий и терминов = Marketing Research: an applied orientation. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 711 с.

.   Петренко, Е.С. Традиционное застолье. Экономика впечатлений выведет рестораны из кризиса: [Текст] / Е.С. Петренко // Креативная экономика. - 2009. - №3. - С. 23-26.

.   Плисов, С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании: [Текст] / С.К. Плисов // Экономические науки. - 2007. - №36. - С. 33-36.

.   Родионова, Н.С., Асмолова, Е.В., Мануковская, М.В. Ресторан как производственно-маркетинговая система: [Текст] / Н.С. Родионова и др. // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2008. - №4. - С. 43-56.

.   Ткачева, А.М. Общественное питание как сегмент потребительского рынка: [Текст] / А.М. Ткачева // Проблемы экономики. - 2009. - №1. - С. 33-41.

.   Ханин, Г.И., Фомин, Д.А. Общественное питание в России: характеристика, рентабельность, динамика: [Текст] / Г.И. Ханин и др. // Проблемы прогнозирования. - 2008. - №3. - С. 41-44.

.   Чернова, Б.Б. Конкурентные отношения на рынке услуг общественного питания: [Текст] / Б.Б. Чернова // Экономика и управление. - 2009. - №3. - С. 23-26.

.   Шориков, А.Ф., Рассадина, Е.С. Многокритериальая оптимизация формирования ассортимента продукции предприятия: [Текст] / А.Ф. Шориков и др. // Экономика региона. - 2010. - № 2. - С. 189-198.

.   Экономическая стратегия фирмы. - 2-е изд., перераб. и доп.: [Текст] / учеб. пособие под ред. А.П. Градова. - СПб.: Изд-во АО «СПб оркестр», 2010. - 567 с.