Ассортимент сложных пирожных

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом и отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено несколько рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

В целом ассортимент выпечки из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Это как готовые к употреблению изделия — язычки, круассаны, слоеные ушки и печенье, трубочки, слоеные торты и пирожные и т. д., так и замороженные полуфабрикаты и само слоеное тесто. При этом все изделия данной категории имеют общую особенность — они состоят из легко отделяемых друг от друга, но при этом связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.

Слоеные изделия отличаются друг от друга не только наименованием и внешним видом, но также способом приготовления теста и отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть хлебобулочными (несладкая продукция, как правило, без начинки: булочки, слоеные конвертики, круассаны); кондитерскими (кремовые и фруктовые торты и пирожные, слоеное печенье с начинкой или без); кулинарными (пирожки и пироги со сладкой или сытной начинкой).

По виду теста различают две группы изделий: из дрожжевого и бездрожжевого (пресного) слоеного теста.

Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс подъема во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара. При нагреве происходит интенсивное кипение воды, приводящее к появлению водяного пара, который за счет градиента давления между средой камеры и самой заготовки раздвигает слои теста относительно друг друга, в то время как маргарин выступает изолирующей прослойкой.В случае дрожжевого теста формирование структуры готового изделия происходит как за счет образования пара, так и за счет выделения диоксида углерода в результате деятельности дрожжей.Слоеные изделия могут содержать небольшое количество слоев – от 12 до 64 включительно — в основном изделия из дрожжевого теста; традиционное количеством слоев жира – от 64 до 256 включительно, а также повышенное количество слоев жира свыше 256 — как правило, это выпечка из пресного слоеного теста. Итак приведем примеры на на рисунках и приготовлении.Рис.1 к тому пример

 рис.1 Пирожное слоеные: рожки со сливочным кремом

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мошка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки сахарной пудрой.

Дли теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; дли слоеных крошек: мука 90, масло сливочное 60, меланж 5, вода 40; для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13; сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. По 65 г.

Рис.2 ПИРОЖНОЕ "НАПОЛЕОН"

Из  слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—6 мм, положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10—15 минут. Выпекать пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для слоеной крошки: мука 475, масло сливочное 315, меланж 25, соль 4, кислота лимонная 1, вода 200; для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11; сахарная пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.

Рис.3 ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА ШТУЧНАЯ С КРЕМОМ

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, смазать их посередине меланжем. После этого два противоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230—250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.

Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж 190, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема: сахарная пудра 580, масло сливочное 1085, молоко сгущенное 435, коньяк 4, ванильная пудра 11. Выход 100 шт. по 75 г.

Рис.4 СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

               Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4х9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220—230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, после чего поставить в горячий жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.
Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.

Для теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.