Рассадка за столом, сервировка стола

 

Что касается рассадки за столом на приемах типа завтрак, обед и ужин, то она осуществляется в строгом соответствии с соблюдением принципа старшинства гостей (с точки зрения их служебного, должностного положения и общественного статуса). Отход от этого правила может быть истолкован как сознательное нанесение ущерба престижу гостя и представляемой им страны. Еще до рассылки приглашений полезно иметь представление о том, на какие места будут определены гости. В случае обнаружения затруднений с рассадкой в намечаемый список приглашенных на завтрак, обед или ужин следует внести необходимые поправки. Во избежание ошибок нелишне уточнить порядок старшинства местных гостей в протокольной службе ведомства иностранных дел. С дипломатами ситуация проще: здесь всегда ориентир для определения старшинства - дипломатические ранги, а при их равенстве - время пребывания в стране. Следует заметить, что старшинство для официального лица имеет значение и в частном доме страны пребывания.

При рассадке обычно действуют следующие правила: ближайшие места к хозяину и к хозяйке считаются самыми почетными. Место по правую руку (по правой стороне) почетнее места по левую руку. Первыми по правую и левую руки от хозяина определяют женщин, от хозяйки - мужчин. Затем места чередуются: рядом с женщиной сажают мужчину и наоборот. Женщина не должна находиться рядом с женщиной, а муж - с женой. Женщина не может сидеть в конце стола, если его торец не «прикрыт» мужчиной (как правило, хозяином). Замужняя женщина имеет старшинство мужа. Если хозяйка дома отсутствует, ее место может занять жена одного из дипломатических работников представительства. Место напротив хозяина следует предложить почетному гостю. Иностранным гостям, находящимся в равном ранге с гостями - работниками дипломатического представительства, предоставляется преимущество. При рассадке желательно учитывать знание иностранных языков сидящими рядом приглашенными.

Есть ряд других незыблемых норм, отступлений от которых желательно избежать: два гостя из одной страны не должны сидеть вместе; последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения (но не женщины); гости занимают свои места после того как сядет хозяйка; по окончании завтрака или обеда хозяйка встает и выходит из-за стола первой; хозяин предлагает руку даме «номер один» и первым проходит к столу. Почетный гость предлагает руку хозяйке дома, и они входят последними. Если прием неофициальный, дамам не принято предлагать руку. В этом случае хозяйка сопровождает женщин, а хозяин - мужчин. Поскольку правильная рассадка является неотъемлемым условием успеха приема, здесь ни одна, на первый взгляд, мелочь не должна быть упущена. Учитываются и такие деликатные вещи, как психологическая совместимость, коммуникабельность отдельных гостей, их личные, возможно, специфические особенности.

В некоторых домах при большом стечении народа гостю-мужчине могут вручить карточку, на которой будет указана фамилия женщины. Это означает, что он должен пригласить ее проследовать в паре из гостиной к столу (предложив правую руку). Если они ранее не были знакомы, мужчина должен изыскать возможность быть представленным даме.

Во время завтрака или обеда, устраиваемых в связи с двусторонним совещанием, возможна рассадка одной делегации напротив другой (как на переговорах). Тем более что деловые беседы имеют чаще всего активное продолжение и во время протокольного мероприятия.

С целью облегчить работу по составлению схемы рассадки рекомендуется общий список гостей разбить на две части (иностранцы и хозяева приема) и обозначить старшинство в каждой из них. Затем оба списка сводятся в один в том порядке, как планируется рассадить гостей в соответствии с упомянутыми выше правилами. Для обозначения мест за столом готовятся рассадочные и кувертные карточки - небольшие прямоугольники из плотной бумаги с начертанными на них фамилиями участников приема. При входе в зал для обеда выставляется (чаще всего - на небольшом столике) план рассадки, в строгом соответствии с которым каждое место за столом обозначено карточкой. По этому «компасу» гость и ориентируется.

Что касается меню, то при его составлении учитываются вкусы гостей, их национально-этнические особенности, устоявшиеся традиции и др. По религиозным мотивам мусульмане и лица иудейского вероисповедания, например, не употребляют свинину, ортодоксальные мусульмане и иудеи вообще не едят мяса. Исключение из них составляют, соответственно, халалы и кошеры. Гостю индуистской веры не следует предлагать говядину, однако вполне подойдет вегетарианский стол. Многие монголы не едят рыбу; те же мусульмане в период рамадана соблюдают строгий пост уразу, не принимая никакой пищи от восхода до захода солнца. «Рафинированные» потомственные аристократы или утонченные гурманы могут отказаться от дичи в неохотничий сезон, так как она в это время либо является плодом браконьерства, либо извлечена из глубокой заморозки. Поэтому разумно заранее выяснить диетологические ограничения гостей.

Для успешного проведения ответственного приема и обслуживания гостей целесообразно пригласить квалифицированного метрдотеля или поручить это дело подготовленному человеку.

Сервировку, как и в целом, организацию обслуживания гостей, необходимо поручать знающему, опытному человеку. При рассадке участвующие в приеме мужчины помогают дамам занять свои места: отодвигают и подставляют стул (если это не успевает сделать обслуживающий персонал).

Не рекомендуется создавать за столом тесноты, которая приводит к неудобствам, как для гостей, так и для обслуживающего персонала. Стол должен быть прочным и достаточно широким; скатерть чистой, накрахмаленной и выглаженной, а ее края свешиваться со стола на 30-35 см. Скатерти могут быть различной ткани и расцветки; в особо торжественных случаях полагается белая дамастовая скатерть. Салфетки должны подходить к скатерти, быть в принципе одного цвета с ней, но могут и отличаться тоном или даже вовсе иметь другую окраску. Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки должны быть того же цвета, что и основная скатерть. Сложенные салфетки треугольником, колпачком или иным способом кладут на закусочные тарелки или слева от них, вдевая в этом случае в металлическое или плетеное кольцо.

Весьма желательно украсить стол живыми цветами. Ставят их, как правило, в центре или на краю стола, если, разумеется, там не предусмотрено место для участников приема. Не рекомендуется использовать цветы с ярко выраженным запахом, а также большие и имеющие высокие стебли (георгины, хризантемы и др.), с тем, чтобы не создавать из них «живой забор» между участниками застолья. Ни в коем случае нельзя уносить цветы с приема, которыми были декорированы столы или помещения. Можно украсить зал также национальными флагами, вывесить портрет главы государства, во время приема исполнить национальную музыку, в особо торжественных случаях - гимн принимающей стороны и страны гостя в начале приема.

При сервировке стола следует кластьне более трех вилок и трех ножей, так как все приборы одновременно не используются. Остальные предметы сервировки подают в случае необходимости.

По числу приглашенных размещаются подставные тарелки, а на них закусочные. Ножи (большой обеденный - для мясных блюд; малый - для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных; фруктовый (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки); для рыбы - для отделения костей в рыбных блюдах; для масла - только для намазывания масла; десертный - для сыра, десертных и мучных блюд) кладут справа от тарелки в зависимости от меню обеда или ужина в следующем порядке: большой обеденный нож, нож для рыбы, малый нож для закусок. Ножи кладут острием к тарелке, вилки кладут слева от тарелки выпуклой стороной вниз: ближе к тарелке - большую обеденную вилку, затем рыбную вилку и, наконец, малую вилку для закусок. Если будет предложен суп, то между закусочным ножом и рыбным кладут столовую ложку (выпуклой стороной вниз). При приготовлении к ужину раскладываются только ножи и вилки, поскольку суп обычно не подается.

Бокалы ставят рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого сосуда. Либо бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру. Различные холодные закуски на блюдах и тарелках равномерно расставляются по столу таким образом, чтобы гостям было легко достать их.

Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба располагаются в разных частях стола, чтобы каждый участник трапезы мог без труда достать его. Нередко хлеб, особенно специальной выпечки, положен на отдельные тарелочки, расположенные слева от подставных тарелок. Солонки и другую посуду для специй расставляют в двух-трех и более местах стола в зависимости от его размеров.

Приборами пользуются в соответствии с их расположением - начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой. Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Прибор, если им временно не пользуются, кладется на край тарелки, но, ни в коем случае не на скатерть. Если вы воспользовались лишь вилкой, то нож должен опираться на правый край тарелки, где он меньше всего мешает. Положенные на тарелку нож и вилка параллельно друг другу означают, что трапеза гостем завершена, и тарелка убирается с целью освободить место для нового блюда.

Как положить нож и вилку, если в трапезе наступает пауза, но застолье еще не закончено?

Прибор кладут на тарелку крест накрест - нож острием влево, вилку выпуклой частью вверх - таким образом, чтобы рукоятка ножа была расположена, как стрелка часов, указывающая на пять часов, а рукоятка вилки - на семь часов. Место скрещивания должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа.

Можно положить вилку и нож ручкой на стол, а другим концом на тарелку.

По окончании еды оба прибора кладут на тарелку параллельно друг другу, их ручки "показывают на пять часов".

Ложечку для десерта кладут чуть выше тарелки ручкой направо или рядом, на блюдечке, если десерт сервируется порционно. Вилочку для десерта - там же, только ручкой влево.

На завтраке, обеде и ужине все блюда (а иногда и хлеб) подаются официантами с рук, «в обнос»; спиртные напитки, соки и вода также наливаются ими в определенной последовательности с учетом запросов гостей и подаваемых блюд. Официант подходит к гостю с правой стороны, когда ставит порционное блюдо для гостя, наливает напитки и убирает использованные тарелки. Но, подавая яства, он подходит к каждому из присутствующих с левой стороны. Однако все порционные блюда (заранее разложенные на тарелки) ставятся с правой стороны. С этой же стороны наливают напитки и убирают использованные тарелки. После основной еды подают десерт - в общей большой посуде или заранее разделенное на порции в специальных стеклянных сосудах или широких бокалах. В порционной посуде могут подаваться разного рода кремы и желе, мороженое со сливками и ягодами, земляника с сахарной пудрой, фруктовые салаты и другие сладкие блюда. На десерт предлагаются также сыр и фрукты, причем сыр сервируется в этом случае на специальном подносе («сырной доске»), разрезанный на ломтики или целым куском (отрезается специальным ножом, находящимся на подносе), а чаще сочетается и то и другое.

 

Азбука застолья

 

За столом принято сидеть прямо, не качаясь на стуле, локти на стол не ставить. Нельзя теребить что-то руками, барабанить пальцами по столу, почесываться, демонстративно рассматривать свои ногти, приглаживать волосы и т. п. Согласно современному этикету вообще не следует делать того, что может привлечь чрезмерное внимание присутствующих. Если часть еды выставлена на стол, то брать ее из общей посуды следует разложенными столовыми приборами - чаще всего это вилка и ложка. При этом вилку держат в левой руке, а ложку - в правой. Не рекомендуется накладывать одновременно и помногу несколько холодных закусок и салатов; лучше подойти к общему столу (если речь идет о «фуршете» или буфетном обеде) еще пару раз. Оставить недоеденным то или иное блюдо - проявить прямое неуважение к хозяйке дома. Верхом неприличия считаются критические замечания относительно подаваемого блюда или отказ от него со ссылкой на то, что оно вам вредно. Хозяйка, предлагая то или иное блюдо, должна деликатно пояснить, какой салат или соус подходит к соответствующей еде; она же начинает есть первой. Если какое-либо блюдо неизвестно гостю, стоит незаметно проследить, как обращаются с ним хозяин или хозяйка. Хлеб едят, отламывая небольшими кусочками. Обычай преломлять хлеб и брать себе ровно столько, сколько намерен съесть, возник много веков назад, когда люди раздавали бедным то, что осталось от общей трапезы. Не следует стремиться в спешке доесть свое блюдо, если другие гости уже покончили с ним.

Есть надо беззвучно, не чавкать, не сопеть от удовольствия, какой бы вкусной ни казалась еда, не хлебать (популярная в русской кухне похлебка не является в этом плане исключением), не втягивать пищу вместе с воздухом, и, конечно, не шмыгать носом, не зевать и, по возможности, не чихать и не кашлять (если невтерпеж, делать это незаметно, «в кулачок»). Согласно правилам этикета курить за столом можно только с разрешения хозяйки и присутствующих, причем после десерта (когда подаются - чаще всего в другой комнате - кофе и коньяк). Если в помещении, где проводится прием, на столах не стоят пепельницы, то это означает, что здесь вообще не курят.

В процессе поглощения пищи не следует судорожно сжимать в кулаке нож и вилку, как будто вы готовитесь к ближнему бою. Но и не нужно к ним относиться как к чрезвычайно хрупким инструментам и держать двумя пальцами, игриво оттопыривая остальные. Из всех столовых приборов, которыми пользуются во время еды, только нож никогда не соприкасается со ртом; он служит для разрезания твердой пищи, которую нельзя раздробить вилкой. Никогда не участвуют в процессе еды пальцы: ни вкладывать ими пищу в рот, ни нанизывать отдельные куски на вилку недопустимо. Но нет правил без исключения: в Ираке, например, на больших приемах на стол подают части туши коровы и все отрывают куски руками.

Паштет не принято намазывать на хлеб - его кусочки отламывают вилкой и едят сам по себе. В лучшем случае - закусывая хлебом. Сливочное маслоберут своим ножом, кладут на тарелку справа. Маслом намазывают ломтик хлеба, положенный на тарелочку для хлеба. Он удерживается пальцами левой руки на тарелке, не следует намазывать ломтик хлеба маслом, держа его на весу.

Если тарелочки для хлеба на столе нет, то ломтик хлеба надо положить на край закусочной тарелки.

Хлеб, намазанный маслом или закусками, едят ножом и вилкой.

Если хлеб надо намазать медом или вареньем, то ломтик хлеба, прежде всего, разрезают на продолговатые кусочки.

Масло можно намазывать на все виды хлеба, тосты (поджаренный хлеб), лепешки, кукурузный початок.

Масло в овощи кладут вилкой, а не ножом.

Бутерброды, сандвичи берут руками, если их подают с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

Яйца всмяткунадо подавать в специальной посуде вместе с маленькой ложечкой для яйца (в отличие от чайной у ложечки для яйца конец расширен). Сваренныевкрутую яйца надо очистить от скорлупы и подавать с соусом, едят их с помощью вилки.

Когда едятсуп, ложку направляют при зачерпывании от себя. Доедая суп, тарелку чуть наклоняют от себя.

Бульон с омлетом, фрикадельками и т.д. едят десертной ложкой. Бульон, поданный в особой чашке с пирожками, гренками, соленым печеньем и т.п., можно пить.

Теплые рыбные блюда едят с помощью вилки и ножа для рыбы. Вместо ножа можно пользоваться второй вилкой или кусочком хлеба, держа его в левой руке. Рыбу ножом не разрезают, а отделяют с его помощью кусочки, придерживая вилкой. Кости изо рта берут вилкой и кладут их на край тарелки. Если рыбу подают с лимоном, то вилкой удерживают ломтик лимона у куска рыбы, ножом выскребают середину, а остатки лимона кладут на край тарелки. Если к рыбе подаются специальные лопатка и вилка, то лопаткой (держа ее в правой руке) удаляют кости, а вилкой - едят. Иногда вместо лопатки кладут вторую вилку. Нож для рыбы (с сердцевидной выемкой на тыльной стороне лезвия) подается, как правило, для маринованной селедки. Спаржа, свежая и консервированная, подается к столу в вареном (подогретом) виде, политая растопленным маслом. Спаржу раньше было принято есть руками, но сейчас считается нормой употребление ножа и вилки. Начинают с верхнего конца и едят мякоть. Зеленый салат не принято резать ножом; если листья слишком велики, то разделяют их вилкой. Спагетти (итальянское национальное блюдо в виде тонких длинных макарон) при еде требует большого искусства и сноровки. Итальянцы едят это блюдо только одной вилкой. Иностранцы прибегают к помощи ложки, которую держат в левой руке, а вилку - в правой. Пять-шесть спагеттин аккуратно накручивают вокруг вилки, придерживая их ложкой. Если это затруднительно, можно время от времени нарезать спагетти вилкой. Рубленые котлеты ни в коем случае не режут ножом, разламывают вилкой (исключение - «котлета по-киевски»).

Горячие и холодные мясные блюда разрезают ножом и едят вилкой. Не принято разрезать сразу весь кусок мяса на более мелкие части и затем есть. Еду из рубленого мяса (котлеты, рубленый бифштекс, голубцы, пельмени, тефтели, люля-кебаб) ножом не разрезают, а разделяют на кусочки вилкой. Ножом можно только придерживать. Если мясные кушанья легко разделяются одной вилкой, пользоваться ножом вообще не следует.

Запеканки, теплые паштеты, творожники, различныекушанья из рубленого мяса в соусе едят с помощью вилки, держа ее в правой руке. В этом случае, сервируя стол, вилку кладут справа от тарелки. Соусом или подливой поливают мясо или рыбу, а не гарнир.

Картофель не разминают вилкой и не режут ножом (за исключением крупных картофелин, запеченных в духовом шкафу).

Блины с начинкой, омлеты,паштет в корзиночках из теста разрезают ножом и едят с помощью вилки. Точно так же едятфаршированные овощи.

Мясо птицы (домашней и дикой) режут ножом и едят с помощью вилки. Только крылышки и куски, в которых может быть много мелких костей, можно есть, держа руками. Кончики пальцев можно ополоснуть ароматизированной водой, которую на званом вечере носят для гостей после блюд из спаржи, раков или жаркого из мяса птицы в небольших мисочках. После жареных цыплят ("табака") подают смоченные салфетки, для того чтобы можно было обтереть пальцы. Они могут быть положены на тарелочки для хлеба уже при сервировке стола.

Закусочную рыбу (лосось, осетрину, миногу, копченого угря) разрезают закусочным ножом. Отварную рыбу или рыбу горячего копчения едят только с помощью вилки. Копченую рыбу, прежде всего, очищают от кожи и костей с одной стороны. Когда съедена верхняя часть, рыбу переворачивают и приступают ко второй стороне.

Жульены (запеченную еду) едят с помощью маленькой ложечки "мокко".

Икру подают в стеклянной посуде, помещенной в мельхиоровую посуду с колотым льдом. К икре подают гренки. Икру лопаточкой или ложкой накладывают на гренки и едят их, держа руками.

Оливки(маслины) являются гарниром ко многим блюдам, а также закуской для коктейля. В последнем случае их берут руками и, если косточки не удалены, выплевывают их в кулачок и кладут затем на край тарелки.

Салат. Смешанные салаты (то есть политые соусами) едят, как правило, вилкой. Хрупкий зеленый листовой салат сервируют целыми листьями на отдельной тарелке и без соуса. Его позволено есть руками, отправляя в рот небольшими кусочками.

Артишоки следует отварить. Едят их в горячем виде, обмакивая в растопленное масло. Листики артишока следует отрывать руками, начиная снизу, от основания плода и, обмакнув в соус, как бы протаскивать сквозь зубы (при этом во рту остается пригодная в пищу мякоть). Оставшуюся клетчатку помещают на край тарелки. Сердцевину и чешуйки можно есть с помощью ножа и вилки.

Горошек. Держа вилку в левой руке надо наколоть на ее зубцы 2-3 горошины, затем, на вогнутую часть вилки набрать еще несколько и все это попытаться отправить в рот. Можно сделать проще: на вилку, как на ложку, набрать горошек и поднести ее ко рту, затем вернуть вилку в правильное положение.

Кукурузные початки отваривают в соленой воде, подают в теплом виде с маслом или без него. Початок берут руками за оба конца и зубами отрывают от него зерна. Жесткую сердцевину в пищу не употребляют.

Крупная трапеза в рыбном ресторане (в морских странах - излюбленные места для деловых встреч) начинается с традиционного плато морепродуктов; это нередко подлинный фейерверк - гигантское блюдо с устрицами, креветками, улитками, мидиями и другими ракушками, крабами, омарами и лангустами, а то и речными раками. Подается все это изобилие по всем правилам - с многочисленными разделывательными приборами, лимонами и двумя-тремя соусами. Раки подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножиком, открывая панцирь сбоку и вынимая мясо. Остальные части можно просто обсосать вместе с чешуйками, затем ножиком вскрывают хвостовой панцирь и удаляют кровеносный сосуд (как у омара) и внутренности, высасывают сок. Чешуйки складывают на край тарелки.Устрицы сервируют в живом виде. Закрытую раковину (открытой ее нельзя подавать на стол, так как это означает, что находящийся в ней моллюск уже мертв) поворачивают выпуклой стороной к тарелке и открывают вилкой. С ее же помощью удаляют и несъедобную часть. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, лакомятся устрицей (предварительно сбрызнув ее лимонным соком), после чего выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины. Крабы. Панцирные пластинки удаляют пальцами и складывают на край тарелки. Мясо едят руками. Сервируют их также и в очищенном виде. Для вытирания рук на стол ставят пакетики с увлажненными салфетками или мисочки с теплой водой (в изысканных ресторанах подают, к примеру, плетеную корзиночку, в которой лежит смоченное лосьоном или душистой водой маленькое полотенце).

Мидиисервируют горячими, в раковине. При еде пользуются специальными щипчиками для раскрывания раковин и специальной вилкой. Щипчиками, находящимися в левой руке, удерживают мидию на тарелке, а вилкой выковыривают моллюска из раковины. Пустые раковины оставляют на краю тарелки.

Лягушачьи ножки - тоненькие и небольшие по размеру. Вкус их напоминает куриное мясо. Ножку берут пальцами за косточку и зубами снимают с нее мясо.

Омар подается в вареном виде. При еде пользуются специальным ножом для разделки, с помощью которого из разделанного пополам омара удаляется содержимое брюшка и длинный кровеносный сосуд. Центральная часть разламывается и находящиеся в ней мясо, и жир едят вилкой или специальным приспособлением в виде ложки на ноже. Хвостовой панцирь разламывают вилкой и ею достают мясо омара.

 Моллюски можно есть руками, не мучаясь с разделкой с помощью вилки или специальных молоточков. Если блюдо приготовлено так, что для его употребления требуются приборы, то их подадут специально.

Кстати, официант наверняка принесет вам мисочку с водой и лимоном для мытья рук. В наставлениях по этикету креветки рекомендуется есть вилками для морепродуктов, обмакивая в соус. Второй вариант: положить их на специальную тарелку, полить соусом, а затем разделать с помощью ножа и вилки.

Десерт подают на обед и ужин после горячей мясной еды. Но можно подавать десерт и после холодных закусок.

Сладкое можно подавать в общей большой посуде, из которой каждый берет и накладывает в свою тарелку столько, сколько желает, или уже разделенное на порции в стеклянной посуде или широких бокалах.

Кремы, желе, мороженое со сливками и ягодами, землянику с сахарной пудрой и другие сладкие блюда, поданные в порционной посуде, едят чайной ложкой.

Сладкое, которое подают в глубоких десертных тарелках (буберт, снежки, кисели), едят десертной ложкой.

На десерт можно подавать сыр и фрукты.

Сыр сервируется на подносе, разрезанным на ломтики специальным ножом, или целым куском (нож кладут рядом). Едят сыр вилкой с тарелки или кладут на хлеб (особенно вкусен он с белыми сухариками). Швейцарцы предпочитают на острые сыры намазывать только масло и едят их даже без хлеба.

Ломтик лимона, взяв специальной маленькой вилочкой, кладут в стакан с чаем или чашечку с кофе, ложкой выдавливают сок, остатки вынимают и кладут на край блюдца.

Яблоки можно разрезать на четыре части и чистить с помощью ножа и вилки, однако дольки едят руками. Груша как более сочная может испачкать руки, поэтому ее можно есть, пользуясь приборами. Эти фрукты можно есть с кожурой.

Банан очищают от кожуры, мякоть едят чайной или десертной ложкой либо десертной вилкой.

Мандарин очищают от корки руками и делят на дольки.

Апельсин очень сложно есть за столом. Если разрезать его на две половинки, то следовало бы расправиться с ним при помощи ножа и вилки. Однако при этом сок так и норовит брызнуть во все стороны. Проще всего, пожалуй, другой способ: апельсин очищается полностью от кожуры, и разделяется на дольки, которые можно брать рукой.

Виноград обрывают с грозди, кладут на свою тарелку и едят по одной ягоде.

Сливы и абрикосы разделяют ножом пополам, удаляют косточки.

Персики разрезают пополам и вынимают большую косточку, пользуясь при этом ножом и вилкой. С абрикосами, хотя они и меньше по размерам, можно поступить так же (в случае, если нет возможности съесть их не разрезая, как сливы или вишни).

Арбуз и дыню подают разрезанными на ломти, мякоть едят чайной ложкой или с помощью десертной вилки и ножа.

Ананас, поданный ломтями с кожурой, едят с помощью десертной вилки и ножа, вырезая треугольнички.

Грейпфрут подается разрезанный поперек, при этом съедобная средняя часть очищается ножом от кожуры и посыпается сахарной пудрой. Едят десертной ложкой.

Каштаны. В пищу пригоден лишь специальный съедобный сорт, уплощенной формы, с темно-коричневой скорлупой. Плоды пекут на углях или варят (скорлупу предварительно надрезают, приправляют солью). Ядра по вкусу напоминают рассыпчатый, слегка сладковатый картофель. Едят руками, в горячем виде. Если скорлупа крепкая, пользуются ножом.

Не всегда просто с фруктами и ягодами, особенно экзотическими.

Авокадо: неочищенный плод ешьте ложкой; порезанный на кусочки - с помощью ножа и вилки. Клубника: поданную без плодоножки надо есть ложкой; если же плодоножки не удалены, ягоды следует брать рукой, обмакивать в сахар или соус и есть одну за другой. Еслиземлянику подают со всеми чашелистиками, то держа за них, ягоду обмакивают в сахарную пудру и едят. Если земляника подана без чашелистиков, то ее едят чайной ложкой.Вишню и красную смородину подают с черешками, за которые держат в руке и едят.

 

Спиртные напитки

 

Что касается спиртных напитков, то прелесть любого застолья, в том числе дипломатического и делового, заключается в том, что использование напитков предполагает, в первую очередь, не столько утоление жажды, сколько начало и поддержание общения, сопровождение подаваемой пищи - для аппетита или получения должных вкусовых ощущений.

Вина традиционно составляют неотъемлемый элемент дипломатических приемов во многих странах, и основные знания из этой области дипломату пригодятся.

Красные вина - это вина из красного или синего винограда; они предпочтительны к темным сортам мяса. Легкие и средние красные вина подают более прохладными (14-1б°С), тяжелые - немного теплее (16-18°С).

Легкие вина подают в бокалах с прямыми стеклами, тяжелые - в тюльпано- или яблокообразных, чтобы густые тяжелые сорта красного вина могли раскрыть свой букет.

Белые вина получают из белого или из сладких сортов красного и синего винограда.

Молодые свежие сорта белых вин подают при температуре 8-10°С, французские белые вина - более прохладными - 6-8°С, благородные отборные, а также шипучие вина - при температуре 13-15°С.

Молодые белые вина пьют из бокалов прямой или слегка развернутой формы, пастельные белые вина лучше пить из тюльпанообразных бокалов.

Розовые вина производят из красного и белого винограда. Они объединяют в себе многие качества белого и красного вина и поэтому подходят и к светлым, и к темным сортам мяса. Розовые вина пьют из специальных бокалов или из бокалов для белого вина с прямыми или слегка развернутыми краями. Температура для употребления -8-11°С; французские сорта, например знаменитое Анжуйское, пьют более прохладным - 6-8°С.

К пенящимся винам относятся все содержащие углекислоту белые, розовые и красные вина.

К ним относят: шампанское - шипучее белое вино, произведенное на севере Франции - в Шампани. Оно имеет свою марку, охраняемую законом. Настоящее шампанское вырабатывается по особому рецепту и выходит на рынки с различными вкусовыми оттенками.

Природнопенящиеся вина - единственное в мире такое вино, которое производят в Пьемонте (Италия). Эти вина бывают белыми и красными.

Сект - так называют пенистые вина (под шампанское). Их качество зависит от способа выработки. Лучшие сорта делают по методу шампанского. Пенящиеся вина подают охлажденными до 6-8°С в бокалах для шампанского.

Десертные и сладкие вина сахара и алкоголя содержат больше, чем спокойные вина, их производят по особым технологиям. К ним относится херес. Кроме сухих сортов хереса, которые пьют в качестве аперитива, имеются также полусладкие и сладкие сорта, известные как десертные. Пьют херес слегка охлажденным (10-14°С) и подают в специальных бокалах или в бокалах для белого вина.

Большинство портвейнов предназначено для десерта. Отдельные его виды из-за долгого хранения в деревянных бочках приобретают темно-коричневый цвет и специфический вкус. Портвейн подают в специальных бокалах комнатной температуры (16-18°С).

Для мадеры характерен карамельный вкус. Это полусладкое или сладкое вино производят исключительно на португальском острове Мадейра.

Токайское вино также является десертным. Десертные и сладкие вина подают, не охлаждая (16-18°С).

Для достижения гармонии блюда и напитка их следует тщательно подбирать. За повседневным столом обычно пьют один напиток в продолжение всей еды, но за праздничной трапезой к каждому блюду подают соответствующий напиток.

Принято считать, что есть два напитка, которые подходят к любому блюду, - вода или сухое шампанское (сухие игристые вина типа шампанского). Остальные вина следует внимательно подбирать к каждому блюду.

В принципе следует подавать:

* пиво перед вином (но, ни в коем случае не наоборот);

* легкие вина перед крепкими винами;

* простые вина к обычным блюдам;

* благородные вина к изысканным блюдам;

* терпкие, сухие вина перед мягкими сладкими винами;

* свежие (холодные) вина перед более теплыми;

* простые вина перед более благородными (по степени возрастания качества);

 * белые вина перед розовыми, розовые перед красными;

* белое вино к белому мясу и морепродуктам;

* красное вино к темному мясу.

Два последних правила можно воспринимать не как аксиому, а как рекомендацию.

Во многих странах производятся отличные вина соответствующего типа, и угощение «национальным» вином всегда считается знаком уважения к гостям.

В последние годы акцент с «региональных» вин из традиционных сортов винограда был перенесен на «сортовые», т.е. изготовленные из одного или двух особых сортов винограда (красных - Ca bernet , Sauvignon , Merlot , Pinot Noir , Syrah и белых - Chardonnay , Riesling , Sauvignon Blanc ). Кроме вин традиционных европейских производителей достойными напитками для дипломатических приемов считаются вина из Австралии, Калифорнии, Чили и Новой Зеландии, Южной Африки.

Однако в авангарде производителей «высокопробных» вин остаются Франция и Германия.

Французские вина. Существует три категории французских столовых вин: Appellation d ' Origin е Со ntrole е (А.С.), Vin Delimite de Qualite Superieur ( V . D . Q . S .), e Vin de Table ( Vin de Pays ).

Bordeaux -самый выдающийся производитель красных вин А.С., на этикетках указан год сбора урожая и название региона, например На ut Medoc , или одной из его общин - St - Estephe или Ра illac .

Белые вина А. С. известных сортов сладкие - Sauternes -включают в себя Barsac и Chateua Yquem .

Красные и белые вина высшего качества обычно разливают в бутылки в поместье, и на их этикетке написано mis en bouteilles dans nos caves или ce lliers ; ана пробке будет отметка mis en bouteille . Длина пробки обычно свидетельствует о качестве вина: чем длиннее, тем лучше. Некоторые вина из Бордо категории Appellation Co ntrole e носят марки продукт с отличием на основании классификационных наград, и к нему добавляют надпись premier cru , deuxieme и т. д. до crucinquieme cru . По общему правилу, высокопробные вина из Бордо и Луары будут называться Chateau (т.е. виноградник).

Бургундские вина встречаются под различными названиями - Borgogne , Cote de Beaune Villeges и др., но самым высококачественным вином считается вино из Cote de Nuits (предпочтительно красное), например, Finix , Gevrey Chambertin и из Cote de Beaune , Volnay , Meursault .

На винах из Бургундии написано не Chateau , a Clos , Domaine или иногда название виноградника.

В регионе Бургундии производят Macon (красное и белое) и Beaujolais , почти совсем красное. Beaujolais primeur употребляют в течение нескольких месяцев после сбора винограда.

Cotes du Rhone производит хорошее, часто острое на вкус, вязкое красное вино.

Долина Луары имеет большой ассортимент красных, розовых и белых вин с известными названиями, такими как Sancerre и Muscadet .

Вина из Alsace , как правило, легкие, чистые и сухие.

Немецкие вина также подразделяются на три категории: столовые вина, качественные и качественные вина из отборных сортов.

Tafelwein потребляется в основном в Германии.

Qualitặtswein качественное вино, выработанное из признанных сортов винограда. Например, Liebfraumilch - качественное вино из Рейн-Пфальца, Рейн-Гессена, Наэ или Райнгау.

Qualitặtswein mit prặdikat - высшая категория немецкого вина из признанных сортов винограда.

Kabinett - самое легкое из вин.

Spặtles е - буквально означает поздний урожай; у этих вин большая крепость и степень сладости.

Ausles е - ценные вина, изготовленные из самых зрелых гроздей винограда, собранных вручную.

Beerenauslese - вина исключительного качества из тщательно отобранного винограда, сладкие и вязкие.

Trockenbeerenauslese - самая высокая категория германского виноделия; редко производимое вино из индивидуально отобранного винограда, высушенного почти до изюма.

Eiswein - редкое вино, которое делают из собранного и подавленного в замороженном состоянии винограда.

Sekt - игристое вино.

В названии, как правило, также указывается имя виноградника (имения) и региона (Bereich); номер официального виноградаря; сорт винограда ( Riesling , Mủller - Thurgau , Sylvaner ) и слово Erzeuger - Abfủllung , если вино разлито в бутылки в поместье производителя.

Если в силу каких-то причин человек не потребляет алкоголя, ему всегда предложат минеральную воду (обязательно спросят: «с газом или без?»), соки и т. п. Полное воздержание от использования спиртного здоровым человеком - качество, которое портит его репутацию и производит плохое впечатление на окружающих. Если уж действительно есть серьезные основания, не акцентируйте внимания окружающих на этом обстоятельстве, поддерживайте застольную атмосферу, тосты и принимайте, хотя бы в символических дозах приемлемый для вас напиток или делайте вид, что пьете («пригубляйте»).

В дополнение к вышеизложенному, еще несколько практических рекомендаций специалистов:

. Не пейте все без разбору. Хорошие сами по себе напитки