Технологическая схема приготовления хлеба

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий

 

 

Студент Анцупов А.С.

Группа 443

Преподаватель Шумов А.В.

 

 

Челябинск

 

Задание к курсовой работе по кафедре «ХиПСХП» (ЧГАУ) «Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий»

Основные данные проекта

Численность населённого пункта, тыс. чел30

Продолжительность рабочей смены, ч12

Способ приготовления тестаопарный

Вид хлебного изделияподовый

Сорт хлебного изделиявысший

Масса готового изделия, кг0,8

Введение (отразить актуальность цели и задачи работы).

Обоснование способа производства хлебных изделий: (приводится характеристика ассортимента и рецептура хлебного изделия; обоснование технологического процесса и схемы его реализации).

Комплектование оборудованием технологической линии (90% текста) (расчёт комплектования оборудованием технологического процесса (приводятся расчёты и характеристики машин, циклограмма работы оборудования технологической линии); расчёт площадей производственно вспомогательных помещений, расхода воды, вентиляция и т.п.; приводятся санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий).

Разработать инструкцию технической эксплуатации машины тестоокруглитель выполнить эксплуатационно-технологические расчёты (основных параметров рабочих органов, мощности на привод рабочих органов, потребления электроэнергии при производстве хлеба);

Заключение.

Список литературы

Графическая часть (А1)

1. Схема реализации процесса. График тестоприготовления и загрузки оборудования. План цеха и размещения оборудования в производственном помещении. Циклограмма работы оборудования технологической линии. Диаграмма площадей отделений производственного цеха.

2. Сборочный чертёж со спецификацией составляющих сборочных единиц с указанием опасных зон при обслуживание машины и подводки коммуникации.

 

Содержание

 

Введение

. Технологическая схема приготовления хлеба

. Обоснование технологического процесса и схема его реализации

. Комплектование оборудованием технологической линии

. График тестоприготовления, График загрузки оборудования

. Расчет площадей производственно вспомогательных помещений

. Расчет расхода воды, тепла и вентиляции

. Тех. паспорт тестоокруглительной машины марки

Заключение

Литература

 

Введение

 

Хлеб - важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста.

При потреблении в день 250г. столичного хлеба и 200г. нарезного батона, содержащих 5кг. сахара и 3,5кг. маргарина на 100кг. пшеничной муки первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого качества количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, более трети белка.

Хлеб почти на 38% удовлетворяет потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах.

Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В₆, В₉ и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Однако в хлебе мало содержится кальция, хрома, кобальта и некоторых других элементов, поэтому повышение минеральной и витаминной ценности - весьма актуальная проблема. Ценными источниками минеральных веществ и витаминов являются белковые обогатители, названные выше.

Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Развитие механизированного хлебопечения, начатое в нашей стране с 1925г., потребовало теоретического обособления процесса производства хлеба. Возглавил эти работы академик А.Х. Бах и А.И. Опарин.

Активное участие в разработке управления качеством хлеба принимали товароведы - профессора Я.Я. Никитинский, Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов. Совершенствованием технологии хлебопечения, направленной на повышение качества и пищевой ценности хлеба, занимались профессора В.Л. Кретович, Л.Я. Ауэрман, И.М. Ройтер, Л.Н. Казанская и другие. Достижения в области хлебопечения нашей страны тесной связаны с Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП).

В последние годы в нашей стране как в городах, так и в сельской местности получили широкое распространение хлебопекарные предприятия малой мощности - пекарни. Разработка современных технологий и оборудования обеспечивает гибкость в управлении работой пекарен. В них можно быстро переналадить разделку теста на выработку нужного вида и сорта изделий и таким образом разнообразить ассортимент продукции. Пекарни позволяют максимально приблизить ассортимент продукции. Пекарни позволяют максимально приблизить производство хлеба к потребителю. Снабжение населения хлебобулочными изделиями в свежем виде особенно важно для сельской местности в связи с ее удаленностью от крупных хлебопекарных предприятий, находящихся в черте города.

Целью курсового проекта является правильность комплектования технологической линии производства хлебных изделий.

 

Технологическая схема приготовления хлеба

 

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы:

Первый этап охватывает прием, перемещение в складских помещениях и последующие хранение всех видов сырья: муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жировых продуктов, яиц и др. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят либо бестарным способом, либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6 - 7 суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью специальных мукопросеивателей.

Второй этап включает в операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, ростапление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста (это дозирование компонентов рецептуры, замес и брожение опары, замес и брожение теста, обминка теста, брожение теста). Приготовление теста из пшеничной муки различается многими способами приготовления.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, раствора соли, сахара.

Замес опары. Опарные способы предлагают приготовление теста в две фазы:

1. приготовление опары;

2. приготовление теста.

В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).

Брожение опары. Основное назначение этой операции - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накопление вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для использования ее в дальнейшем замесе теста.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса теста, тесто подвергается брожению.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тесовых заготовок заданной массы); округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы); предварительная расстойка (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования); формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы). Окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 30-40°С и относительной влажности 80-85%; продолжите6льность расстойки от 20 до 120 мин.).

Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки и содержание в ней веществ необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью вращения тестовой заготовки в хлеб. Температуру выпечки от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15 - 60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных конвейерах.