Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Введение

 

Необходимо дать общую организационно-экономическую характеристику предприятия общественного питания

  Если курсовая работа «Планирование хозяйственной деятельности ПОП» выполняется на материале курсовой работы по дисциплине Организация производства, то из данной работы для выполнения задания потребуются следующие данные:

 

1.	Время работы торгового зала	8.00 – 20.00
2.	Количество питающихся	965
3.	Количество блюд по группам	· хол.блюда и закуски 483 · 1 блюда 724 · 2 блюда 965 · Сладкие блюда 241 · Гор.напитки 483 · Холл.напитки 242 · Конд.изделия 290 · Хлеб пшеничный 145 · Хлеб ржаной 97
4.	План-меню	Приложение 1
5.	Расчет потребного количества сырья массой «нетто» и «брутто»	Приложение 2
6.	Количество работников холодного цеха, из них	5 человек
·	Повар 5 разряда	1 человек
·	Повар 4 разряда	3 человека
·	Повар 3 разряда	1 человек
7.	Площадь холодного цеха	16,7 м2
8.	Количество рабочих дней в году	299

    

    

 

 

 Новые данные, которые потребуются для планирования организационно-хозяйственной деятельности ПОП (заполняются студентом самостоятельно)

 

1.	Место расположения	г.Нижний Новгород ул.Перекопская д.11
2.	Статус посетителей	Прохожие; люди, работающие и учащиеся рядом
3.	Предприятия, располагающиеся рядом	Хлеб завод, завод Кока-кола, магазины
4.	Конкуренты	Кафе, закусочные
5.	Предоставляемые услуги	· производство кулинарной продукции · реализация кулинарной продукции · организация ее потребления
6.	Дополнительные услуги	Обслуживание торжеств, банкетов, семейных обедов и ритуальных мероприятий.
7.	Реклама	Релама – на плакатах; Цель предприятия – привлечение посетителей и получение прибыли; Общедоступная столовая доступна для всех слоев населения
8.	Система налогообложения	Единый налог на вмененный доход
9.	Руководитель предприятия	Мужчина от 35 до 40 лет с высшим образованием (управление предприятием общественного питания)
10.	Состояние	Вновь организованное предприятие общественного питания

 

 

1. Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания.

Прогнозирование и планирование на предприятиях общественного питания.

Ожидание будущего для человека зачастую принимает форму прогноза, которая выражается обычно мысленно. История экономических прогнозов тесно связано с историей прогнозирования, в которой можно выделить 3 ветви: первая религиозное представление о будущем; второе утопические теории о лучшем будущем; третье философско-исторический подход к формированию образа будущего.

Прогноз – это научно обоснованное суждение о возможных состояния объекта в будущем, альтернативных путях и сроках их осуществления.

Прогнозирование – это процесс разработки прогноза.

Прогноз спроса повышает надежность экономического прогноза.

Экономическое прогнозирование – это выяснение тенденций развития экономических отношений и поиск оптимальных решений по достижению цели этого развития.

Экономический прогноз – это итог экономического прогнозирования.

Также экономический прогноз позволяет:

- Оценить состояние и осуществить поиск возможных вариантов управленческих решений;

- Определить очертания области и возможности для изменения будущих событий;

- Выявить проблемы слабо выраженные в настоящем, но возможные в будущем;

- Осуществить поиск вариантов активного воздействия на объективные факторы будущего;

- Моделировать варианты событий при учете ведущих факторов.

Планирование – это процесс экономического обоснования рационального поведения субъекта хозяйствования для достижения своих целей.

План – не цель, а возможное средство достижения цели. Это средство помогает улучшить будущее. Его действенность определяется объективным пониманием жизни и субъективными управленческими решениями, которые должны стать действиями по саморегуляции объекта хозяйствования ради достижения выбранных целей жизнедеятельности.

 

Этапы планирования на предприятиях общественного питания.

Процесс планирования включает три основных этапа:

1-й этап — определение плановых целей и программи­рование глобальных макроэкономических показателей;

2-й этап — дезагрегация макроэкономических показателей;

3-й этап — согласование показателей плана и проверка их на совместимость и сбалансированность.

Последовательность и порядок разработки плана фирмы осуществляется в несколько этапов:

1) Обоснование целей деятельности;

2) Сбор информации;

3) Проведение экономического анализа;

4) Составление прогнозов;

5) Составление планов;

6) Утверждение и доведение планов до исполнителей;

7) Выполнение плана исполнителями;

8) Мониторинг плана.

Виды планирования на ПОП.

В деятельности субъекта хозяйствования используют­ся различные планы. Их классификация подчиняется зада­чам систематизации по типовым признакам, что позволяет определить место каждого из них и обозначить роль со­гласно предназначению. Установление сходства и различий между видами планов благодаря их классификации позво­ляет лучше понять природу планирования.

Планы классифицируются следующим образом.

1. По времени:

· долгосрочные (на 10—25 лет);

· среднесрочные (на 3—10 лет);

· краткосрочные (на 1—3 года);

· текущие (на 1 год, в том числе сезонные);

· оперативные (до 1 года).

 

2.   По объектам хозяйствования:

· государственные, в том числе региональные, респуб­ликанские, областные и муниципальные;

· внутрифирменные.

В настоящее время правительства многих экономически развитых стран мира применяют планы в управлении общественно-экономическим развитием. Кроме того, существует боль­шая группа разновидностей региональных планов, в том чис­ле местных. В государственном планировании особое место занимают программы социально-экономического развития. Внутрифирменное планирование означает разработку планов внутри отдельной фирмы, в том числе по ее предприятиям. План такого уровня отличается от государственного большей детерминированностью, обязательностью, маневренностью и нацеленностью на экономический результат.

3. По степени определения параметров:

· детерминированные (с четко определенными параметрами);

· вероятностные (с нечеткими параметрами).

4. По признаку временной ориентации:

· реактивные, т. е. ориентированные на закрепление достижений прошлого;

· инактивные, т. е. инертные по планируемым дей­ствиям;

· преактивные, т. е. с высоким уровнем активности, направленным на существенное преобразование дей­ствительности.

5. По назначению:

· директивные, обязательные для выполнения;

· индикативные, т. е. рекомендательные для выполне­ния. Как уже отмечалось, на уровне фирмы прини­маются в основном директивные планы, а на уровне государства — индикативные. Но есть и исключения,
например, бюджетные или налоговые планы страны.

6. По масштабности целей:

· стратегические, предусматривающие глобальные цели;

· бизнес-планы, т. е. ориентированные на достижение отдельной сделки, операции или применительно к предприятию малого бизнеса, ориентированные на небольшой срок.

7. По конкретной установке:

· функциональные, предназначенные для внедрения
управленческих решений в сфере деятельности фир­мы, выполняющей определенную функцию. Эти пла­ны играют особую роль в управлении, поэтому есть смысл выделить их в отдельную классификацию;

· единовременные, создаются с внедрением какого-либо проекта или программы и выполняют вспомогатель­ную роль во внедрении общей стратегии. Единовре­менные планы могут быть: программными и проект­ными. Программный план создается с целью коорди­нации различных видов деятельности при реализации сложной программы. Проектный план может быть частью программного плана и применяется для кон­троля за менее сложными процессами, например, план размещения дистрибьюторской сети, проект рек­ламной кампании;

· стабильные, т. е. содержащие разработку конкрет­ных указаний для регулярно повторяющихся опера­ций типичного характера. Они представляют собой свод правил, инструкций и рекомендаций по осуще­ствлению стандартных видов деятельности. К ним мож­но отнести инструкции, правила и рекомендации.

8. По функциям деятельности — это так называемые функциональные планы:

·  маркетинга, в том числе сбыта;

·  прибыли и рентабельности;

· инвестиций, в том числе долговременных материаль­ных;

·  издержек производства и обращения;

·  персонала;

·  доходов;

· финансов и др.

9. По отношению к действительности:

·  основные, т. е. официально принятые руководством;

· вероятностные (случайные), представляют собой аль­тернативный курс действий, который будет предпри­нят в случае наступления непредвиденного события (событий), не предусмотренного основным планом. Он бывает необходим фирмам, работающим в сложной и динамичной внешней среде. Осуществление плана обычно поручается специальной «кризисной» команде, которая начинает свою работу лишь в случае на­ступления критической ситуации.

Любая научная классификация несет в себе элемент условности. В реальной действительности отдельное явление бывает трудно классифицировать из-за размытых границ его признаков. Да это и не требуется. С точки зрения практичес­кого применения важна не чистота научной классификации плана, а его действительная польза как средства достиже­ния искомых результатов. Поэтому на практике существует множество планов, которые сложно классифицировать, но их неоспоримым преимуществом является востребованность жизнью и соответствие условиям рыночной среды.

В современной практике планирования используются различные планы. В последние годы наибольшую популяр­ность приобрели индикативные и стратегические планы, а также бизнес-планы.

Индикативное планирование (ИП) в настоящее время является важным инструментом государственной ориента­ции экономики. Предприниматели, хозяйственные руководители предприятий и объединений нуждаются в точных ориентирах, определяющих направления развития деятель­ности, в целях укрепления своей конкурентоспособности и решения крупномасштабных задач страны. Индикативное планирование на уровне государства представляет собой макроэкономическое обоснование показателей экономики и меры регулирования экономических процессов в стране при неизменности принципа самостоятельности субъекта хозяй­ствования.

Характерными чертами индикативного планирования го­сударства являются:

· эволюция экономических отношений на уровне госу­дарства;

· демократическое воздействие государства на рыноч­ные отношения, на предпринимательскую среду;

· координация действий и интересов государства и дру­гих субъектов хозяйствования;

· использование инструментов в планировании;

· координация использования государственных ресурсов;

· создание системы макро- и микропланов на высшем уровне вертикали, в основе которой находится макро­планирование, а по горизонтали располагаются мик­ропланы поставок, инвестиций, кооперации и т. д.;

· отражение экономической политики государства, в том числе структурной и промышленной;

· разработка общих контуров будущего;

· процесс формирования параметров (индикаторов) раз­вития и мер их достижения;

· использование преимущества экономических регуляторов;

· ориентация фирм негосударственного сектора на вы­полнение государственно важных задач;

· возможность включения заданий для государствен­ного сектора;

· возможность включения в план: а) контрольных цифр, имеющих информационное значение для самостоя­тельно действующих субъектов экономики, б) госу­дарственных заказов, в том числе по межотрасле­вым и межреспубликанским поставкам, в) лимитов экономических регуляторов (цены, налогов, процен­тных ставок, нормативов и др.);

· взаимосвязь со стратегическим планированием;

· игровая модель по поиску экономического равнове­сия в стране;

· попытка недопущения крупных макроэкономических дис­пропорций, что решается посредством налоговых ста­вок, монетарных параметров и бюджетных расходов. Познавательным является опыт индикативного плани­рования других стран.

Бизнес-план-это план развития предприятия, необходимый для освоения новых сфер деятельности фирмы, создания новых видов бизнеса. Основные цели бизнес-плана:

- определяет степень жизнеспособности и будущей устойчивости предприятия, снижает риск предпринимательской деятельности;

-  конкретизирует перспективы бизнеса в виде системы количественных и качественных показателей системы;     

- привлекает внимание и интерес, обеспечивает поддержку со стороны потенциальных инвесторов фирмы;

помогает получить ценный опыт планирования, развивает перспективный взгляд на организацию и её рабочую среду.

 

 

2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания

2.1. Планирование валового товарооборота

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

§ реализации продукции собственного производства

§ продажи покупных товаров.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

В своей работе студент должен воспользоваться производственной программой рассчитанной им в курсовой работе по дисциплине «Организация производства». На основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары, который студент составляет на момент написания курсовой работы исходя из действующих цен.

 

 

Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы на 01.10.2006г.

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд по производственной программе	Цена одного блюда, руб.	Стоимость блюд, руб
1	Салат «Летний»	60	12,05	723,0
2	Салат картофельный	60	7,97	478,20
3	Салат витаминный (1 вариант)	60	24,07	1444,20
4	Салат мясной	60	45,0	2700,0
5	Салат Столичный	60	39,23	2353,80
6	Винегрет овощной	60	7,70	462,0
7	Винегрет с сельдью	60	18,05	1083,0
8	Салат яичный	63	12,30	774,9
9	Борщ	181	23,29	4215,49
10	Щи из свежей капусты с картофелем	181	18,74	3391,94
11	Рассольник	181	27,66	5006,46
12	Суп крестьянский с крупой	181	17,62	3189,22
13	Тефтели рыбные с томатным соусом и рисом	318	29,04	9234,72
14	Мясо тушеное с картофельным пюре	323	71,87	23214,01
15	Гуляш с картофельным пюре	324	80,79	26175,96
15	Плоды или ягоды свежие	85	12,0	1020,0
17	Лимоны с сахаром	70	3,65	255,50
18	Компот из свежих плодов	86	4,41	379,26
19	Кофе черный	161	2,15	346,15
20	Кофе по-восточному	161	28,70	4620,70
21	Какао с молоком	161	4,83	777,63
22	Напиток клюквенный	81	4,91	397,71
23	Напиток из плодов шиповника	81	3,72	301,32
24	Напиток из тмина	80	2,03	162,40
25	Блины с маслом	190	5,49	1043,10
26	Кош-теле	100	12,16	1216,0
				94966,67

Рабочие дни: 299 дней

Оборот по продукции собственного производства за год:

94966,67×299=28395034,33 руб.

Валовой товарооборот за год:

28395034,33 – 85%

       Х    - 100%

Х=33405822,74 руб.

Валовой товарооборот за год = 33405822,74 руб.

 

 

2.2. Планирование товарных запасов. Составление продуктового баланса

Для бесперебойной производственно-торговой деятельности в предприятиях общественного питания должно осуществляться снабжение сырьем и покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с расчета потребности в сырье и покупных товарах. На планируемый период потребность в сырье и товарах определяется расчетом с использованием данных о производственной программе и индивидуальных норм расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в Сборнике рецептур блюд. Учитывая данные однодневного расхода сырья, составляем сводный план потребности общедоступной столовой «Русская кухня» в сырье.

 

 

Сводный план однодневной и годовой потребности