Стабилизация ликероводочных изделий.

Ликёро-водочные изделия представляют собой сложную коллоидную систему, равновесие которой при определённых условиях может нарушаться, что приводит к изменению цвета, ухудшению вкуса и аромата, появлению опалесценции и в дальнейшем - осадка.

В образовании помутнений участвуют, главным образом, коллоидные вещества: белки, полифенолы, пектиновые вещества

Чаще других помутнениям подвержены изделия, в состав которых входят коньяки и виноматериалы, спиртованные плодово-ягодные морсы и соки, равновесие коллоидной системы в которых устанавливается через 20 - 22 сут. после внесения спирта.

Спиртованные соки содержат пектиновые вещества, которые стабилизируют коллоидную систему и затрудняют осветление полуфабрикатов. Такие соки, как абрикосовый и алычовый, отличающиеся высоким содержанием пектиновых веществ, не поддаются спонтанному осветлению; сливовый и брусничный соки, а также напитки из них с трудом поддаются технологической обработке.

Известно, что склонность напитков к белковым помутнениям зависит от многочисленных факторов - высокое содержание ионов металлов; полифенолов с определённой молекулярной массой; значения рН, близкие к изоэлектрической точке белков и т.д. По данным немецких исследователей, белковые помутнения вызывают белки с низкими изоэлектрическими точками и малыми молекулярными массами.

Полифенольные вещества в изделиях на соках или настоях подвержены окислению. В такой окисленной форме они легко полимеризуются, а также взаимодействуют с белками, вызывая медленное образование помутнений.

В настоящее время известны и давно уже используются различные технологические приёмы приготовления полуфабрикатов и изделий, обеспечивающие стабильность изделиям в течение 2-8 мес. Стабильность ликёро-водочных изделий в течение гарантийного срока хранения и более достигается их обработкой на стадии полуфабрикатов или готового купажа.

Методы обработки полуфабрикатов и изделий с целью их осветления и повышения стабильности основаны на физическом, физико-химическом и биохимическом воздействии на коллоидную систему.

Физическая обработка. Метод основан на том, что равновесие существующей в напитке коллоидной системы при пониженной температуре нарушается, ввиду снижения растворимости коллоидных веществ.

Обработка холодом осуществляется в чане, снабжённом змеевиком, в который подаётся охлаждённый рассол. Купаж, охлаждённый до –10 –15˚ C, выдерживается в течение 48 час. После выдержки, отобранную из купажа пробу фильтруют и проверяют на стойкость к холоду при температуре 10 ˚C.

Физико-химическая обработка. Оклейка напитков, один из широко распространённых способов осветления и стабилизации, основан на нейтрализации заряженных коллоидных частиц напитка заряженными частицами оклеивающего материала, с последующей адсорбцией и механическим удалением коллоидных веществ

Утилизация отходов производства спирта и ликероводочных изделий.

Производство спирта и ликеро-водочных продуктов предусматривает безотходную комплексную технологию.

Утилизация отходов экономически выгодна и технологически эффективна, так как получение новых продуктов из вторичных ресурсов позволяет более полно использовать все компоненты сырья, получать дополнительную прибыль, снижать нагрузку на очистные сооружения, не загрязнять окружающую среду.

В производстве спирта образуются как вторичные сырьевые ресурсы (ВСР): послеспиртовая барда, диоксид углерода, отходы от очистки и сортировки сырья, как побочные продукты - головная фракция этилового спирта, сивушное масло. На мелассно-дрожжевых заводах как ВСР образуются отработанные дрожжи, из которых путем сепарирования и промывки получают хлебопекарные дрожжи.

Переработка барды. Выход послеспиртовой барды составляет в среднем 0,12 м3 на 1 дал спирта. Зерновая барда содержит 7-8 % сухих веществ, картофельная - 3-4 %. В барде содержится крахмал 0,1-0,2 %, сахара 0,25-0,5 %, некрахмальных полисахаридов 1,7-3,2 %, белки 1,8-2,2 % (в картофельной 0,6-0,8 %), органические кислоты, минеральные соединения. В мелассной барде сухих веществ 7,5-10,0 %, в том числе 0,2-0,5 сахаров, около 3 % минеральных веществ.

Основная ценность барды заключается в относительно большом количестве белковых веществ: 18-28 % в пересчете на сухие вещества барды.

Зерновая и картофельная барда используется на корм животных как в нативном виде, так и сушеная или сгущеная (в виде сиропа); мелассная барда непосредственно на корм не используется, сбрасывается, как сточные воды.

В качестве кормовых дрожжей выращивают дрожжеподобные грибы родов Candida, Torulopsis. Они потребляют глюкозу, ксилозу, галактозу, частично арабинозу, глицерин, органические кислоты.

Схема выращивания кормовых дрожжей включает следующие стадии:

приготовление питательной среды;

размножение чистой культуры дрожжей;

выращивание товарных дрожжей;

выделение и промывка дрожжей;

термолиз;

сушка дрожжей;

упаковка дрожжей.