Организация продовольственного снабжения предприятия

 

№	Наименование товара	Источник снабжения	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут
1.	Говядина (лопатка) мороженная	ООО «Мясная лавка»	складская	централизованно	кольцевой
2.	Говядина (вырезка) мороженная	ООО «Мясная лавка»	складская	централизованно	кольцевой
3.	Кура мороженная потрошеная	Птицефабрика «Снежная»	транзитная	централизованно	кольцевой
4.	Филе трески мороженное	Мурманский рыбокомбинат	транзитная	централизованно	кольцевой
5.	Яйцо столовое	Птицефабрика «Снежная»	транзитная	централизованно	кольцевой
6.	Молоко	Североморский молочный комбинат	транзитная	централизованно	кольцевой
7.	Сухари панировочные	ООО «Виктория»	складская	централизованно	кольцевой
8.	Соль	ООО «Стингер»	складская	централизованно	кольцевой
9.	Перец черный молотый	ООО «Стингер»	складская	централизованно	кольцевой
10.	Мука	Мурманский комбинат хлебопродуктов	складская	централизованно	кольцевой

 

Расчет площади цеха

        

Расчет полезной площади цеха

    Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике.

 

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Количество единиц оборудования, шт	Полезная площадь под оборудование, м²
Холодильный шкаф	SAGI AS65	750х800х2040	0,6	1	0,6
Морозильный ларь	Т2008	730х645х895	0,47	1	0,47
Универсальный кухонный привод	UGA	541х220х310	0,12	1	0,12
Весы настольные	CAS SW-5	260х287х137		2
Весы напольные	CAS BW-150RB	405х525х755	0,21	1	0,21
Стол производствен-ный	Vesta Park SBSP 156	1200х600х850	0,72	4	2,88
Мойка	Vesta Park M2G 126	1200х600х850	0,72	2	1,44
Колода	Zanussi	500х500х900	0,25	1	0,25
Полка для досок	Vesta Park РК 063	600х350х300		1
Рукомойник	Vesta Park R043	400х310х150	0,12	1	0,12
Стеллаж	Vesta Park S154 PR5	1500х450х180	0,68	1	0,68
Бак для сбора отходов	Vesta Park	Ø 300, h 600, с крышкой	0,3	2	0,6
Итого					7,37

 

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

 

S = Sn/φ,

 

Где S – общая площадь цеха, м²;

Sn – полезная площадь цеха, м²;

φ – Коэффициент использования площади, принимается для мясного цеха 0, 35.

 

S=7,37/0,35=21,057м²

 

Принимаем площадь цеха, исходя из конструкторских соображений,

равной 21 м²     

 

 

Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Основными документами, регламентирующими организацию охраны труда на предприятиях общественного питания являются:

1. Трудовой кодекс Российской Федерации;

2. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г № 181-ФЗ;

3. Федеральный закон «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 г № 125-ФЗ;

4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г № 52-ФЗ.

Техника безопасности

 

На работников общественного питания может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом, например:

-движущиеся машины и механизмы, подвижные части оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

-напряжение электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

-острые кромки, заусеницы и шероховатость на поверхности инструментов, оборудования, инвентаря и тары и т.д.

Перепады температуры воздуха по высоте и горизонтали и в течении смены не должны превышать 2⁰С.

Высота цеха должна быть не менее 3,3 м.

Полы цеха должны располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми.

Противопожарная безопасность

 

Причины возникновения пожара могут быть различными. Большинство из них вызваны неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения.

 

 

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые вещества и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. Но при их неправильном устройстве или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожара.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения, поэтому воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов.

При эксплуатации вентиляционных установок необходимо своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить поверхности воздуховодов.

В случае возникновения пожара необходимо сообщать о нем в службу пожаротушения. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара используют такие средства пожаротушения, как песок, ведра с водой, гидропульты и огнетушители.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров путей эвакуации. Все двери, ведущие к выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Пожарный выход».

 

Вентиляция

 

1. Вентиляция должна соответствовать требованиям санитарных норм.

2. Помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции

3. Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

4. При расчете воздухообмена следует принимать превышение притока над вытяжкой

5. Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки и другие устройства

6. В холодном цехе установку вентиляции можно исключить, но при этом необходимо предусмотреть воздушное душирование

 

Освещение

 

1. Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления и исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания.

2. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания.

3. Для питания светильников общего пользования должно применяться напряжение не выше 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали.

4. В сырых помещениях применение люминесцентных ламп для местного освещения допускается только в арматуре специальной конструкции.

5. При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы. Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы.