Вяление как способ консервирования

Под вялением подразуме­вают обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусствен­ных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением значительного количества соли с после­дующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40 % влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений. Эти изменения происходят под действием сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается при достижении содержания влаги в мышцах менее 34 %. Одновре­менно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления проникает в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыбы превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показа­телем оценки степени созревания вяленой рыбы является аль­дегидное число, не превышающее 15-20 мг%.

Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вяление рыбы проводят на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут. (мелкой рыбы 1,5-2,5 сут.). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мя­со и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38-50 %, содержание соли — до 14 %.

Готовят также подвяленную (провесную) рыбу, используя океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленной рыбы должно быть 55-60 %, соли — 5-8 %.

К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

Кроме вяленой рыбы готовят и вяленые балычные изделия (спинки, теши, боковники и др.). Вяленая рыба — продукт сезонного назначения, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты вяленой рыбы

При использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства и условий хранения в вяленой рыбе могут появляться различные дефекты.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется при недосоле рыбы или недовялении. Дефект может быть устранен дополнительным посолом.

Затхлость и омыление возникают при хранении продукта в сырых и плохо вентилируемых помещениях. Дефект можно ослабить промывкой в слабом растворе соли с последующей подсушкой.

Плесеньобразуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа— белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут повреждать насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Они имеют темно-коричневый цвет, длину 1,5 см, покрыты длинными черными волосками. Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнечные лучи, можно окуривать ее в помещении сернистым газом в течение 1-1,5 сут. (50 г серы на 1 м). При сильном заражении шашелем рыба реализации не подлежит.

Оценка качества вяленой рыбы

В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизо­вавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.

Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков. Содержание (в %): влаги для воблы — не более 45, остальных видов рыб — 45-50, соли - для: рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов: от 6 до 11; массовая доля жира не менее - курильской скумбрии - 18; для жирной мойвы - 4,5.

Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Содержание соли (в %) для рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов от 6 до 12 включительно; для других внутренних водоемов – от 6 до 12, массовая доля жира, не менее – для курильской скумбрии – 18; для жирной мойвы – 4,5.

Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб – на 1-й и 2-й.

Вяленую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг, плетеные из лозы корзины, в рогожные кули, льняные мешки предельной массой нетто 40 кг, либо в мешки бумажные многослойные массой нетто до 25 кг, в пачки из картона массой нетто до 1 кг, пакеты пленочные до 1 кг.

Вяленую рыбу с массовой долей жира не более 10% хранят при температуре от 0 до –8 ⁰С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре 0 … -2 ⁰С. рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20 ⁰С (предпочтительно не выше 10 ⁰С) в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80 %. Срок хранения не более 2 мес. с даты изготовления.