Требования к качеству и пороки мороженой рыбы

Мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91. Качество продукции регламентируется ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая»; ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженные»; ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая». Качество мороженой рыбы импортируемой или экспортируемой определяется стандартами: ГОСТ Р 51493-99 «Рыба разделанная и неразделанная мороженая», ГОСТ 21311-75Э «Акулы мороженные для экспорта». ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженную рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, а также анчоусовых, бычковых, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, сельди иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. По качеству мороженую рыбу подразделяют на первый и второй сорта.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у первого сорта – слабые розоватые и темно-серые; у второго сорта – желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы (белорыбица), семга, каспийский, балтийский и озерный лососи) первого сорта должны быть упитанными, остальные виды – различной упитанности. Для рыбы второго сорта упитанность не нормируется. В первом сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка плавников без повреждения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во втором сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длинной не более 1 см) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары. Для осетровых рыб второго сорта, а также для белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение тканей под кожей не допускается. У морского окуня первого и второго сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбыдолжна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для первого сорта и до 2 см для второго сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см), костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у первого сорта – не более чем у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице, у второго сорта – не более чем у 5 % рыб.

Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотной.

Запах(после размораживания) свойственный свежей рыбе, безпорочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах. Запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, выловленную в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, выпускаемой по ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной.

Мороженую океаническую рыбу по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету соответствующая данному виду. В 2-ом сорте допускаются незначительные подкожные пожелтения, не проникающее в толщу тканей, незначительные кровоподтеки, потускневшая поверхность.

Стандартом ограничены наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи (в % по счету) для рыбы 1 и 2 сортов.

Разделка рыбы должна быть правильная. Консистенция (после размораживания) плотная, у рыб 2 сорта может быть ослабевшая, но недряблая. Запах (после размораживания), характерный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для рыбы 2-го сорта допускается кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу тканей.

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше минус 18⁰С. Мороженую рыбу выпускают в глазированном и неглазированном виде. По качеству мороженая рыба для экспорта должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид блоков – целые блоки с ровной чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность рыбы должна быть чистой, допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Цвет естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка должна быть правильной, без отклонений от стандарта. Консистенция (после размораживания) плотная, присущая рыбе данного вида, запах свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Допускается глубокое обезвоживание, но не более 10 % массы рыбы или площади блока. Нарушение консистенции, наличие посторонних примесей не допускаются. Глубокое обезвоживание – потеря продуктом тканевого сока, признаками которого являются отсутствие блеска, наличия на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникающих в толщу мяса рыбы. Под нарушением консистенции понимают разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной.

По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать нормам, приведенным в таблицах 9 и 10.

Таблица 9. Микробиологические показатели рыбы и рыбных продуктов

Таблица 10. Допустимые уровни ксенобиотиков для рыбы живой, охлажденной, мороженой, фарша, филе и мяса морских млекопитающих

Массовая доля гистамина служит специальным показателем безопасности продуктов, изготовляемых из рыб, имеющих темную мускулатуру. В мышечной ткани таких рыб повышенное содержание гистидина, в результате декорбаксилирования которого накапливается биогенный диамин гистамин. В малых количествах гистамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержание его в рыбе свыше 100 мг на 100 г он приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления, которые могут приводить к летальному исходу.

Пороки мороженой рыбы. Пороки мороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания и технологией переработки. Пороки могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она теряет цвет и мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформациявозникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. При филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения может наступать бугристость. Красновато-коричневая окраска может появляться при плохом обескровливании рыбы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствия глазури. В замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это изменяет вкус и запах, из-за чего она становится непригодной в пищу.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырцадо замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуется. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований и высокой буферности (от70 до 140⁰). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40⁰. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.

Молочное состояние когда в мясе рыбы, главным образом вдольспинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор паразитов.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вязкостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потери эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном содержании протеина и жира. Это мясо лишь условно относится к бесструктурному.

Размораживание рыбы

Размораживание рассматривается как процесс обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Размораживание представляет тепловой процесс, при котором определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной минус 18⁰С до минус 1⁰С.

Качество размороженной рыбы зависит от степени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки.

6.3.1. Способы размораживания. В зависимости от характера передачипродукту теплоты известные способы размораживания условно делят на две группы.

К первой группе относят способы передачи теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена (поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металлические плиты. Размораживание происходит постепенно от поверхностных слоев рыбы к внутренним.

Ко второй группе относят способы при которых теплота, необходимая для размораживания, генерируется в объеме замороженного продукта. В основе способов объемного размораживания лежат электрические свойства рыбы. Замороженная рыба обладает свойствами слабых проводников и диэлектриков, поэтому ее либо включают как проводник, либо помещают в переменное электрическое поле и она разогревается как диэлектрик. Размораживание происходит в результате объемного нагрева.

Способы размораживания в воде (морской или пресной и растворах поваренной соли погружением или орошением) наиболее приемлемы для быстрой обработки большого количества продукта. Недостатки этого способа: экстракция азотистых веществ и набухание тканей рыбы, а также большой расход воды.

При воздушном размораживании указанные недостатки устраняются, однако процесс происходит медленно, устройства громоздки, отмечается подсушка верхней поверхности продукта, окисление липидов, рост числа микроорганизмов.

При паровакуумном размораживании отсутствуют перегрев продукта, потери массы, снижается расход воды и сохраняются вкусоароматические свойства рыбы. Недостатком этого способа является высокая энергоемкость, сложность и периодичность действия устройства.

Недостатком размораживания инфракрасным излучением является быстрый нагрев поверхности продукта, в то время как внутренние слои остаются еще замороженными, что отрицательно сказывается на качестве продукта.

Способы объемного размораживания с использованием тока промышленной частоты и энергии электромагнитного поля обеспечивают наиболее быстрое размораживание и высокое качество продукта. Однако при таком способе имеет место большой расход энергии и воды.

В настоящее время в рыбной промышленности в основном применяют способы поверхностного размораживания, из которых наиболее распространено размораживание на воздухе и в воде.

При размораживании в воздушной среде рыбу помещают в камеру с температурой 8-20⁰С и относительной влажностью воздуха 90-95 %, раскладывают ее на стеллажи или решетки в один ряд и выдерживают 20-30 ч. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери составляют 3%. Этот способ применяют в основном для размораживании крупной рыбы.

При размораживании льдом мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч до 4,5 сут. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий и продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери ее массы.

При размораживании в жидкой среде рыбу размораживают в ваннах с чистой пресной водой с 4%-ным раствором поваренной соли. Размораживание считается оконченным при температуре в толще мышц от –1 до 0⁰С. Этот способ широко применяют в практике, так как размораживание протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 ч, крупной – не более 6 ч, растворе соли – 40-60 мин.

В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для купной рыбы этот способ непригоден, так как мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде происходит выделение ценных в питательном отношении веществ. Размораживание в солевом растворе исключает все недостатки, но ведет к просаливанию рыбы. В наружном слое рыбы содержание соли достигает 0,6%, во внутреннем – 0,3%.

При размораживании первоначальные свойства рыбы не восстанавливаются, так как белки тканей рыбы при замораживании и размораживании максимально изменяются при температуре от 1 до –5⁰С. Поэтому чем быстрее преодолевается эта тепловая зона, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, в сравнении с медленным быстрый метод размораживания более предпочтителен.

Способ размораживания рыбы в растворе соли можно совмещать с одновременным ее посолом. В этом случае рыбу размораживают в 24%-ном растворе соли при 30⁰С в течение 3-5 ч. За этот период содержание соли в рыбе достигает 1,2-1,5%, а потери массы составляют 1,2-2,6%. Полученную рыбу можно использовать для копчения или выработки кулинарных изделий.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.