Характеристика слоеных пирожных

Бюджетное профессиональное образовантельное учереждение

Удмуртской Республики

«Глазовский технологический колледж»

Определение по программам подготовки специалистов среднего звена

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ

СЛОЕНЫХ ПИРОЖНЫХ

Курсовая работа

Специальность	19.02.10 Технология продукции общественного питания
Автор курсовой работы	М.М. Федорова группа ЗС-44
Руководитель работы	преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей М.В. Сотникова

 

 

Глазов 2020

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение …………………………………………………………………….….…3

Глава 1. Теоретические аспекты в области приготовления и ассортимента сложных изделий из слоеного теста……………………………………………..5

1.1. Характеристика сложных изделий из слоеного теста. ……………...…….5

1.2. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству……………………11

1.3. Технология приготовления сложных изделий из слоеного теста……….16

1.4. Ассортимент изделий……………………………………………………….18

Глава 2. Организация технологического процесса производства сложных изделий из слоеного теста в кондитерском цехе………………..…………….20

2. 1. Характеристика производственных помещений кондитерского цеха…………………………………………………………….…………………23

2. 2. Санитарные правила к содержанию кондитерского цеха ……..….……26

2. 3. Характеристика технологического оборудования, инструментов, инвентаря для производства изделий…………………………………….……28

Глава 3. Разработка фирменных изделий.………………………………….….30

3. 1. Технико-технологические карты…………..……………………………...33

3. 2. Технологические схемы приготовления изделий……..…..……………..35

Заключение……………………………………………………………………....38

Список использованных источников и литературы ……………….…………39

Приложения………………………………………

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется и  привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при

изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Слоеное тесто выпускается двух видов — бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы маргарина: испаряясь при выпечке, он раздвигает слои теста. В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия маргарина, так и деятельности дрожжей.

Ранее «слоеным тестом» называли именно бездрожжевое слоеное тесто, поскольку ранее просто не существовало дрожжей, пригодных для заморозки.

Конечно, ведь очень интересно кто и когда придумал это многослойное тесто, наполнив его слои воздухом!

Одна из версий гласит, что это произошло еще в древнейшем государстве Ассирии, которого уже давно не существует, а рецепт все же остался.

Вторая версия берет свое начало в 1645 году во Франции. Ученик французского кондитера Клавдии Геле очень хотел приготовить вкусный хлеб для больного отца, который соответствовал бы диетическим требованиям. Он смешал тесто из воды и муки и оставил, завернув в него кусок сливочного масла. Через какое-то время он раскатывал его еще несколько раз, затем отправил в печь. И учитель, и его ученик были сильно удивлены, когда извлекли из печи огромный хлеб нестандартного размера. Спустя некоторое время Клавдий уехал в Париж, где работал в кондитерской под названием Rosabau Patisserie. Там он дорабатывал свое изобретение, которое в конечном итоге принесло этой кондитерской деньги и славу. Чуть позже французский кондитер переехал во Флоренцию.

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ОБЛАСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ
СЛОЕНЫХ ПИРОЖНЫХ

Характеристика слоеных пирожных

Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой, легко отделяемых друг от друга, верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая. В рецептуре отсутствует сахар.

Слоеный полуфабрикат используется как для производства тортов, так и для пирожных. Одни из самых распространенных пирожных на основе этого полуфабриката – слоеные, обсыпанные сахаром, существует несколько способов их формования:

- «Треугольники» и «Конверты». Пласт теста разрезать ножом на квадраты размером 8x8 см. Далее, для «Треугольников»- смазать один угол квадрата яйцом и наложить не смазанную часть квадрата по диагонали, при этом об-разуется треугольник; для «Конвертов» - смазать квадраты посередине яйцом. Все углы квадрата слегка прижать к смазанному месту.

- «Бантики» - пласт теста нарезать острым ножом на прямоугольники размером 4x8 см, перекрутить прямоугольники один раз посередине;

- «Книга». Пласт теста нарезать острым ножом на прямоугольники размером 8х10 см. Половину их поверхности смазать яйцом, перегнуть тесто посередине и уложить не смазанную половину на смазанную.

Структура полуфабриката - слоистая за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных слоеный полуфабрикат не содержит сахара (Приложение № 1). Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием клейковины 38...40% сильного качества. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке.

Большинство сладких блюд содержит значительное количество сахара. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем, богаты

жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Для получения теста с оптимальными свойствами (упруго пластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или вино каменную кислоту.

Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, тем самым предотвращая слипание слоев теста при многократной прокатке.

Полученная масло-мучная смесь укладывается в виде лепешек на листы и помещается в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5... 10°С на 30...40 мин.

Слоение теста производится вручную или на специальных машинах путем его прокатывания в двух взаимно перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20... 25 мм, затем его переносят на другой транспортер. На середину пласта теста укладывается кусок масло-мучной смеси. Свободные концы теста складываются конвертом, который укладывается на лист и помещается в охлажденную камеру. Охлажденное в виде конверта тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта теста около 10 мм. Раскатанная тестовая лента переносится на другой транспортер и складывается продольными краями к середине. Полученный пласт вновь прокатывается до толщины 10 мм, снова складывается и охлаждается.

Охлаждение теста необходимо для исключения вытекания масла. В результате многократных про каток и складываний теста получают пласт толщиной 4,5... 5,0 мм, состоящий из многочисленных слоев (200...250), прослоенных сливочным маслом. Полученный пласт разрезают и переносят

на лист для выпечки, поверхность теста накалывают ножом во избежание вздутий.

Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или прямоугольные кусочки массой около 90 г, которым придают разнообразную форму. Края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто. Верхнюю поверхность слоеного полуфабриката в соответствии с рецептурой смазывают желтком. После формования или подготовки пласт теста выстаивается 15...20 мин, а затем направляется на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начинает быстро вытекать, слои разрушаются и качество слойки ухудшается. Чтобы уложенный на лист пласт не деформировался, лист смачивают водой волосяной кисточкой. Выпечка слоеного полуфабриката производится 25... 30 мин при температуре 215... 250°С до влажности 4,5... 10,0%. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает вытечь маслу из полуфабриката. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2... 3 раза. Не рекомендуется увлажнять пекарную камеру, так как это снижает качество мякиша и поверхности готовых изделий. При температурах ниже 210 С удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть также от сотрясений теста при выпечке. Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом: у не испеченного пласта угол легко загибается. При расчете количества воды на замес теста масло сливочное не учитывается.