СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-95).

5. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

6. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой).

7. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

8.ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками).

9. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.

10.ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия (с Поправкой)

11.ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия (с Поправкой).

12.ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия (с Поправкой).

13. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия.

14.ГОСТ 34219-2017 Черника и голубика свежие. Технические условия.

15. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Технические условия.

16. ГОСТ Р 52844-2007 напитки безалкогольные тонизирующие .

Общие технические условия.

17. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия.

18.ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

19. Сучкова Е.Е. «Волшебство на кухне. Детская кулинарная книга», М: издательский центр «Эксмо», 2014г -176 с.

20. Сучкова Е.Е.«Праздничные торты и пирожные»М: издательский центр « Эксмо», 2012г -192 с.

21.https://school-science.ru/2/16/31340

22.https://infourok.ru/referat-na-temu-inventar-i-oborudovanie-konditerskogo- ceha-3201497.html

23.https://studfile.net/preview/8109657/page:2/

24.https://studbooks.net/1925507/tovarovedenie/vvedenie

25.https://multiurok.ru/files/metodicheskoe-posobie-prigotovlenie-maffinov-i-kap.html

26.https://revolution.allbest.ru/cookery/00506493_0.html

27. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=863720

28.https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2016/11/03/portfolio-na-slozhnyy-desert

29.https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=802311

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технико-технологические карты

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Джаз»

Першина М.Н.

 

15.12.2019

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Капкейк с кока-колой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на , вырабатываемое в кафе «Джаз»

 

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления Капкейк с кока-колой используют следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТ на сырье
Мука	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар	ГОСТ 33222-2015
Яица куриные	ГОСТ 31654-2012
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Коко-кола	ГОСТ Р 52844-2007
Какао порошок	ГОСТ 58577-2019
Разрыхлитель	ГОСТ 32802-2014
Соль	ГОСТ 51574-2018
Молоко	ГОСТ 31450-2013
Кондитерский декор (посыпка)	ГОСТ Р53041-2008

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверения качества, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

 

РЕЦЕПТУРА Капкейк с кока-колой

Наименование сырья
П\ф:	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Мука	150	150
Сахар	100	100
Яица куриные	2 шт	80
Масло сливочное	100	100
Коко-кола	125	125
Какао порошок	20	20
Разрыхлитель	10	10
Соль	3	3
Заварной крем:
Масло сливочное	200	200
Молоко	220	220
Сахар	30	30
Мука пшеничная	55	50
Кондитерский декор(посыпка)	50	50
Выход		Выход 12 шт. по 40гр

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1Яйца взбить с сахаром. Добавить немного соли для более яркого вкуса изделия. Добавить просеянную муку с какао и разрыхлителем. Влить Кока-Колу и перемешать. Теперь очередь подтопленного сливочного масла, перемешать. Тесто готово. Вставить бумажные манжетки в форму для кексов. Заполнить манжетки тестом наполовину. Это тесто хорошо поднимется. Выпекать при 170ºC 20-25 минут в разогретой духовке. Готовность проверить деревянной палочкой, она должна быть сухая. Готовые капкейки оставить до остывания!

Заварной крем- взять стакан молока и отлить четвертую часть в другую емкость. Оставшееся молоко влить в кастрюлю. Добавить 0,5 части сахара, и поставить кастрюлю на огонь, чтобы растворился сахар. Добавить в отлитое молоко муки и перемешать до однородной массы. Когда молоко в кастрюле нагреется и сахар растворится, снять кастрюлю с огня и добавить немного молока в молочно-мучную смесь. Немного размешать, чтобы смесь стала более жидкой. Снова поставить кастрюлю на огонь и постепенно влить молочно-мучную смесь. Варить крем на медленном огне до загустения, при этом постоянно помешивая. Загустевший крем снять с огня и поставить остывать. Чтобы на нем не образовывалась пленка, постоянно помешивать его. Взбить миксером размягченного сливочного масла. Сначала взбивать на маленькой скорости, затем переключить на более высокие обороты. Готовая масса должна немного посветлеть и увеличиться в объеме. Теперь взбить остывший крем. Он не увеличится в объеме, просто станет нежнее. А если в нем есть небольшие комочки, они разойдутся. Добавить в емкость со взбитым маслом ванилин. Добавить по ложке крема в масло, при этом не переставая взбивать миксером. Заполнить кремом кондитерский конверт. Нанести крем на капкейки с помощью кондитерского конверта. Присыпать декором.

4.2 Технологическая карта составлена на основании акта проработки.