 |
Главная |
Организация рабочего места повара
 2020-03-19 |
 169 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Ватрушка венгерская
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1. Заместить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. (кондитерский цех). | Электрическая плита, весы, производственный стол. | Черпак деревянный | Гастроемкости | |
| 2. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. (кондитерский цех). | Производственный стол, холодильная камера | Пестик | Гастроемкости | |
| 3. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см. (пирожковый цех) | Производственный стол, | Скалка, нож | Гастроемкости | |
| 5. Подготовленное масло (маргарин) разделить на три части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить вдвое и поставить на 20-30 минут для расстойки в холодильник. (пирожковый) | Производственный стол, холодильная камера | Скалка | Гастроемкости | |
| 6. Взять тесто из холодильника, подпылить, стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить двое. (пирожковый цех) | Производственный стол | Скалка | Противень | |
| 7. Творог пропускают через сито. Затем добавляют яйца, муку, сахар-песок, ванилин, лимонную цедру и все хорошо перемешать. (кондитерский цех). | Производственный стол | Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР, силиконовая ложка | Сотейник | |
| 8. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвектором. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 210-230 ºС. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. (кондитерский цех) | Производственный стол, духовой шкаф. | Поварская лодка и вилка, нож, щипцы, перчатки | Противень | тарелка |
Список используемых источников
1. Основные источники
1. Приказ министерства образования и науки рф от 2 августа 2013 г. n 798 "об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 повар, кондитер"
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs. kodeks.ru/document/901751351 <http://docs.kodeks.ru/document/901751351>
. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр "Академия", 2011 - 328 с.
. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.
. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336 с., [16] с. цв. ил.
. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2007г.
. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /"Феникс" 2009
. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1/Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.
. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 нояб. 2001 г. № 36: в ред. от 5 мая 2009 г. - http://www.mpunkt.ru/docs/sanpin_cont. php? id=102 <http://www.mpunkt.ru/docs/sanpin_cont.php?id=102>
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред.В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч.1/под ред.Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
М:, Экономика 1981г. - 720
Дополнительные источники
1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова - М.; ЗАО
"Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005. - 277 с.
. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/ [сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО
"Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2011, - 320 с.: ил.
3. Интернет-источники:
1. <http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html>;
. <http://www.pitportal.ru/>
. <http://www.creative-chef.ru/>
. <http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html>;
. <http://www.eda-server.ru/gastronom/>;
. <http://www.eda-server.ru/culinary-school/>
. <http://www.povarenok.ru/>
. <http://www.kulina.ru/>
. <http://gotovim-doma.ru/>
Приложения
Технологические карты блюд по меню
ГБПОУ "1-й МОК"
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование изделия: Кисель клюквенный
| Наименование продукта | Вес брутто (в г) | Вес нетто и полу- фабриката (г) | Вес готового Продукта (г) | Вес нетто на 4 чел. (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Клюква | 50 | 48 | 48 | Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Отпуск: Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы. | |
| Вода | 360 | 360 | 360 | ||
| Сахар-песок | 50 | 50 | 50 | ||
| Крахмал картоф. | 18 | 18 | 18 | ||
Выход : 400 г
