Характеристика предприятия

Содержание

 

Введение

. Характеристика предприятия

. Меню

Фирменные блюда

Холодные блюда и закуски, горячие закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие, мучные блюда и напитки

. Технологические приготовления блюд

Фирменные блюда

Холодные блюда

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие, мучные блюда и напитки

. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача

Заключение

Список используемой литературы

 

 

Введение

 

Актуальность темы исследования. Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны и кафе, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обслуживания и т.п.).

Конкурентоспособный потенциал предприятия обладает специфическими свойствами, представляет собой совокупность локальных потенциалов, что обусловливает необходимость учета особенностей каждого из потенциалов, одним из которых является ассортиментная политика и технология приготовления блюд.

Предприятию общественного питания правильная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании посетителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией.

Все указанное актуализирует проблему как ассортимента, так и технологии приготовления фирменных блюд предприятий сферы общественного питания.

Степень разработанности проблемы. В последние годы различные аспекты деятельности предприятий сферы общественного питания получили отражение в работах таких авторов, как Д. Алексеев, Е. Балюра, О. Беленов, Е. Заднепровская, А. Королев, Е. Петренко, С. Плисов, А. Ткачева, Б. Чернова и др. Однако вопросы ассортимента и технологии приготовления блюд в современных условиях деятельности предприятий общественного питания разработаны недостаточно.

Целью настоящей работы является исследование ассортимента и технологии приготовления фирменных блюд кафе «Фасоль».

Поставленная цель исследования определила постановку и реализацию следующего комплекса задач:

) дать организационно-экономическую характеристику кафе «Фасоль»;

) изучить основные элементы меню кафе «Фасоль»: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие, мучные блюда и напитки;

) проанализировать технологические особенности приготовления блюд;

) провести анализ требований к качеству, срокам хранения и реализации продукции, оформлению и подаче блюд в кафе «Фасоль».

Объектом исследования в настоящей работе является предприятие общественного питания кафе «Фасоль».

Предмет исследования - ассортимент, технология приготовления фирменных блюд кафе «Фасоль».

Теоретическую и методологическую основу исследования составляют концептуальные положения теории общественного питания, разработки и реализации ассортиментной политики кафе, теоретические исследования отечественных и зарубежных ученых по этим проблемам.

Практическая значимость работы состоит в том, что ее выводы и рекомендации могут способствовать совершенствованию организации деятельности на предприятиях сферы общественного питания.

Работа структурно состоит из введения, четырех глав основной части, разбитых на параграфы, и заключения.

 

 

Характеристика предприятия

 

Кафе «Фасоль» основано ООО с одноименным названием в 1995 г..

Целью общества является удовлетворение спроса населения в услугах общественного питания, а также получение прибыли за счет разнообразных видов деятельности. Основными видами деятельности Общества являются:

-   предоставление услуг общественного питания;

-   торговая деятельность;

-   посредническая деятельность;

-   внешнеэкономическая деятельность;

-   организация культурно-массовых мероприятий;

-   игорный бизнес.

Общество осуществляет производственно-хозяйственную, внешнеэкономическую деятельность и другие виды деятельности на принципах диверсификации и взаимовыгодного сотрудничества с использованием собственных, привлеченных и заемных средств, включая иностранные инвестиции.

Общество может осуществлять иные виды деятельности и совершать сделки, не противоречащие действующему законодательству. Отдельные виды деятельности осуществляются на основании специальных лицензий.

Режим работы кафе: с 12:00-00:00. Адрес: Волгоград, Маршала Чуйкова, 19.

Название, словно позаимствованное у Вильяма Похлебкина, с одной стороны, отвечает моде давать ресторанам и кафе съедобные имена, с другой же - вносит элемент беспечности в минимализм дизайна кафе.

Кафе организует и проводит: банкеты, фуршеты, свадьбы, корпоративные мероприятия, презентации, специальные вечеринки, а также мальчишники и девичники.

Кафе предлагает: тематически оформленные залы, квалифицированный персонал, вкусную и разнообразную кухню. Демократичные цены на алкоголь. Широкий выбор ароматных кальянов и сигар.

Дополнительный сервис: профессиональная разработка меню, диет меню и программы мероприятий, заказ и доставка блюд, тортов и десертов.

В 2008 г. появилась новая услуга -WI-FI - посетитель сможет выйти в Интернет, наслаждаясь уютом и вкусной трапезой в кафе «Фасоль»!

Три зала:

·   Греческий - 40 посадочных мест;

·   Восточный - 25 посадочных мест;

·   Либретто - 20 посадочных мест.

Кухня:

·   Авторская,

·   Европейская,

·   Восточная.

К важным показателям деятельности кафе «Фасоль» относятся следующие категории оценки:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

способность к организации деятельности;

знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал кафе «Фасоль» имеет или специальное образование, или прошел профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Прием на работу производственного персонала осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Производственный персонал предприятия систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

У кафе «Фасоль», оказывающего услуги в помещениях и (в теплое время года) на открытом воздухе, важным элементом сервисной политики является благоустройство прилегающей территории, ведь внешний облик организации играет большую роль в привлечении клиентов. Следует отметить, что определение «благоустройство территории» отсутствует в нормативных документах. В кафе под благоустройством как элементом сервисной политики понимают создание удобного, обустроенного с практической и эстетической точки зрения пространства на территории: устройство дорожек, скамеек, посадка деревьев и кустарников, устройство газонов и т.п.

Кафе «Фасоль» заасфальтировало как внутреннюю территорию, так и внешнюю (подъездные пути, тротуар, стоянки). Организована бесплатная стоянка для сотрудников и посетителей, причем это сделано только за счет прибыли предприятия, поскольку эти работы выполнены лишь для удобства, а не с целью извлечения дохода. В глазах покупателей наличие благоустроенной стоянки может оказаться решающим фактором в пользу фирмы, особенно в условиях жесткой конкуренции.

Проведено озеленение. Клумбы, деревья, газоны - важные объекты благоустройства.

Итак, атмосфера уюта и комфорта в сочетании со вкусом и качеством предлагаемых блюд и напитков создают неповторимую ауру кафе «Фасоль».

 

Меню

Фирменные блюда

 

Каждое уважающее себя заведение может похвастаться как минимум одним фирменным блюдом. В кафе «Фасоль» фирменных блюд несколько.

Впервые посетившим заведение рекомендуется попробовать «Демокрит» (язык, запеченный в сметанно-ореховом соусе). Никого не оставит равнодушным Фуа - гра «Натюрель» (дольки груши «Фламбе» с кусочками печени под маракуйевым соусом).

Особо посетители выделяют кальмаров «Синдбад-мореход», которые подается с многочисленными овощами и зеленью, «Аттику» с изысканным фирменным маринадом.

А самыми востребованными среди клиентов кафе «Фасоль» являются «Картофельный буффон» (запеченный картофель, фаршированный сыром). Любители мяса кролика могут побаловать себя «Паэльэро» (рис, кролик, креветки, мидии, каракатицы, блюдо рассчитано на 2 персоны) и Чиз-кейк «Фа-соль».

Отметим, что все перечисленные блюда являются авторскими. Их автор - шеф-повар кафе «Фасоль». Авторскими блюдами в нашей стране издавна назывались фирменные блюда кулинарных заведений: «К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов».

Наименование нового блюда может отражать его содержание (основное сырье), тематику, предложенную автором (подтверждение того, что фирменное блюдо и является авторским) или специфику данного типа предприятия.

После подготовки технологической карты (своего рода заявка на авторство) рецепт рассматривают специалисты и представляют на кулинарный совет. Если кулинарный совет выносит положительную оценку рецепту, то кафе в течение месяца готовит и реализует это блюдо, изучая спрос на него, и только после этого при получении высокой оценки потребителя блюдо утверждают как авторское или фирменное.

Итак, несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, кафе «Фасоль» стремится украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.