Очистка саломасов от никеля

Никельявляется токсичным металлом. Остаточное содержание никеля- показатель качества масел и жиров, направленный на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения. В пищевых продуктах никель подлежит контролю. После гидрогенизации жир подлежит процессу очистки от никелевого катализатора.

В Компании ЭФКО используется 2 основных этапаочистки жира от никеля:

- фильтрация саломаса через самоочищающийся картриджный фильтр (Рис. 5).

Рис. 5. Самоочиащающийся картриджный фильтр

- дополнительное отбеливание, при котором происходит окончательная очистка жира от следов никелевого катализатора (деметаллизация).

Максимально полное выведение никеля из гидрированных жиров обусловлено еще и тем, чтоприсутствующие в жирах металлы и их соли, являются катализаторами окисления, и могут спровоцировать реверсию вкуса и запаха специализированного жира в процессе хранения. В переводе с латинского «reversio» – означает возвращение, возврат. То есть это возврат вкуса и запаха, характерных недезодорированному жиру. Реверсия вкуса жира – это достаточно серьезная проблема, на которую, к сожалению, многие производители специализированных жиров либо не обращают должного внимания, либо просто не имеют достаточного технического оснащения для решения данной проблемы. Ведь главное, не только выпустить качественный жир с обезличенным вкусом и запахом, но и не допустить появления посторонних запахов и вкусов в процессе срока хранения.

При гидрогенизации наблюдается значительное образование и накопление веществ - носителёй запаха и вкуса. Это зависит от режимов осуществления процесса, природы катализатора, чистоты водорода, его влажности и многого другого. Запах саломаса обусловлен образованием низкомолекулярных альдегидов, жирных кислот, спиртов, углеводородов, простых и сложных эфиров. Саломас с повышенным содержанием одорирующих веществ достаточно трудно подвергается дезодорации, поэтому необходимо уделять особое внимание как технологическим параметрам процесса гидрогенизации, так и тщательной очистке саломаса от катализатора.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 и ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию» содержание никеля в саломасе должно быть не более 0,7 мг/кг.

После окончательной фильтрации в деметаллизованном пищевом саломасе производства ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты», остаточное содержание никеля не превышает 0,2 мг/кг.

Из жидких масел методом гидрогенизации получают различные по твердости продукты. Что происходит при гидрогенизации? Какие происходят изменения? Почему одни жиры полученные методом гидрогенизации тверже, а другие мягче? Обратите внимание на то как выглядит этот жир, как он пахнет. На рис. 6 показан твердый жир до отбелки.

Рис. 6. Твердый жир до отбелки

Все вы знаете о том, что никель является токсичным металлом, и о том какое влияние он оказывает на здоровье человека. Ведь не зря такой показатель как «остаточное содержание никеля» ограничивается СанПиНом 2.3.2.1078-01 и Федеральным Законом №90. При повышенном остаточном содержании никеля жир будет иметь серый оттенок, а также существует риск возникновения реверсии вкуса в жире, а соответственно и в готовом продукте – возврат вкуса и запаха, присущие недезодорированным маслам. Именно поэтому саломас необходимо очищать в две ступени:

- фильтрация саломаса через картриджный фильтр

- дополнительное отбеливание, при котором происходит окончательная очистка жира от следов никелевого катализатора - деметаллизация.

Процесс отбелки мы с вами уже изучили, давайте вспомним что это такое? Как происходитудаление катализатора?

в) жир после отбелки – мы видим, что после отбелки жир становится белый, но запах саломаса остался. (Рис. 7. Твердый жир после отбелки).

Рис. 7. Твердый жир после отбелки

Поэтому конечной стадией производства любого жира является дезодорация.