Подготовка технологических карт

Продукцией производства в общественном питании является готовые блюда. Они не поступают на склад, а сразу потребляются. Факт приготовления блюда является основанием для списания продуктов, которые должны быть использованы согласно технологической карте. Технологическая карта содержит нормы расходования продуктов и описание технологического процесса приготовления блюда. Технологические карты распечатываются и могут утверждаться в контролирующих инстанциях.

Достаточно большой справочник технологических карт присутствует в поставочном комплекте БЭСТ-5.Питание. Количество таких справочников и их вид выбираются при покупке программной системы. Тем не менее, в конкретных предприятиях нередко используются блюда, не представленные в этих справочниках. В этом случае ответственность за соответствие этого блюда нормативным актам, регулирующим, например, детское питание, несет руководитель учреждения. Например, там не должно быть компонентов, запрещенных к использованию в детском питании. Если детское учреждение ориентировано на определенную национально-культурную или религиозную группу, технологические карты могут содержать дополнительные ограничения. В любом случае, технологическая карта блюда распечатывается и может быть проконтролирована, в том числе и попечителями учреждения.

Сборник технологических карт, представленный в программе, составлен на основании справочников, рекомендованных Институтом питания РАМН. Он реализуется в составе программы за определенную плату.

Карты, составляющие этот сборник, в программе называются технологическими. В отличие от карт, разработанных на предприятии, которые называются технико-технологическими. Выбор названия в соответствующем поле осуществляется клавишей «пробел». Для технико-технологических карт в поле для ссылки на нормативный документ используется значение «контрольная отработка». Это означает, что по данной технологической карте было сделано контрольное приготовление блюда с составлением соответствующего документа – акта контрольной отработки, который имеется на предприятии.

В состав блюда могут входить три вида компонентов.

1.Продукты, поступающие на кухню со склада. Состав групп этих продуктов и номенклатурный справочник регулируются в модуле складского учета «Сырье. Материалы». В справочник могут добавляться и новые продукты, если их использование не противоречит санитарным или национально-культурным нормам. В этом случае в модуле «Питание. Калькуляция» следует занести их химический состав, содержание витаминов и микроэлементов («Нормативные справочники» - «Справочник продуктов»).

Полуфабрикаты. Это составляющие одного или нескольких блюд, которые готовятся заранее. На каждый полуфабрикат также составляется технологическая карта. Однако продукты, использованные для его приготовления, списываются не сразу, а только в результате использования полуфабриката в блюдах. Например, если приготовлено 10 кг полуфабриката «Фарш мясной из говядины», а в блюдах использовано 5 кг, списано будет только то количество продуктов, которое требуется для приготовления 5 кг фарша.

3.Нескладируемые компоненты. Это те составляющие блюда, расходование которых вообще не контролируется. Например, вода питьевая. Если нескладируемый компонент возникает в результате приготовления другого блюда, он рассматривается как «отходы производства», и его количество также не контролируется. В ряде случаев в качестве нескладируемого компонента может фигурировать мясной бульон, если он получается в результате варки мяса, используемого в приготовлении других блюд. Тогда продукты, использованные для приготовления бульона, списываются на эти другие блюда. На приготовление нескладируемых компонентов технологические карты не составляются, однако содержание в них белков, жиров и углеводов, в справочнике могут быть указаны.

В состав справочников, которые могут изменяться в модуле «Питание. Калькуляция» входят также справочники, которые обычно заполняются в модуле «Сырье. Материалы». Это связано с тем обстоятельством, что, в принципе, «Питание. Калькуляция» может использоваться и без складского учета, только для формирования технологических карт, планового меню и меню-раскладок.

В ряде случаев в справочной информации присутствует упоминание о группах или иных характеристиках готовой продукции. Оно соответствует другому возможному использованию программного модуля – в предприятиях общественного питания, где каждое готовое блюдо имеет свою цену реализации, и эта реализация отслеживается в бухгалтерском учете.

Полный вид главного меню модуля «Питание. Калькуляция» представлен на рис. 15. Из рисунка видно, что справочная информация, имеющая нормативный характер, выделена в отдельную папку. Эта информация может корректироваться, но количество таких корректировок обычно сравнительно невелико.

Исключение, в какой-то мере, представляет справочник продуктов. Он формируется на основании номенклатурного справочника, который, в свою очередь может оперативно пополняться. В справочнике продуктов каждая номенклатурная позиция снабжается дополнительной информацией относительно состава данного продукта и других его характеристик. Большая часть используемых продуктов в справочнике присутствует, но могут в него вноситься и новые продукты.

Рис.15

Рассмотрим теперь подробнее процедуру работы с технологическими картами. При этом полезно сразу определиться с тем, как составлять карты на первые блюда. Считать бульоны полуфабрикатом или нескладируемым компонентом. Если, например, мясо вынимается из бульона, и используется в качестве полуфабриката «Мясо отварное» в приготовлении других блюд, то компоненты, используемые в бульоне придется списывать на это блюдо, и тогда бульон следует считать нескладируемым компонентом. Если же из бульона ничего не вынимается для дальнейшего использования, и он используется для приготовления блюда, например, «Щи с мясом», то его имеет смысл использовать как полуфабрикат.

Во многих рецептах вместо позиции «Бульон» стоит «Вода питьевая». Трудно сказать, почему такой выбор был сделан разработчиками. Во всяком случае, можно сказать, что замена воды на бульон в рецептуре мясных супов не будет противоречить санитарным правилам и нормам (СанПиН) для детского питания.

Эти нормы контролируют и регламентируют, наряду с другими параметрами, среднесуточную калорийность питания, содержание белков, жиров и углеводов, а также основных витаминов и микроэлементов. При этом, хотя нормы и приняты, далеко не по всем продуктам и блюдам имеется такая информация. По некоторым продуктам ее можно взять с этикетки производителя. По другим – из различных справочников. Например, из рекомендованного Роспотребнадзором сборника «Химический состав российских продуктов питания» под ред. И.М.Скурихина и В.А.Тутельяна.

При выборе пункта «Блюда» в папке «Технологические карты» на экране разворачивается реестр блюд, изображенный на рис. 16.

Рис. 16

Практика использования БЭСТ-5.Питание показывает, что, хотя набор технологических карт и может использоваться практически без изменения, во многих организациях возникает потребность в достаточно серьезной модернизации. При этом лучше не корректировать имеющиеся блюда, а дополнять справочник своими. Тем более, что в ряде случаев блюда отличаются только размером порции. С учетом этого обстоятельства, с помощью кнопки «Операции» можно осуществлять копирование рецептуры или пропорциональное копирование. При этом шифр нового блюда будет таким же, как и у блюда-прототипа. Рекомендуется заменить у него начальную букву, а также тип карты.

Из реестра технологических карт можно нажатием клавиши «Tab» перейти в нижнее окно, где перечислены компоненты, используемые для приготовления блюда. Очевидно, что общий вес готового блюда может не совпадать с суммарным весом его компонент.

Химический состав компонентов может подтягиваться из справочника продуктов, а может задаваться непосредственно в карте. В зависимости от того, подвергаются или нет компоненты термической обработке, суммарный состав блюда может определяться расчетным путем, либо прямым суммированием, либо с использованием неких поправочных коэффициентов. Тем не менее, состав готового блюда определяется многими факторами, и может отличаться от результатов расчета. По этой причине, химический состав готового блюда может быть откорректирован и вручную, на закладке «Химсостав». Реально, такой ручной ввод применяется, когда данные блюда имеются в нормативном справочнике. Если же их нет, применяется расчет. Все эти возможности, а также ввод текстовых записей, касающихся технологии приготовления блюда, можно выбрать при нажатии на кнопку «Операции».