ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

 ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Хлебобулочные изделия донной группы вырабатываются в соответствии с ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия». Предназначены для лиц, с определёнными заболеваниями, при которых противопоказано или нежелательно употребление обычного хлеба. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней.

С повышенным содержанием йода - выпускаются с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, атеросклероза и других по согласованию с Министерством здравоохранения СССР. В рецептуру таких изделий (массовые сорта ржаного и пшеничного хлеба) вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту(0,1%), используют йодированную соль, йодированные хлебопекарные дрожжи, биологически активные добавки (йод-казеин). В 1 кг. Такого хлеба содержится 0,35-0,45 мг. Йода. Вырабатывают также диетические сухарные изделия: сухари белково- пшеничные, белково- отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью.

Изготовляют этот порошок из морских бурых водорослей семейства ламинариевых. Особую ценность морской капусте придаёт высокое содержание органически связанного йода- 0,2-0,3% на сухое вещество. В ней содержатся также витамины группы B, витамины E и C, важные микроэлементы- бром, кобальт и др. Хлебобулочные изделия с морской капустой необходимо вырабатывать в тех районах нашей страны, где испытывается йодная недостаточность. В диетических булочках и хлебцах с лецитином и морской капустой дозировка порошка увеличивается до 2% к массе муки.

При порционном замесе теста порошок морской капусты мпециальным мерником вносят одновременно с готовой опарой и другим сырьём, предусмотренным рецептурой. Тесто замешивают на 3-5 мин. Дольше, чем обычно, до получения хорошо промешанной однородной массы.

При непрерывном замесе теста порошок морской капусты вносят микродозировщиком, предназначенным для дозировки сыпучих ингредиентов.

Приготовление теста, разделка, расстойка тестовых заготовок и их выпечка производится также, как и при приготовлении ржаного и пшеничного хлеба без морской капусты.

В районах с йодной недостаточностью, где нет морской капусты, следует применять йодистый калий в количестве 0,00026% к массе муки. Такое количество на процесс приготовления хлеба и его качества не влияет. Йодистый калий, предварительно взвешенный на аналитических весах, растворяют в водопроводной воде из расчёта 1,308г. в 1л. воды. В 1мл. раствора содержится 1мг. Йода. На приготовление теста из 100кг. Муки расходуется 200мл. раствора йодистого калия. Раствор вносят при порционном замесе теста специальными мерниками.

При приготовленном замесе теста в тестоприготовительных агрегатах, раствор йодистого калия в необходимой пропорции вносится в солевой раствор и дозируется с ним вместе.

Правила приёмки и отбор проб - аналогичны для соответствующих хлебобулочных изделий.

Допустимы отклонения от установленной массы диетических изделий в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий, не должны превышать, % :

- для булочек с добавлением яичного белка, хлеба ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью-5%

- для булочек диетических-4%

- остальных видов изделий -3%

Маркировка диетических хлебобулочных изделий кроме сведений, указываемых для соответствующей группы хлебобулочных изделий, должна содержать информацию о функциональной направленности продукта и рекомендации по употреблению.

Срок максимальной выдержки изделий на предприятии после выемки из печи, ч., не более

1-хлеба Барвихинского массой 0,2кг., Соловецкого массой 0,3 кг., зернового, белково-пшеничного и белково-отрубного, ржаного диабетического массой 0,3 кг., ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью, Докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности – 6

2-диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, хлеба безбелкового из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого, Барвихинского массой 0,4 и 0,8 кг., молочно-отрубного, хлебцев «Геркулес» составляет 10

3-хлеба бессолевого обдирного, ржаного диабетического массой 0,56 кг. – 14

В хлебобулочных диетических изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60ºC в течение 2 минут.

Массовую долю сахара, сорбита, жира, углеводов, йода, белковых веществ, хлоридов определяют по требованию потребителя.

 ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЁННЫЕ ЙОДОМ.

Широкое распространение йоддефецитных состояний среди детского и взрослого населения России , связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.

Наиболее эффективным метедом профилактики йодированных заболеваний является обогащение йодом продуктов массового потребления, к которым прежде всего относятся поваренная соль и хлебобулочные изделия.

Лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия ГУ НИИ питания РАМН совместно с МГУПП и Московской государственной технологической академией проведены комплексные исследования по совершенствованию технологий хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, на основе применения йодированных солей с целью получения продукции с гарантированным содержанием исследуемого микронутриента.

В качестве йодосодержащих добавок были использованы:

- соль пищевая йодированная йодатом калия KIO₃ до уровня 40±15 мкг. йода на 1 г. соли (производитель- ЗАО «Вателёк Продимпэкс», Россия);

- соль пищевая профилактическая йодированная йодатом калия KIO₃, обогащённая калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель тот же);

- соль пищевая йодированная йодидом калия KI (производитель- компания «Акзо Нобель», Нидерланды).

Использование в качестве йодосодержащей добавки при обогащении хлеба йодированной соли является наиболее предпочтительным, так как её применение аналогично применению основных рецептурных компонентов хлебопекарного производства, т.е. не требует дополнительных технологических операций по подготовке и дозированию.

 Качество изделий.

Комплексные исследования влияния йодированных солей на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта, свойства теста и его структурных компонентов свидетельствует, что их внесение в рецептуру хлеба существенно улучшает качество готовых изделий по показателям удельного объёма, формоустойчивости, пористости, структурно- механических свойств мякиша, в том числе при хранении.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен с солями, обогащёнными KIO₃, который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.

Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время образования теста на 25%, эластичность и растяжимость- на 8%, по сравнению с контрольной пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли, йодированной KIO₃: стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.

Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.

 Микробиологическая безопасность.

В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее распространённым болезням хлеба, вызывающим его порчу, относится плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли, йодированной KIO₃, на рост микрофлоры- возбудителей картофельной болезни Bacillius subtilis и плесневелых грибов Penicillium.

Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной  KIO₃. В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний