Организация рабочего места повара

Суп картофельный с мясом

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
Механическая обработка овощей (овощной цех)	Моечные ванны, весы	Нож О. С, Нож-экономка	Контейнеры для хранения овощей, гастроёмкости
Нарезка овощей (заготовочный или горячий цех).	Шкафы холодильные, производственный стол, весы	Нож О.С., доска для нарезания О С.	Лотки, гастроёмкости
Подготовка мяса (мясной цех)	Производственный стол	Доска для нарезания М.С.	Лотки, гастроёмкости
Подпекание овощей для бульона (горячий цех)	Жарочный шкаф, жарочная поверхность	Силиконовая прихватка, щипцы кулинарные	Сковорода, лотки, гастроёмкости
Приготовление бульона (горячий цех, суповое отделение)	Жарочная поверхность	Половник, шумовка, сито барабанное	Кастрюля
Пассирование овощей, томатного пюре, мучной пассировки (горячий цех, суповое отделение)	Жарочная поверхность	Щипцы кулинарные, лопатки	Сотейник
Тушение свеклы (горячий цех, суповое отделение)	Производственные столы, плита электрическая	Лопатка силиконовая	Сотейник
Варка супа, доведение до вкуса (горячий цех, суповое отделение)	Жарочная поверхность	Половник, ложки столовые	Кастрюля
Настаивание супа (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая
Приготовление пампушек и (горячий цех, суповое отделение)	Производственный стол, жарочный шкаф, жарочная поверхность, миксер планетарный, весы электронные	Кисточка кулинарная, пищевая плёнка, ложка, нож СО, доска СО	Противень, гастроёмкости
Оформление и отпуск (горячий цех, суповое отделение)	Производственный стол, весы электронные, мармит для первых блюд.	Кулинарные щипцы, перчатки, ложки,		Подстан. тарелка, тарелка для супа, пирож. тарелка

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

 

Рецептура №278

Лапшевник с творогом

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порции, г
Лапша	72	72		144
Вода	160	160		320
Творог	101	100		200
Яйца	1/4 штук	10		20
Сахар	10	10		20
Маргарин столовый	5	5		10
Сметана	5	5		10
Сухари	5	5		10
Масса полуфабриката		350	300
Масса готового блюда
Сметана	30	30	30	60
Выход готового блюда			330	660

 

Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка творога

Творог протирают через сито.

Первичная обработка лапша

Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Технология приготовления блюд

Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом.

Оформление и отпуск

Лапшевник с творогом

В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи: 60 - 65С.

Требования к качеству

Внешний вид: на тарелке для вторых блюд аккуратно лежит творожная запеканка, она нарезана на куски квадратной или прямоугольной формы. Запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Должна быть с гладкой поверхностью без трещин.

Цвет: цвет на размере белый или жёлтый.

Вкус: кисло-сладкий

Аромат: соответствует норме.

Консистенция: не допускается жидкая консистенция.

Организация рабочего места повара

Творожная запеканка

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
Протирают творог (Горячий цех)	Весы	Друшлаки	Кастрюли	Блюда круглые и овальные
Творог смешивают с яйцами, сахаром и лапшой (горячий цех)	Производственный стол	Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР.	Сотейники	Порционные сковородки
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень или форму и запекают в жарочном шкафу (кондитерский цех)	Жарочный и пекарные шкафы	Противни		Тарелка и на тарелку формочка

 

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Рецептура №592

Кисель клюквенный густой

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц, г
Клюква	50	48		48
Вода	360	360		360
Сахар	50	50		50
Крахмал картоф.	18	18		18
			Выход :	400 г.

 

Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка клюквы

Перебрать и помыть.

Первичная обработка крахмал

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный. Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие.