Краткая характеристика методов оценки качества продукции

Цель: ознакомить студентов с основными терминами и понятиями в области оценки качества товаров, с существующими методами оценки качества и показать роль и место сенсорного анализа в формировании специалиста.

 

План

1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров

2. Краткая характеристика существующих методов оценки качества товаров.

3. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.

 

1. Основные понятия, термины и определения в области оценки качества товаров

 

Все определения терминов и понятий, которые приводятся в этом вопросе, даются на основе соответствующих стандартов.

Качество – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Например, молоко имеет кислую реакцию среды, яблоки характеризуются определенным цветом.

Показатель качества продукции – количественная (или описательная) характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество. Например, кислотность нормализованного молока должна быть не более 21°Т.

Единичный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств. Например, цвет мяса, пористость хлеба.

Комплексный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств. Например, внешний вид хлеба.

Базовое значение показателя качества – значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке ее качества.

Относительное значение показателя качества – Отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Регламентированное значение показателя качества – значение показателя качества продукции, установленное нормативной документацией.

Коэффициент весомости показателя качества – количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.

Предельное значение показателя качества – наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции.

Органолептический метод определения показателей качества – метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств.

Измерительный метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

Экспертный метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

Социологический метод определения показателей качества – метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей.

Сорт продукции - градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Дефект продукции – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Явный дефект – дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Скрытый дефект – этодефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Критический дефект – это дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо.

Устранимый дефект – это дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно.

Неустранимый дефект - это дефект, устранение которого технически невозможно или экономически нецелесообразно.

Брак – продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов.

Оценка показателей качества продукции – определение значений характеристик продукции с указанием точности и (или) достоверности.

Контроль качества продукции – проверка соответствия показателей качества продукции требованиям, установленным нормативной документации.

Исследование качества продукции – установление изменения показателей качества продукции при изменении внешних факторов (рецептуры, технологии, условий хранения).

Экспертиза потребительных свойств товара – оценка и анализ потребительных свойств товара с использованием экспертных методов.

 

Краткая характеристика методов оценки качества продукции

Одной из главных задач, которые приходиться решать специалистам – товароведам в своей практической деятельности, - контроль качества продукции, поступающей для реализации потребителям. Для оценки показателей качества товаров существует большое количество самых разнообразных методов, которые можно разделить на две группы: измерительные(инструментальные)и органолептические(сенсорные) методы.

Измерительные методы. В зависимости от сущности, на которой базируется данный метод, и тех процессов, которые лежат в его основе, эти методы делят на физические, химические, физико-химические, биологические.

Физические методы определения показателей качества позволяют определить при помощи физических приборов показатели, которые характеризуют физические свойства продукции. Например, определение плотности ареометром, определение показателя преломления рефрактометром, определение прочности макаронных изделий и т.д.

Химические методыопределения показателей качества товаров основаны на том, что используемый реактив вступает в определенный вид химической реакции с тем веществом, которое необходимо определить. Например, в основе определения кислотности (или щелочности) пищевых продуктов лежит реакция нейтрализации между кислотой и щелочью, аргентометрический метод определения поваренной соли основан на реакции замещения, которая происходит между азотнокислым серебром и хлоридом натрия.

Физико-химические методыопределения показателей качества – это наиболее обширная группа методов, используемых в товароведной практике. К этой группе методов относятся такие методы, когда вещества химического состава продуктов определяются при помощи физических приборов. Например, все виды хроматографии, методы спектрального анализа, определение массовой доли влаги высушиванием, определение количества сухих веществ в растворах при помощи рефрактометра и т.д.

Биологические методыопределения показателей качества товаров включают микробиологические методы,

Микробиологические методы позволяют определить общее количество микроорганизмов в продуктах и, при необходимости, их видовой состав.

Преимущества инструментальных методов:

· возможность точного количественного определения химического состава продуктов;

· возможность количественного определения физических показателей;

· воспроизводимость результатов определения.

Недостатки инструментальных методов:

· довольно большие затраты на их проведение (оборудование, реактивы, подготовка кадров);

· продолжительность определения большинства показателей до нескольких часов;

· ограниченные возможности использования (особенно в розничной торговле).

Несмотря на все многообразие инструментальных методов оценки качества товаров, можно с уверенностью говорить о том, что использование современных и наиболее совершенных инструментальных методов определения химического состава и физических свойств товар практически не может быть оценен так, как его оценивает потребитель. Инструментальными методами довольно трудно оценить такие показатели, как внешний вид, вкус, запах, цвет. Эти показатели могут быть отнесены к категории потребительских показателей и определяться при помощи органов чувств человека, т.е. органолептическими методами.

Органолептические методы оценки показателей качества товаров основаны на анализе ощущений, воспринимаемых органами чувств человека. Это наиболее древний и распространенный способ определения качества товаров. Для специалистов – товароведов очень важным моментом является правильное использование и толкование профессиональных терминов особенно в области качества продукции. В литературе очень часто термины «органолептическая оценка» и «органолептический (сенсорный) анализ» применяются как равнозначные. Современный уровень развития науки свидетельствует о том, что эти понятия необходимо разделить.

Под органолептической оценкой качества товаров понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека.

Органолептический анализ базируетсяна применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов такого анализа.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon” (орудие, инструмент, орган) и “leptikos” (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, цвет и т.п.). Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова “sensus” (чувство, ощущение).

На рис.1.1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств.

Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения:

· внешний вид – общее зрительное ощущение, которое производит продукт на потребителя;

· форма – геометрическая конфигурация продукта;

· цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

· блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, которая зависит от гладкости этой поверхности;

· прозрачность – свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины;

Показатели качества, воспринимаемые с помощью зрения:

· внешний вид – общее зрительное ощущение, которое производит продукт на потребителя;

· форма – геометрическая конфигурация продукта;

· цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, которое определяется доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

· блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, которая зависит от гладкости этой поверхности;

· прозрачность – свойство жидких продуктов пропускать световой поток через слой определенной толщины;

 

 

Рис. 1.1. Классификация органолептических показателей качества продукции

 

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания(нажима):

· консистенция – свойство продукта, обусловленного структурой и определяемое степенью деформации этой структуры под влиянием внешних воздействий;

· плотность – способность продукта сопротивляться нажиму;

· эластичность – способность продукта восстанавливать первоначальную форму после прекращения внешнего воздействия (если это воздействие не превысило критическую величину).

Показатели качества, определяемые обонянием:

· запах – впечатление, возникающее при воздействии на рецепторы обоняния пахучих веществ. Он может быть приятным и неприятным, желательным и нежелательным;

· аромат – приятный запах, который формируется в процессе естественного образования продукта (фруктовый, цветочный, молока, рыбы);

· букет – приятный запах, который формируется в результате сложных процессов, происходящих при производстве ряда товаров (букет сыра, чая, вина);

Показатели качества, определяемые в полости рта:

· сочность – впечатление, производимое соками продукта при его разжевывании;

· нежность – условный термин, который может характеризовать степень сопротивления, которое оказывает продукт при разжевывании;

· волоктистость – впечатление, которое возникает при разжевывании продукта богатого волокнами как растительного, так и животного происхождения;

· вкус – ощущение, которое возникает при раздражении рецепторов вкуса;

· терпкость – специфическое ощущение, которое вызывается в результате неглубокой денатурации белков слизистой оболочки рта под влиянием некоторых органических веществ (дубильные вещества, протопектин);

· флевор или вкусность – комплексное ощущение, которое возникает при распределении продукта в полости рта под влиянием вкусовых, пахучих веществ и осязания.

Показатели, определяемые с помощьюслуха:

· хруст – ощущение, которое возникает при разжевывании продуктов, обладающих кристаллической структурой (сахар, минеральные примеси) или определенной степенью твердости (фрукты, овощи, шоколад).

Преимущества органолептического метода:

· быстрота проведения определений;

· малые экономические затраты на его проведение (по сравнению с инструментальными);

· общедоступность.

Недостатки органолептического метода:

· субъективность оценки;

· невозможность получить точные количественные характеристики химического состава продукта и его физических характеристик;

· низкая воспроизводимость результатов определения;