Реализация блюд в холодном (горячем) цехе предприятия

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

П_час = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К_блюд – коэффициент перерасчета блюд.

План – меню

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле:

,

где П – количество условных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

  Н_вр – норма времени на приготовление одного блюда условно, с;

  Т_см – продолжительность смены, ч;

   l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

Расчет производим на основании плана-меню согласно количеству условных блюд.

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

,

     где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.

На основании расчетов по плану-меню в мясо-рыбном цехе работает 1 человек.

Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.