ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1Капкейк должен подаваться в бумажных формах .

5.2 Температура подачи 8-10ᵒ С

5.3 Срок хранения кондитерского изделия 6часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Внешний вид: капкейки без надломов, трещин.

Консистенция: мягкая, равномернопропеченная; крема однородная,

кремообразная масса

Цвет: свойственный данному виду продукции крема – белый с желтым оттенком.
Вкус и запах: Свойственный компонентам входящим в состав блюда

6.2 Физико-химические показатели: по физико-химическим показателям соответствует требованиям СТО 77 1336651-005-2013.

Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;

Массовая доля жира (не менее) - ______ %;

Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;

Массовая доля соли (не менее) - ______ %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, _______ г;

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
В 100 г блюда	3,9	25	34,7	375,5

 

Разработчик:

Рис. 1. Капкейк с кока- колой

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Джаз»

Першина М.Н.

 

15.12.2019

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ «БРАУНИ»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шоколадные капкейки «БРАУНИ», вырабатываемое в кафе «Джаз»

 

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления шоколадных капкейков «БРАУНИ» используют следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТ на сырье
Мука	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар	ГОСТ 33222-2015
Яица куриные	ГОСТ 31654-2012
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Йогурт	ГОСТ Р 58577-2019
Какао - порошок	ГОСТ 58577-2019
Кофе экспрессо	ГОСТ 32775-2014
Разрыхлитель	ГОСТ 32802-2014
Сливки	ГОСТ 31451-2013
Черника	ГОСТ 34219-2017
Шоколад темный	ГОСТ 31721-2012

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверения качества, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

РЕЦЕПТУРА Шоколадные капкейки «БРАУНИ»

Наименование сырья
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Мука	200	200
Сахар	200	200
Яица куриные	1шт	40
Масло сливочное	75	75
Йогурт	150	150
Кофе экспрессо	100	100
Разрыхлитель	10	10
Какао - порошок	10	10
Ганаш
Масло сливочное	200	200
Сливки	100	100
Черника	20	20
Шоколад темный	100	100
Выход		Выход 10 шт.по 40 гр

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1Мягкое масло взбить с сахаром и добавить яйцо. Муку смешать с какао и разрыхлителем. Не переставая взбивать, влить йогурт клубничный. В масляную массу добавить холодный кофе и постепенно добавить все сухие ингредиенты. Всё перемешать. Налить тесто по ¾ формочки. Ставить в разогретую духовку до 180 °C на 25 минут. Готовым кексам дать остыть. Далее перевернуть и обрезать немного верхушку.

Для ганаша смешать сливки, шоколад, масло. Поставить в микроволновку. Хорошо размешать и дать остыть. Взять кондитерский мешочек, оформить капкейк с ганашем и украсить ягодой.

4.2 Технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1Капкейк должен подаваться в бумажных формах .

5.2 Температура подачи 8-10ᵒ С

5.3 Срок хранения кондитерского изделия 6 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Внешний вид: капкейки без надломов, трещин,поверхность заглазированнаганашем.

Консистенция:мягкая, равномерно пропеченая, ганаша - однородная, пластичная;
Цвет: свойственный данному виду продукции,ганаша - коричневый;
Вкус и запах: Свойственный компонентам входящим в состав блюда

6.2 Физико-химические показатели: по физико-химическим показателям соответствует требованиям СТО 77 1336651-005-2013.

Содержание сухих веществ (не менее) - _____ %;

Массовая доля жира (не менее) - ______ %;

Массовая доля сахара (не менее) - ______ %;

Массовая доля соли (не менее) - ______ %.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более _____

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, _______ г;

Коагулазоположительныестафилакокки, не допускается в массе продукта, _______ г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, _______ г;

Бактерии рода Proteus