ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Подготовка сырья к производству Мука: просеиватель «Бурат». Разведение дрожжей 1:3

Мука 70%,дрожжи

Замес опары И8-ХТА-6 Wоп.=43% τзамеса оп..=10-12 мин. tнач.=28-29ºC

Брожение опары В шестисекционном бункерном агрегате τбр.=4,5ч. Кк.=3,5град.

Мука 30%, вода, соль, KI. 

Замес теста И8- ХТА- 6 tнач.= 29-30ºC τзам.= 8-10мин. Wт.=41%

 

Брожение теста В воронке тестоделителя τбр.= 30-40мин. Кк.=не более 6 град.

 

Деление теста А2- ХТН mт.з.=0,3±1,5%

Окончательная расстойка Расстойный шкаф РШВ τрасст.= 50-60мин. φотн.= 80-85%   Выпечка ПХС- 25 τв.= 19-21мин. t1=110-120ºC t2,3=220-240ºC

Укладка в лотки В одном лотке 15 штук τхр.=14ч. П= 42 шт.

 

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,   Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Подготовка сырья к производству Мука: просеиватель «Бурат». Разведение дрожжей 1:3

Мука 70%,дрожжи

Замес опары И8-ХТА-6 Wоп.=44% τзамеса оп..=10-12 мин. tнач.=28-29ºC

Брожение опары В шестисекционном бункерном агрегате τбр.=4,5ч. Кк.=3,5град.

Мука 30%, вода,соль, KI

Замес теста И8- ХТА- 6 tнач.= 29-30ºC τзам.= 8-10мин. Wт.=42 %

 

Брожение теста В воронке тестоделителя τбр.= 30-40мин. Кк.=не более 6 град.

 

Деление теста А2- ХТН mт.з.=0,3±1,5%

Окончательная расстойка Расстойный шкаф РШВ τрасст.= 50-60мин. φотн.= 80-85%     Выпечка ПХС- 25 τв.= 19-22мин. t1=110-120ºC t2,3=220-240ºC

Укладка в лотки В одном лотке 15 штук τхр.=14ч. П= 32шт.

 

 

РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ.

РАЗМЕРЫ ПОДА ПЕЧИ ПХС - 25:

- длина- 12000мм. или 12м.

- ширина- 2100мм. или 2м.10см.

P _п ^{ч .} = ( N · m · n ·60)/ τ _в. , кг/ч. (1),

Где N- количество рядов изделий по длине пода, шт.

     n- количество рядов изделий по ширине пода, шт.

     m-масса изделия, кг.

     τ_в.- время выпечки,мин.

 

Количество рядов изделий по ширине пода, шт.

n = ( B - a )/( l + a ), шт. (2),

Где B- ширина пода печи, мм.

      l- длина изделия, мм.

     a- зазор между изделиями, мм.

 

Количество рядов изделий по длине пода, шт.

N = ( L - a )/( b + a ), шт. (3),

Где L- длина пода ленточной печи , мм.

      b- ширина изделия, мм.

      a- зазор между изделиями, мм.

 

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)

n=  (2100- 40)/(250+ 40)=7, шт.

 

Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)

N= (12000- 40)/ (80+40)= 99, шт.

 

Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)

P_п.^ч.= (99*0,3*7*60)/20=623,7 кг/ч.

РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.

Рассчитаем количество рядов изделий по ширине пода печи, по формуле (2)

n=  (2100- 40)/(260+ 40)=6, шт.

 

Рассчитаем количество рядов изделий по длине пода печи, по формуле (3)

N= (12000- 40)/ (90+40)=92 , шт.

Рассчитаем производительность хлебопекарной печи, по формуле (1)

P_п.^ч.= (92*0,3*6*60)/21=473,1 кг/ч.

 

РАСЧЁТВЫХОДА ХЛЕБА

Выход изделий считается, %

В_х.= М_т.- Σ(П_м.+П_т.+З_бр.+З_р.+З_уп.+З_ус.+П_шт.+П_бр.+П_кр.), % (4),

Где, М_т.- масса теста из 100г.муки, кг.

        П_м.- потери муки до замеса теста, кг.

        П_т.- потери муки и теста до посадки в печь, кг.

        З_бр.- затраты на брожение, кг.

        З_р.- затраты на разделку, кг.

        З_уп.- затраты на упёк, кг.(4-12%)

        З_ус.- затраты на усушку, кг.

        П_шт-_. потери штучные, кг.

        П_бр.- потери от крошки, кг.

        П_кр.- потери от брака, кг.

 

Масса теста считается:

М_т.= М_св.·100/(100- W _т. ), кг. (5),

Где, М_св.-масса сухих веществ в тесте, кг.

        W_т.- влажность теста, %

Данные для расчета берут из таблицы (данные с завода)

Таблица1

Наименование изделий	Пм.	Пт.	Збр.	Зр.	Зуп.	Зус.	Пшт.	Пбр.	Пкр.	Σ(п+з)
Хлеб пшеничный йодированный,Ι сорт, массой 0,3кг.	0,15	0,35	3,84	0,398	11,01	4,99	—	0,213	0,15	21,1
Хлеб пшеничный с морской капустой,Ι сорт, массой 0,3кг.	0,0099	0,473	2,77	0,86	10,00	5,13	—	1,02	0,118	20,38

РАСЧЁТ ВЫХОДА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И СОДЕРЖАНИЕ СВ В ТЕСТЕ

Таблица 2

Наименование

Компонентов теста