Ассортимент и характеристика водок.

Водкой называют спиртные напитки крепостью от 40 до 56%, полученные обработкой специальным сорбентом водно-спиртового раствора с добавлением или без добавления ингредиентов с последующим фильтрованием.

Водка в соответствии с требованиями по внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость без посторонних включений, должна иметь вкус и аромат характерный для водок. Водки особые имеют более мягкий вкус и специфический аромат. Для формирования специфического вкуса вносят соли, кислоты, настои зернопродуктов. В особые водки вносят мед, ароматические спирты, настои трав, растительные компоненты.

Требования к воде. Способы водоподготовки

Вода должна отвечать гигиеническим требованиям как питьевая, однако, по некоторым показателям ее качество регламентируется более жестко, чем для обычной питьевой воды.

Жесткая вода ухудшает органолептические показатели ликеро-водочных изделий и водок.

Соли жесткости воды плохо растворимы в спирте, поэтому применение жесткой воды приводит к появлению в готовом продукте осадков, взвесей, «колец» жесткости на горлышке бутылке

Способы водоподготовки при различном составе исходной воды различны, могут включать одну или несколько операций.

Вода отвечает всем требованиям: только фильтрация; при повышенном сухом остатке - коагулирование.

Вода с повышенной жесткостью: рекомендуется использовать Nа-катионирование; удаление Fe, органических веществ, затем Nа-катионирование;- Nа-катионирование и подкисление кислотой;

Требования к этиловому спирту для производства водок и ликероводочных изделий.

Этиловый спирт, используемый для производства водок и ликеро-водочных изделий, должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51652-2000 , выпускается 6 сортов:

· 1 сорт,

· высшей очистки,

· «базис»,

· «экстра»,

· «люкс»,

· «альфа».

Спирт этиловый имеет ряд физико-химических свойств, которые следует учитывать при производстве ликероводочной продукции:

· спирт смешивается с водой в любых пропорциях;

· при растворении его в воде наблюдается адиабатическое сжатие смеси - контракция, связанная с образованием смешанных ассоциатов молекул воды и спирта, величина сжатия должна учитываться в расчетах при получении сортировки;

· при смешивании воды и спирта выделяется тепло.

Растительное сырье для производства водок и ликероводочных изделий. Условия его хранения.

В производстве водок и ликеро-водочных изделий используется свыше 100 видов растительного сырья.

В зависимости от употребляемой части растений, что более удобно с технологической точки зрения, растительное сырье делят на 5 групп: травы и листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды и ягоды.

В первых трех группах различают ароматическое и неароматическое сырье.

К ароматическим травам относят зубровку, иссоп, мелиссу, мяту; к неароматическим - трифоль, пустырник и др. Плоды и ягоды составляют наиболее обширную группу сырья: яблоки, грушу, рябину.

Из плодов цитрусовых используют также сушеные и свежие корки: апельсиновые, лимонные, мандариновые. Плоды и ягоды используют как свежие, так и в сушеном виде.  Сушеное сырье хранится от 1,5 лет до 6 мес в зависимости от вида и тары в сухих складах при температуре до 4 ^оС. Свежее хранят на открытых площадках в течение 6-12 час при температуре 0 - минус 0,5.

Все сырье должно быть без признаков порчи, не загрязненным, не зараженным вредителями.

Основные материалы для производства водок и ликероводочных изделий. Условия его хранения.

К основным материалам ликеро-водочного производства относится

· сахар,

· кислоты,

· красители,

· ароматические вещества,

· купажные материалы.

1. Сахар используют для создания сладкого вкуса, консистенции напитков, для смягчения вкуса водок.

· Хранят сахар в мешках в сухих складских помещениях на стеллажах.

· Из сахара готовят белый или инвертированный сахарный сироп.

· Кроме сахара, для некоторых видов ликеро-водочных изделий и для водок особых используют мед.

2. Для подкисления напитков, а также в некоторые наименования водок вносят органические кислоты, используют лимонную кислоту, отвечающую требованиям ГОСТ 908-80. Ее вносят в купаж в виде растворов. В водки добавляют уксусную, янтарную кислоту.

3. В качестве ароматических веществ применяют эфирные масла, пищевые эссенции - натуральные и синтетические, ванилин.

4. Красители добавляют для придания цвета необходимой интенсивности. Используют натуральные красители .

5. В качестве купажных материалов используют виноградные вина, коньяк, пиво, глицерин .

Вспомогательные материалы для производства водок и ликероводочных изделий. Условия его хранения.

К вспомогательным материалам относят те виды сырья, которые непосредственно не входят в состав изделий, но необходимы на различных стадиях производства.

К ним относят коагулянты, иониты, кислоты, поваренную соль для регенерации ионитов, моющие, дезинфицирующие средства и др.