Технология солода для спиртового производства

Для получения солода, используемого в спиртовой промышленности, сырьем являются ячмень, рожь, пшеница, овес и просо. В производстве спирта для осахаривания крахмалистого сырья применяют смесь солодов, при этом доля овсяного и просяного солода должна быть не менее 30 %.

В спиртовом производстве применяют свежепроросший солод, который предварительно измельчают, он должен обладать высокой ферментативной активностью.

На спиртовых заводах используется способ механической активации ферментов солода с помощью гидроакустического аппарата типа РПА, который позволяет в 1,5 раза повысить активность ферментов солода. Для механической активации солода его измельчают и подвергают воздействию гидроакустических упругих колебаний частотой 1-5 кГц в активаторе типа РПА при 10-30 циклах обработки.

Специальные типы солодов для производства полисолодовых экстрактов

Из злаковых солодов вырабатывают различные виды солодовых экстрактов и продукты на их основе. Преимущественно это продукты диетического назначения. Основные зерновые культуры, из которых готовится солод для производства полисолодовых экстрактов - ячмень, пшеница, кукуруза, горох и овес с прорастаемостью не менее 92 %.

Технология ржаного (ферментированного и неферментированного) солода

Для получения солода рожь замачивают воздушно-оросительным способом, затем проращивают в пневматических аппаратах.

Неферментированный (светлый) солод сушат 18 ч до 8-10 % влаги при температуре не выше 70 °С.

Для получения ферментированного (темного) солода свежепроросший солод подвергают ферментации - его увлажняют и выдерживают 48-72 ч. За это время в нем накапливаются сахар и аминокислоты, в результате гидролитических процессов, и образуются ароматические и красящие вещества.

Ржаной солод сушат не более 24 ч с постепенным повышением температуры от 50 до 90°С, при этом содержание влаги уменьшается от 50 до 6-8 %

Ферментные препараты

Расширение объемов производства пищевых продуктов и повышение их качества требуют совершенствования технологии, рационального использования сырья, увеличения выхода основных продуктов, снижения затрат и потерь. Важная роль в решении этих задач принадлежит ферментным препаратам микробного происхождения, специфическим для каждой отрасли промышленности.

Ферменты практически находятся во всех растениях, животных и микроорганизмах. Однако не все объекты живой природы могут служить источником получения ферментных препаратов. Наиболее часто для получения ферментных препаратов используют различные виды микроорганизмов, которые в процессе роста и развития могут осуществлять направленный синтез тех или иных групп ферментов с последующим выделением их в среду ( экзоферменты) или накоплением их внутри клетки (эндоферменты). В качестве продуцентов ферментов используют бактерии, дрожжи, актиномицеты и мицелиальные грибы (микромицеты).

Промышленное производство ферментных препаратов микробного происхождения основано на культивировании продуцентов на поверхности твердых (или реже жидких) сред или в глубине жидких сред. Поэтому культивирование называется поверхностным или глубинным. Глубинное культивирование более перспективно, т. к. технологический процесс легко поддается механизации, автоматизации и управлению.

Номенклатура ферментных препаратов состоит из четырех частей, включающих:

- название основного фермента, содержащегося в ферментном препарате;

- измененное видовое название продуцента;

- способ культивирования продуцента (микроорганизма);

- степень очистки ферментного препарата.

Так, если основным ферментом в препарате является амилаза, то наименование препарата начинается с "амил". При преимущественном содержании глюкоамилазы или протеолитических ферментов наименование начинается соответственно с "глюк" или "прот".

Во второй части наименования препарата указывается название продуцента. Например, если продуцент Азр. oryzae, то вторая часть будет - оризин, если Вас. subtilis - субтилин и т. п.

Затем после названия ставится буква Г - при глубинном культивировании, или П - при поверхностном.

Завершает название препарата буква "х", а впереди ее ставится цифра, которая указывает на степень очистки фермента.

Итак, при глубинном культивировании, например, культуры бактерий Вас. subtilis (она является продуцентом протеолитических ферментов) – ферментный препарат будет иметь наименование протосубтилин Гх, а при поверхностном выращивании данной культуры - протосубтилин Пх.

Основы производства хлебобулочных изделий

Сырье, идущее на производство хлебобулочных изделий, разделяют на основное и дополнительное. К основному относят: муку, дрожжи, соль, воду; к дополнительному – сахар, жир, яйца, патоку, солод и другое.

Больший удельный вес в общем объеме используемого сырья падает на муку. В хлебопекарном производстве применяется пшеничная и ржаная мука.