Сырье для получения кондитерских изделий

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа).

Сахарный сироп может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара.

Хранение сахара-песка тарное и бестарное.

Глюкоза поступает на предприятия в виде кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%. Используется вместо сахара песка с полной или частичной его заменой.

Патока используется при производстве сахарных изделий в качестве антикристаллизатора (для производства карамели). При производстве мучных изделий используют в количестве до 2% к массе сырья для придания изделиям мягкости и рассыпчатости.

Мука пшеничная первого и высшего сортов используется в качестве основного сырья для производства мучных изделий.

Жиры используют для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы, которые в большинстве изделий играют роль структурообразователей. Сливочное масло применяется при производстве мучных изделий, конфет и ириса, маргарин – в производствах мучных изделий. В производствах шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.

Молоко и молочные продукты применяют во многих производствах.

Используют натуральное молоко и продукты его переработки; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. яйца вводят при производстве мучных изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и др. изделий в качестве пенообразователя.

В кондитерском производстве используют пищевые кислоты, в качестве ароматических добавок вводят натуральные (естественные) эфирные масла и синтетические (эссенции) ароматические вещества. Применяют разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для диетических изделий и др.

Характерные особенности конкретных сортов кондитерских изделий, обусловленные соотношением компонентов сырья, устанавливаются рецептурами.

В России приняты единые унифицированные рецептуры на каждый сорт изделий, обязательные для всей промышленности. Рецептура содержит краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат.

Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и полуфабрикатов.

Технология карамели

Карамель – кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4%.

Карамель вырабатывают леденцовой, получаемой только из карамельной массы, и карамель с начинкой, получаемой из карамельной массы с использованием начинок. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

Процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, приготовление карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание (рисунок 3).

Наибольшее влияние на качество готовых изделий оказывают первые технологические операции – приготовление сиропа и карамельной массы.

Вода

Сахар

Патока

Приготовление карамельного сиропа

Фильтрование

Уваривание карамельного сиропа

Выгрузка карамели

Краситель

Эссенция

Проминка Охлаждение

Кислота

Вытягивание

Образование карамельного сока

Калибрование карамельного жгута

Формование карамели

Охлаждение

Глянцевание Завертывание

Фасование

Упаковывание

Рис.3. Принципиальнаятехнологическая схема получения карамели

Приготовление сиропа

Карамельные сиропы – это сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не более 16%. По технологии приготовления в сахарный сироп вводится патока или инвертный сироп (глюкоза+фруктоза), играющий роль антикристаллизатора, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара (сахарозы). Введение патоки или инвертного сиропа способствует снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворимых сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания влаги 1-3% без кристаллизации. При этом содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации.

Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способами. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления сиропа под давлением, который сокращает продолжительность процесса растворения. Сироп получают на универсальной сироповарочной станции, в процессе уваривания в змеевиковой уварочной колонке, змеевик обогревается паром под давлением 450-550кПа. Цикл приготовления сиропа длится 5 мин, цикл уваривания сиропа в змеевике – 1,5 мин.