Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд.

Не так давно к современным тенденциям мировой кулинарии можно было отнести появление и развитие такого направления, как Молекулярная кухня. Как показывает анализ различных источников, на текущий момент есть явный вектор на средиземноморскую кухню с азиатскими или арабскими акцентами. Но это на мировом рынке пищевых услуг. В России молекулярная кухня появилась сравнительно недавно и пока не завладела "умами" масс.

К основным целям молекулярной кухни относят следующие:

.   Улучшение традиционных блюд.

2. Изобретение новых блюд на основе обычных, популярных ингредиентов.

.   Изобретение новых продуктов (добавок).

.   Эксперименты с комбинированием вкусов.

Основные приемы молекулярной кухни:

.   Обработка продуктов жидким азотом.

2. Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ).

.   Сферификация (создание жидких сфер, например икринки).

.   Желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).

.   Вакуумная дистилляция (отделение спирта, например изготовление безалкогольного вина).

Все это позволяет сделать блюдо простым в приготовлении, но оригинальным и уникальным по вкусовым ощущениям. Например, использование жидкого азота делает возможным подать блюдо холодным снаружи, но горячим внутри. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. Некоторые шеф-повара готовят такой десерт в зале, на глазах у посетителей, что производит неизгладимое впечатление. Это к вопросу о способах подачи блюда. Здесь главным фактором остается "воля воображения и фантазия шеф-повара". Блюда приобретают все более оригинальную форму. Не последнее слово и за украшением. Как привило, используют различные соуса, крема, сиропы и обязательно листик мяты, завершающий "образ" блюда.

Если суммировать вышеизложенное, вывод один - будущее за новым! Многие шеф-повара сходятся во мнении на том, что в России молекулярная кухня также не найдет широкого применения. В виду текущей экономической и политической ситуации, можно предположить, что мы потеряем доступ ко многим продуктам, к тем, что импортировались из заграницы. Поэтому взор будет обращен на локальные продукты. Некоторые представители пищевой индустрии предсказывают тенденцию к созданию небольших "огородов" вблизи ресторанов. Поэтому новые тенденции в кулинарии можно сформулировать следующим образом: натуральность продуктов, простота блюд и новые техники.

Основная часть

Меню

В таблице ниже приведены наименования блюд дипломной работы.

Краткая товароведная характеристика сырья

Лук репчатый

Пищевая ценность

В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Требования к качеству

Луковица должна быть здоровой, сухой, чистой, целой, однородной по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длинной не более 5 см. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Упаковка и хранение

На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 30С и относительной влажностью воздуха в помещении.

Говядина

Пищевая ценность

В состав мяса входит белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть мяса полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоцен, миальбуцин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержаться кологен, эластин. Это соединительные ткани белков, предающие мясу жесткость. Жиры в мясе содержатся от 1,2 до 40,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жиры от 7 до 12 %, свинина жирностью 49,3 %, мясной 33,3 %. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержимость которого составляет 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральные вещества в мясе содержаться от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимые вещества - А, Р, Е, содержаться в жире животных. Вода содержится в мясе от 55 до 85 %.

Требование к качеству

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Несвежее мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состояние жира, сухожилий, качества бульона.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные. Цвет мышц баранины - от красно до красно вишневого цвета. Говяжий жир - белый плотный. Жир не должен иметь опаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый, бульон ароматный прозрачный приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5С и относительной влажности воздуха 85-90% -2-3 суток. При температуре - 12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охоложенное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток

Творог

Пищевая ценность

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществам и, содержат все витамины молока. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нём содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Требование к качеству

В зависимости от качества творог делят на 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних привкусов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 T, полужирного - 210, нежирного-220 T; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270 T.

Условия и сроки хранения

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупичатость. Не допускают к приёмке творог плесневелый и загрязнённый. Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 месяцев.