Глава 2.9 Организация службы питания гостиниц

В нормативных документах, определяющих функции гостиничных предприятий и туристских фирм довольно чётко выделены основные функции этих

объектов хозяйствования: функции туристских фирм- обеспечить туристу –перемещение и проживание, функции гостиниц и иных средств размещения –предоставить гостю проживание и питание. Поэтому практически все

гостиницы от 3 до 5 звезд в свою организационную структуру включают службы питания различных типов и категорий классности. Гостиницы высшей категории обычно имеют полный набор типов предприятий питания, другие организовывают свою службу питания в зависимости от её назначения, категории гостей, вместимости, и других факторов. Помимо этого некоторые гостиницы могут иметь полный производственный цикл переработки сырья и готовки продукции, другие ограничены в таких возможностях. На рисунке 32 представлена схема организационной структуры службы питания гостиниц.

Рис. 32 Типовая организационная структура службы питания

крупной гостиницы

Организация служб питания в гостиницах отличаются от независимых предприятий питания, Отличия заключаются в том, что гостиницах рестораны, кафе, бары, буфеты являются неотъемлемой частью гостиничного предприятия, и предназначены в основном для обслуживания гостей, поэтому при проектировании гостиничных зданий и при планировании размещения служб необходимо учитывать удобство и комфортность пользования гостями залами служб питания.

Прежде чем приступать к разработке концепции и организации гостиничной службы питания следует тщательно проработать такие элементы, как направленность гостиницы в туристском бизнесе, классность ресторана и других подразделений службы питания, тип и организацию обслуживания, предпочтение будущих гостей и состав меню. Затем определить стиль и дизайн залов для ресторанов, баров и кафе, часы работы, возможность проведения банкетов, производительность кухонного оборудования, и конечно же просчитать доход от этой службы, ведь служба питания занимает второе место по доходности в гостиничном бизнесе.[38]

Проектирование предприятий гостиничных объектов питания заключается в последовательном выполнении определённых этапов:

1. проработка обязательных требований федеральных, региональных и муниципальных нормативных документов (строительных и санитарных

норм и правил);

2. разработка бизнес-плана, включающего технико-экономические показатели, маркетинговые исследования рынка труда, клиентской базы местного населения, которые могли бы воспользоваться услугой ресторана;

3. составление схемы и компоновки функциональных и административных помещений в соответствии с концепцией ресторана и других типов объектов питания, размещаемых в здании гостиницы, их дизайна;

4. на основании расчёта пропускной способности зала при продолжительном режиме работы выбор, исходя из предполагаемого меню, количества и мощности оборудования, а также специалистов различных специальностей и квалификаций;

5. организация подключения систем вентиляции, кондиционирования, систем коммуникаций, оргтехники объектам питания ;

6. утверждение схемы поэтажного размещения объектов службы питания;

7. экономическое обоснование эффективности инвестиций, себестоимости ресторанной продукции, бюджет всех объектов службы питания, предпологаемая прибыль, срок окупаемости проекта;

8. разработка и осуществление мер по обеспечению безопасности, здоровья посетителей ресторанов и других объектов службы питания.

Функции службы питания заключаются в следующем:

- определение потребности службы в продукциидля всех своих подразделений;

- контроль качества и приёмка на склады и склады-холодильники продукции;

- организация правильного хранения продукции;

- производство готовых блюд согласно меню и индивидуальных заказов клиентов;

- организация обслуживания в залах;

- изучение потребности и предпочтений клиентов ресторана.

Состав помещений службы питания гостиниц зависит от предназначения

гостиницы, её размера, состава гостей, форм обслуживания, категории. В нормативных документах предусмотрены требования к составу помещений предприятий питания в гостиницах различных категорий. В табл. 20 представлены требования к службам питания в гостиницах различных категорий.

Т а б л и ц а 20

Требования к службам питания при гостиницах [38]

Для службы питания с тыльной стороны гостиницы обязательно должена быть предусмотрена площадка для разгрузки транспорта и складирования использованной тары.

Ресторанный зал, как правило имеет два входа, для постояльцев гостиницы и посетителей с улицы. Перед входом в ресторанный зал должен быть расположен вестибюль с гардеробом, далее аванзал – помещение с удобной мягкой мебелью и зеркалами, где собираются гости, приводят себя в порядок, Из аванзала может быть вход не только в ресторанный зал, но и в банкетный зал и отдельные кабинеты. Здесь же расположен кабинет метрдотеля и комната для отдыха официантов. Количество посадочных мест в ресторанном зале должно быть не менее среднего количества, проживающих гостей. Банкетные залы предназначены для коллективных торжеств или официальных приёмов. Оформляются они по тем же правилам, что и ресторанные залы, с той лишь разницей, что количество посадочных мест и их расположение зависят от желания заказчика.

Ресторанные залы, имеющие «уличный доступ должны располагаться на первых этажах, иметь пандусы для инвалидов, навесы над входом, место для остановки транспорта, отдельное освещение и рекламу.

Кафе по своей организации представляют из себя мини рестораны с той лишь разницей, что в их структуре кухни имеют ограниченный ассортимент блюд. По ассортименту блюд кафе могут специализироваться на каком-то одном виде продукции: кафе –мороженное, кафе кондитерское и т.д.

Бар- предоставляет гостю набор любых алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей и лёгких закусок. Посетители могут располагаться за стойкойбара или в небольшом зале. В зависимости от категории гостиницы бары бывают: лобби бар, расположенный в вестибюле гостиницы, ресторанный бар обычно винный находится в зале ресторана, ночной бар для поздних приезжих, фитнес бар, мини-бары, расположенные в номерах гостиницы. В гостиницах должны быть обязательно предусмотрены столовые и буфеты для персонала.

Кухня –совокупность цехов обработки продуктов для приготовления посетителям ресторана, выбранного им из меню блюда. Основные цеха: заготовительный, где производится разделка мяса , рыбы и другого сырья, цеха горячей и холодной переработки сырья в готовую продукцию, цех приготовления кондитерской продукции. Руководит кухней шеф-повар, который составляет меню .контролирует качество получаемого сырья, и другой продукции и качество готовых блюд.

В последнее время для предоставления более разнообразных услуг питания в гостиницах, способных удовлетворить вкусы гостей, предпочитающих различные национальные кухни и меню,рестораторы отходят от традиционной концепции больших ресторанных залов, предпочитая размещать поэтажно множество небольших ресторанов различной концепции. [39] Тенденция организовывать несколько небольших точек питания связана с желанием руководства службы увеличить объём продаж ресторанной продукции, учитывая при этом вероятное желание гостей разнообразить свои впечатления от посещения разных ресторанов. В некоторых гостиницах часть помещений, предназначенных для службы питания, сдаются в аренду франчайзинговым предприятиям, которые предлагают своё меню и форму обслуживания. Организация подобных небольших ресторанчиков предполагает разнообразие интерьера и проявления изобретательности декораторов и шеф- поваров. Например, группа отелей Хилтон предусматривает обязательное наличие семи небольших ресторанов высшей категории с разнообразным дизайнерским оформлением.

При организации службы питания крупных гостиниц часто для экономии площадей только при одном ресторане планируется полноценная кухня с полным набором готовочных цехов, при остальных ресторанах, кафе и других объектах питания организуются доготовочные кухни. Подходы к организации комплекса питания в гостиницах зависят от общей площади гостиниц и количества номеров В положении о классификации гостиниц одним из требований является обязательное выделение помещения для завтрака. Выбор меню основного ресторана, обычно расположенного на первом этаже гостиницы, основывается на спросе и предпочтениях не только гостей ресторана, но и посетителей с «улицы». Классическая инфраструктура предприятий питания в гостиницах зависит от категории гостиницы и ресторана. Так основной ресторан в гостиницах 3-5 звёзд предоставляет гостям завтраки, обед и ужин. Тематические рестораны придерживаются часто национальных меню обычно с шоу- программами. Для обслуживания банкетов, корпоративных научных и производственных конференций и съездов в гостиницах выделяют специализированные помещения. Для обслуживания подобных мероприятий вне ресторана в офисах используется выездное обслуживание- кейтеринг.

Вынесение окончательной операции приготовления блюд в ресторанный зал одна из современных тенденций, пришедшей в Россию из азиатских

стран (Япония, Монголия). Основным элементом такой формы ресторанного обслуживания является большая готовочная плита- тимпан, где повара c высокой квалификацией на глазах у посетителей готовят блюдо по индивидуальному заказу. Такая форма обслуживания даёт возможность посетителям в полной мере получить удовольствие от зрительных, обонятельных и вкусовых ощущений предстоящего получения пищи.

Контрольные вопросы