Количество воды на замес теста
Мв.т.=Мт.-Мсырья, л/мин. (27)
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Исходные данные:
Рп.ч.=623,7кг/ч.
В=124%
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:
Мука пшеничная Ι сорт- 100
Дрожжи прессованные- 0,7
Соль- 1,3
Йодистый калий- 0,00026
Wм.= 14,5%
Wоп.= 43%
Wт.= 41%
Тесто готовят опарным способом.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ
Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)
Мм.об.ч=(623,7*100)/124=502,98 кг/ч.
Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)
Мм.об.мин.= 502,98/60=8,38 кг/мин.
Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)
Мм.оп.мин.= (8,38*70)/100= 5,87 кг/мин.
Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)
Мдр.сусп.=(8,38*0,7 *(1+3))/100=0,23 кг/мин.
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)
Мдр.пр.= (8,38*0,7)/100 =0,059 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.
Таблица9
Компоненты теста
|
Масса, кг/мин.
| Влажность, %
|
Сухие Вещества
|
| %
| Кг.
|
| Мука
| 5,87
| 14,5
| 85,5(по формуле(19))
| 5,01(по формуле(20))
|
| Дрожжи
(дрожжи прессованные)
| 0,23
(0,059)
| 75
| 25
| 0,015
|
| ВСЕГО
| Мсырья=6,1
|
|
| МСВ.=5,025
|
Выход опары рассчитываем по формуле (21)
Моп.=(5,025*100)/100-43=8,82 кг/мин.
Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)
Мв.оп.=8,82-6,1=2,72 л/мин.
Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)
Мм.т.= 8,38-5,87=2,51 кг/мин.
Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)
Мр-ра соли=(8,38 *1,3)/26 =0,42 кг/мин.
Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)
МKI=( 8,38*0,00026)/100=0,000022 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.
Таблица10
|
Компоненты теста
|
Масса, кг/мин.
| Влажность, %
|
Сухие Вещества
|
| %
| Кг.
|
| Мука
| 2,51
| 14,5
| 85,5
| 2,15
|
| Опара
| 8,82
| 43
| 57
| 5,03
|
| Раствор соли
| 0,42
| 74
| 26
| 0,11
|
| Йодистый калий
| 0,000022
| 3
| 97
| 0,000021
|
| ВСЕГО
| Мс.=11,75
|
|
| МСВ.=7,29
|
Выход теста рассчитываем по формуле (26)
Мт.=(7,29 *100)/100-41=12,36 кг/мин.
Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)
Мв.т.=12,36-11,75=0,61 л/мин.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Таблица11
| Рецептура и технологический режим
| Опара
| Тесто
|
| Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин.
|
5,87
|
2,51
|
| Опара, кг/мин
| —
| 8,82
|
| Дрожжевая суспензия, кг/мин.
| 0,23
| —
|
| Солевой раствор кг/мин.
| —
| 0,42
|
| Йодистый калий, кг/мин.
| —
| 0,000022
|
| Вода, л/мин.
| 2,72
| 0,61
|
| Влажность начальная, %
| 43
| 41
|
| Температура начальная, ºC
| 28-29
| 29-30
|
| Конечная кислотность, град.
| 3,5
| Не более 6
|
| Продолжительность брожения, мин.
| 270
| 30-40
|
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Исходные данные:
Рп.ч.=473,1 кг/ч.
В=128%
УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА на 100кг. муки:
Мука пшеничная Ι сорт- 100
Дрожжи прессованные- 0,7
Соль- 1,3
Йодистый калий- 0,1
Wм.= 14,5%
Wоп.= 44%
Wт.= 42%
Тесто готовят опарным способом.
РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПЕЦЕПТУРЫ
Общее (общечасовой расход) количество муки рассчитываем по формуле (14)
Мм.об.ч=(473,1*100)/128=369,61 кг/ч.
Минутный расход муки рассчитываем по формуле (15)
Мм.об.мин.= 369,61/60=6,16 кг/мин.
Количество муки, идущей на приготовление опары рассчитываем по формуле (16)
Мм.оп.мин.= (6,16*70)/100= 4,31 кг/мин.
Количество дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (17)
Мдр.сусп.=(6,16*0,7 *(1+3))/100=0,17 кг/мин.
Количество прессованных дрожжей, содержащихся в дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле (18)
Мдр.пр.= (6,16*0,7)/100 =0,04 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ОПАРЕ.
Таблица9
Компоненты теста
Масса, кг/мин.
| Влажность, %
|
Сухие Вещества
| | %
| Кг.
|
| Мука
| 4,31
| 14,5
| 85,5(по формуле(19))
| 3,69(по формуле(20))
|
| Дрожжи
(дрожжи прессованные)
| 0,17
(0,04)
| 75
| 25
| 0,01
|
| ВСЕГО
| Мсырья=4,48
|
|
| МСВ.=3,7
|
Выход опары рассчитываем по формуле (21)
Моп.=(3,7*100)/100-44=6,61 кг/мин.
Количество воды на замес опары рассчитываем по формуле (22)
Мв.оп.=6,61-4,48=2,13 л/мин.
Количество муки на замес теста рассчитываем по формуле (23)
Мм.т.= 6,16-4,31=1,85 кг/мин.
Количество раствора соли рассчитываем по формуле (24)
Мр-ра соли=(6,16 *1,3)/26 =0,31 кг/мин.
Количество раствора йодистого калия рассчитываем по формуле (25)
МKI=( 6,16*0,1)/100=0,0062 кг/мин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КОЛИЧЕСТВО СУХИХ ВЕЩЕСТВ В ТЕСТЕ.
Таблица10
|
Компоненты теста
|
Масса, кг/мин.
| Влажность, %
|
Сухие Вещества
|
| %
| Кг.
|
| Мука
| 1,85
| 14,5
| 85,5
| 1,58
|
| Опара
| 6,61
| 43
| 57
| 3,51
|
| Раствор соли
| 0,31
| 74
| 26
| 0,08
|
| Йодистый калий
| 0,0062
| 3
| 97
| 0,006
|
| ВСЕГО
| Мс.=8,78
|
|
| МСВ.=5,18
|
Выход теста рассчитываем по формуле (26)
Мт.=(5,18 *100)/100-42=8,93 кг/мин.
Количество воды на замес теста рассчитываем по формуле (27)
Мв.т.=8,93-8,78=0,15 л/мин.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Таблица11
| Рецептура и технологический режим
| Опара
| Тесто
|
| Мука пшеничная хлебопекарная Ι сорт, кг/мин.
|
4,31
|
1,85
|
| Опара, кг/мин
| —
| 6,61
|
| Дрожжевая суспензия, кг/мин.
| 0,17
| —
|
| Солевой раствор кг/мин.
| —
| 0,31
|
| Йодистый калий, кг/мин.
| —
| 0,0062
|
| Вода, л/мин.
| 2,13
| 0,15
|
| Влажность начальная, %
| 44
| 42
|
| Температура начальная, ºC
| 28-29
| 29-30
|
| Конечная кислотность, град.
| 3,5
| Не более 6
|
| Продолжительность брожения, мин.
| 270
| 30-40
|
РАСЧЁТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
Объём бункера для брожения опары.
V оп. =(Мм.оп.ч.*τбр.*100* n )/1000* q *( n -1), м3 (28)
Где, n- количество секций в бункере
q- норма загрузки муки на 100литров ёмкости
Ритм сменяемости секций бродильного бункера.
R =(τбр.*60)/ n -1, мин. (29)
Объём стационарного корыта для брожения теста.
V б.т. =(Мм.об.мин.*τбр.*100)/1000* q , м3 (30)
Количество делителей.
N д. =( n п. *1,05)/п д., шт. (31)
Где, nп.- минутная потребность печи в тестовой заготовке
Пд- производительность дозатора
Производительность делителя.
Пд.=Рп.ч./(60*м), шт/мин. (32)
Где, м- масса одного изделия, кг.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу.
N р. =( N *τрасст.)/τвып., шт. (33)
Где, N- количество рядов изделий в печи по длине, шт.
Прощёт оборудования для хранения готовых изделий (количество контейнеров, вагонеток).
N к. =(Рп.ч.*τхранения.)/П*Млот., шт. (34)
Где, П- количество лотков, вагонеток
Млот.- масса изделий в одном лотке, кг.
|
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
|
|
|
Популярное:
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (319)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
|
(0.008 сек.)
2020-03-17
319
Обсуждений (0)