Сладкие, мучные блюда и напитки

 

Десерт - сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Термин заимствован из фр. dessert, от фр. desservir, что переводится как «расчищать стол». Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример - свинина с ананасами), не являющиеся десертами. Десерт может состоять из сыров, пирожков и т.п. В русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр (в кафе «Фасоль» имеет место настоящая сырная коллекция).

Десертом является выпечка: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

В табл. 5 представлен ассортимент десертов кафе «Фасоль».

 

 

Таблица 5 Десерты кафе «Фасоль»

Наименование	Количество	Цена, руб.
Пломбир домашнего приготовления	/150/	140
Сигары с маком (тесто «Фило», «Пармезан», орех фундук с горячим сырно-сливочным) соусом	/150/100/	250
«Крамбль» ягодный (пирог из песочной крошки с вишней и ванильным мороженым)	/250/	270
Чиз-кейк «Фа-соль» (сырный торт с ягодами)	/200/	320
«Ля-ля-фа» (мильфей с ягодами)	/250/40/	350
Венский тортик (бисквит с кремом «Маракуйя» и свежие ягоды)	/180/	320
Горячий козинак (с кремом из зеленого чая)	/210/330
Пирог «Шарлота» (домашний бисквит с яблоками и «Английским» кремом)	/150/70/	230
Маленький Транчо с рикотой (воздушный бисквит с сырно-сливочным кремом и лимонной пропиткой)	/160/	270
Фунтовый кекс (шоколадный кекс с миндальным грильяжем под маракуйевым соусом)	/160/100	220
Горячий грушевый пирог (с щербетом и ванильным кремом)	/200/	250
«Белая Панна» (зарисовка классической панакоты из Льемонта с карамелью и хрустящим печеньем)	/150/	260
«Сладкая карузель» (пирожное «Картошка», бисквитный чипс, кунжутные галеты)	/140/	210
«Румба» (халва с фисташками и мороженым)	/150/	220
«Ягодная шкатулка» (теплый тортик с ягодным муссом)	/200/	280
Сорбет фруктово-ягодный	/100/	150
Конфета «Тирамису»	1 шт.	125
Конфета «Мадам Баттерфляй» (при наличии дисконтной карты скидка на данное блюдо не распространяется)	1шт.	125
Конфета «Лесная ягода» (батончик из ягодного мармелада в белом ганаше)	1 шт.	70
Конфеты ручной работы	1 шт.	40

 

Кроме того, в кафе «Фасоль» посетителям подают разнообразные фрукты, ягоды, орехи, фруктовые и овощные соки, витаминные коктейли.

Итак, кафе «Фасоль» предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Предлагаемые кафе блюда не оставят равнодушным ни одного даже самого взыскательного клиента.

 

 

Технологические приготовления блюд

Фирменные блюда

 

Приведем технологию приготовления одного из фирменных блюд кафе «Фасоль» - Чиз-кейка «Фасоль».

Ингредиенты (на 1 порцию):

Для основы:

·   200 г песочного печенья типа «Юбилейного», «Слодыч», «Топленое молоко»;

·   110 г сливочного масла.

Для начинки:

·   600 г сыра «Филадельфия»

·   3 яйца

·   150 мл жирных сливок

·   150 г сахарной пудры

·   1 ч.л. ванильной эссенции

Все ингредиенты берутся комнатной температуры.

Печенье измельчают в крошку, добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают.

Утрамбовывают смесь по дну и бортиками разъемной формы диаметром 21 - 22 см.

Ставят в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на 10 минут. Затем достают и остужают.

Сыр взбивают венчиком с сахарной пудрой до однородной гладкой массы.

Постепенно добавляют сливки, яйца и ваниль. Тут кондитер должен не перевзбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чиз-кейк может вздуться и треснуть.

Заливают сырную смесь в форму.

Оборачивают форму двойным слоем фольги, чтобы в нее не затекла жидкость, ставят в другую форму большего диаметра и наливают в последнюю столько воды, чтобы она доходила со середины бортиков формы с чизкейком. Отправляем в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на час и 20 минут.

По истечении этого времени выключают духовой шкаф, приоткрывают дверцу и оставляют так еще на час. После этого вынимают чиз-кейк и ставят в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Перед подачей проводят ножом вдоль стенок формы, снимают бортик и перекладывают чиз-кейк на блюдо. Украшают.

 

Холодные блюда

 

Одно из холодных блюд, подаваемых в кафе «Фасоль» - карпаччо из говядины (с микс салатом, пармезаном и соусом бальзамик).

Ингредиенты на 1 порцию:

·   хорошая говяжья вырезка - 200 гр.,

·   салатные листья или «айсберг»,

·   корнишоны,

·   маринованный перец,

·   маслины вяленые,

·   каперсы,

·   пару долек лимона,

·   1 ст.л. соуса песто,

·   оливковое масло,

·   красный бальзамик,

·   пармезан,

для маринада мяса:

·   перец ч.м.,

·   морская соль,

·   смесь итальянских трав.

Вырезка должна быть хорошего качества и хорошо зачищенной от пленок. Лимоном, оливковым маслом и красным бальзамиком нужно сбрызнуть мясо. В кусочек мяса одновременно нужно завернуть салатный листик, корнишон, перчик, пармезан.

Порядок приготовления:

·   стол или разделочную доску равномерно посыпать смесью из перца, соли и смеси трав. Кусок хорошей говяжьей вырезки обвалять в этой смеси. Завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в морозильник часа на три.

·   листья салата или «айсберга» порвать руками. Выложить на тарелку. Сверху на листья повар кладет ложку песто.

·   корнишоны и перец нарезают полосками.

·   выкладывают на салатные листья.

·   мясо достают из морозилки. Нарезать на слайсере очень тоненькими кружочками (из 100 гр. должно получиться 15-18 кружков) выложить карпаччо на блюдо.

·   посыпать тертым пармезаном, посыпать каперсами, оливками.

·   хорошо сбрызнуть оливковым маслом.

·   подавать с долькой лимона, оливковым маслом и красным бальзамиком, чтобы каждый мог добавить себе их по вкусу.

 

Супы

 

Солянка мясная - один из самых популярных супов у клиентов кафе «Фасоль».

В кафе «Фасоль» мясная солянка готовится по рецепту русской национальной кухни.

Продукты на 4 порции солянки: мясо для бульона - 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде - 300 г, лук репчатый - 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огурцы соленые - 4 шт., помидоры свежие - 2 шт., каперсы, сливы, маслины - по 4-5 шт., масло сливочное - 60 г, сметана - 1/2 стакана, лимон - 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.

Для приготовления солянки по этому рецепту нужно сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.

Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 - 10 минут.

Перед подачей клиенту на стол положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.

 

Вторые горячие блюда

 

Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.

Запекание характеризуется расположением огня внизу, а запекаемого продукта - выше огня, в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или решетке. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (грилирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба в чешуе, не распоротая). Запекают овощи, фрукты, рыбу, мясо, дичь (птицу), причем, каждая группа продуктов имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.

Варка - один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и др.) во всякой жидкой или парообразной среде (за исключением масел и сахара). Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но также это может происходить и в соках, отварах и т.д. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах.

Еще более сложным процессом тепловой обработки является жарение. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4-5 минут лучше всего с пряностями.

Тушение - приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: он невозможен без жаренья и может быть продолжением варки. Тушат, в основном, мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки (будь то мясо, рыба или овощи), следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.

Для предварительного размягчения мяса и рыбы можно отбить их деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца.

Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжаривают, последние отваривают.

Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.

Плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины называются котлетами, круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра - биточками, длинненькие колбаски, сформованные в холодной воде руками - люля-кебабом, а шарики величиной от яблока до грецкого ореха - крокетами.

Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий.