Хранение и подготовка муки к производству

Свежесмолотая пшеничная мука не дает хлеб хорошего качества. Мука должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5 –2 месяцев. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет муки становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность муки. Следствием возрастания кислотности являются изменения белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Непосредственно после помола слабая клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной; сильная – очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемешивание муки с помощью сжатого воздуха. Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет.

Существует два способа хранения и транспортирования муки на предприятиях: тарный (муку перевозят и хранят в мешках) и бестарный (муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах).

Бестарный способ имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки, снизить потери муки при транспортировании.

Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета муки и просеивателями с магнитными уловителями.

На производство муку можно транспортировать механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом. На хлебопекарных предприятиях предпочтение отдают аэрозольному транспортированию (по трубопроводам с помощью сжатого воздуха). Применяют установки для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом. При пневматическом транспортировании 1м³ воздуха перемещает 5-6 кг муки, а при аэрозольном – 60-120 кг.

Перед подачей муки для приготовления теста проводится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке.

Для просеивания муки применяют бураты, вибросита и просеиватели других конструкций.

Для очистки муки от металлопримесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные улавливатели. При аэрозольтранспорте вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Основное сырье – вода, соль, дрожжи

К основному сырью относятся вода и соль, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874 (вода) и ГОСТ 13830 (соль).

В хлебопечении применяется биохимический способ разрыхления теста с помощью дрожжей. Используют также сушеные и жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в определенных условиях дрожжевые клетки и выделенные из среды, в которой они размножались. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.

Для безопарного способа приготовления теста необходимо 1,5-3% дрожжей к массе муки, а для опарного – 0,5-1%.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания до влажности 8-10%, подъемная сила их составляет до 90 минут. Эти дрожжи применяют в случае отсутствия прессованных дрожжей.

На предприятиях применяют дрожжевое молоко – жидкую суспензию дрожжей в воде, полученную при сепарировании культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в жидкой суспензии находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Эти дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Их применяют в количестве 15-25% к массе муки.

Схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста (замес теста, брожение теста, обминка теста), разделка теста, выпечка хлеба.

Значительным этапом в технологии хлеба и хлебобулочных изделий является приготовление теста.

Приготовление теста

Приготовление теста начинается с короткой технологической операции – замеса, длительность которой для пшеничного теста составляет 7-10 минут, для ржаного – 5-7 минут.

Цель замеса теста – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе происходят физико-механические и коллоидные процессы. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны со свойствами белков и крахмала. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек, слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. Пшеничное тесто эластичное, упругое, а ржаное – вязкое, пластичное. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97%) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров. Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи легко и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют a- и b-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только b-амилаза. Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количества ограниченно набухающих белков (2-3%), крахмала и частиц отрубей.

Брожение теста наиболее продолжительный период в технологии хлеба, охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения теста – разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

На стадии брожения одновременно протекает комплекс процессов, которые приводят к общему понятию созревание, т.е. готовность теста. Проходят микробиологические, включающие спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала моносахариды – глюкозу и фруктозу, а затем дисахариды – сахарозу и мальтозу. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но преимущественную массу сахаров составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при ферментативном расщеплении крахмала.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, они расщепляют глюкозу до молочной кислоты.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, в ржаном – молочнокислое. В результате брожения в тесте накапливаются кислоты, и они обуславливают показатель кислотности теста. Кислотность теста является признаком его созревания, поэтому кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Коллоидные процессы. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы.

К физическим процессам относят повышение температуры теста на 1-2°С и увеличение его в объеме за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы. Суть процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Желательна определенная степень протеолиза, т.к. продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5-6% к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, также как и продукты распада белка, определяет вкус и аромат хлеба.

Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35°С, для молочнокислого 35-40°С, для брожения теста 26-32°С.

Обминка теста – это кратковременный повторный промес теста в течение 1,5-2.,5мин, который производят после определенного времени брожения.