Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = ,

где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N – общее количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

 

Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд

 

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд,шт
Холодные и горячие закуски	2,2	0,4	130
Супы		0,1	20
Вторые блюда		1,0	326
Сладкие блюда		0,7	228

 

 

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

 

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
Холодные и горячие блюда и закуски:	100		130		4
- рыбная гастрономия		0
- мясная гастрономия		0
- салаты, винегреты		70		90		2
- кисло-молочная продукция		0
- бутерброды		30		40		2
Супы:	100		20		2
- прозрачные		50		10		1
- заправочные		50		10		1
Вторые горячие блюда:	100		326		4
- рыбные блюда		30		98		1
- мясные, из птицы		50		163		2
- овощные		20		65		1
- крупяные, мучные		0
- яичные, молочные		0
Сладкие блюда:	100		228		6
- холодные		80		182		4
- горячие		20		46		2

 

4.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

П _{гор.напитков} = N * 0,1;

П _{хол.напитков} = N *0,05,

 

где П _{гор.напитков} – количество горячих напитков, л;

П _{хол.напитков} – количество холодных напитков, л;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;

0,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;

    Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.

 

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Общее количество посетителей	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
Горячие напитки, л:	0,14	326	45,64
- чай	0,05		16,4	0,2	82
- кофе	0,05		16,3	0,1	163
- какао	0,02		6,6	0,2	33
- горячий шоколад	0,02		6,6	0,2	33
Холодные напитки, л:	0,075	326	24,45
- фруктовые воды	0,03		9,9	0,33 (бут.)	30
- минеральные воды	0,015		5	0,2 (бут.)	25
- соки Коктейли	0,03     0,04	326	10     13	0,2     0,2	50     65
Хлеб, г:	100	326	32,6	0,08	815 (1630кус.)
- ржаной	50		16,32	0,08	204 (408к.)
- пшеничный	50		16,32	0,08	204 (408к.)
Мучные изделия, шт.	0,8	326	261	0,07	261
Конфеты, печенье, кг	0,06	326	19,55	0,05	391
Фрукты	0,06	326	19,5	0,25	78

 

Разработка меню предприятия

Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.

 

Меню

Фирменные блюда:

    

Десерт «Клубничка»                                                           150

Десерт банановый                                                               200

 

Холодные блюда:

 

Бутерброд с икрой зернистой                              20/30/2

Бутерброд с семгой                                             30/30

Салат-коктейль с ветчиной и сыром                       100/2

Салат мясной                                                        150

 

Первые блюда:

 

Суп картофельный с мясными фрикадельками                 250/37

Суп картофельный с макаронными изделиями                250

 

Вторые блюда:

 

Шницель рыбный натуральный                                             125

Бифштекс                                                                              100

Филе, запеченное в сметанном соусе                        175

Тыква, припущенная с яблоками и изюмом                    250/10

    

     Гарниры:

 

Картофель фри                                                                    100

Крокеты картофельные                                                       100

Рис отварной                                                                       100

 

Сладкие блюда:

 

Бананы со сливками                                                                205

Салат фруктовый со сметанным соусом                       130

Чернослив в медовом сиропе                                              150

Земляника со взбитыми сливками                                 165

Твороженные шарики, жаренные «фри»                      200/40

Сырники из творога                                                               150/20

    

Напитки:

 

Чай парами чайников                                                          200

Чай с лимоном                                                            200/22,5/9

Кофе черный                                                                 100

Кофе на молоке                                                                   200

Какао с молоком                                                                 200

Шоколад                                                                          200

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым               150

Коктейль сливочно-шоколадный                                       150

Коктейль молочно-кофейный                                             150

Коктейль молочно-плодовый с мороженым                          150

 

Хлеб                                                                                     80

Конфеты                                                                               50