Коктейли на основе текилы

Margarita

Маргарита Short Drink, 31%

История

Коктейль Margarita был придуман Маргаритой Сейме в Акапулько.

Рецепт

5/10 текиллы

3/10 ликера Cointreau

2/10 сока лайма или лимона

У коктейльного бокала сделать соленую кромку. В шейкер, заполненный наполовину льдом, налить ингредиенты, взбить. Отфильтровать в бокал.

Варианты

Взбивая ингредиенты со льдом в миксере, получаем Frozen Margarita (Фроузен Маргарита).

Tequila Sunrise

Текила санрайз («Восход солнца») Long Drink 11,4%

История

Этот коктейль стал известным из-за группы Rolling Stones, музыканты которой часто употребляли его во время своего турне по Америке в 1972 году. И именно они сделали текилу популярной в этой стране.

Рецепт

3/10 текилы

6/10 апельсинового сока

1/10 сиропа Grenadine

В бокал highball со льдом налить апельсиновый сок и текилу, перемешать. Добавить сироп, не размешивать.Украсить ломтиком апельсина и вишней. Подавать с коктейльной палочкой и соломинкой. Этот коктейль должен напоминать восход солнца.

Ром и Кашаца

РОМ

Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный путём выдержки ромового спирта в дубовых бочках. Не смотря на то, что ром у всех ассоциируется с тёплыми экзотическими островами, родиной сахарного тростника – основного сырья для производства рома – являются районы Азии с муссонными дождями. Он выращивался в Китае ещё в 667 г. до н. э. и употреблялся в пищу как сладкий овощ. А поскольку процесс брожения был в то время уже известен, нельзя исключить вероятность того, что из сахарного тростника уже в то время изготавливался алкогольный напиток подобный рому.

Позже сахарный тростник стал культивироваться и в странах Средиземноморья, где климат вполне подходил для этого. К XIV в. сахарный тростник распространился в Италии и Испании.

Считается, что Христофор Колумб взял с собой ростки тростника в своё третье путешествие, когда он открыл Багамы и Кубу. Несомненно, также, что в процессе многочисленных испанских экспедиций сахарный тростник был завезён в Вест-Индию.

Производство сахара быстро распространялось. В процессе этого производства сахарный тростник измельчался для получения сиропа, который при нагревании образовывал кристаллы сахара.

Но одновременно с этим появилось огромное количество отходов от этого производства – черной патоки. Однажды было замечено, что этот вязкий сироп начинает бродить, нагреваясь на солнце. Именно это открытие и положило начало промышленному производству рома.

Переработка тростника

Сахарный тростник представляет собой траву гигантских размеров. Он высаживается рядами на расстоянии 1-1,5 м и через 3-4 месяца вырастает до двух метров в высоту со стеблем толщиной около 10 см в диаметре.

Урожай собирают 3-4 раза в год в течении шести лет, а затем плантацию приходится высаживать заново.

Собирают тростник вручную, срезая стебли ножами: на Ямайке, например, используют заостренные мотыги, на Гайане – мачете.

После этого стебли очищают и сердцевину отвозят на специальную сахарную мельницу, где её сначала измельчают, а затем протирают в специальных барабанах для экстрагирования сладкого сиропа. С первого раза практически невозможно извлечь весь сок, поэтому тростник пропускают через барабаны несколько раз, добавляя при этом кипящую воду для получения максимального количества сока. Экстрагированный сок заливают в баки, где в процессе кипения при низкой температуре в вакууме из него извлекают сахар: вода испаряется, а сахар кристаллизуется.

По окончании процесса кристаллизации в сепараторе отделяют кристаллы сахара. Этот процесс повторяют несколько раз, получая разные сорта сахара. Сепарация продолжается до тех пор, пока конечным продуктом не остаётся лишь чёрная патока – сладкая, тёмная, вязкая жидкость, не подлежащая дальнейшей очистке.

Брожение

Затем патока разбавляется равным количеством воды, иногда добавляется определённое количество дрожжей определённого сорта для регуляции процесса брожения, и смесь на какое-то время оставляется. В производстве рома процесс брожения может продолжаться от двух дней (для большей части сортов) до 10-12 (в случае с ямайским ромом). Иногда в новую закваску добавляют остатки предыдущей.

Именно сочетание длительного брожения и использования сусла от предыдущего сбраживания придаёт тот ярко выраженный аромат, который присущ, например, ямайскому рому. Сорта, получившиеся в результате короткого брожения, обладают менее насыщенным и резким запахом, зато выше крепостью.

По окончании процесса брожения получается жидкость крепостью около 10% vol., которую подвергают последующей очистке.

Дистилляция

Изначально при производстве рома применялся стандартный процесс двойной очистки, сходный с тем, который используют при производстве солодового виски. Жидкость нагревают до + 78’C – температуры, при которой начинает испаряться спирт. Затем пары алкоголя по специальным трубам попадают в другое отделение, где они охлаждаются и оседают в более концентрированной форме. Эта процедура повторяется два раза и занимает около 10-12 дней.

Двойная очистка позволяет избавиться от большого числа вредных примесей, однако достаточное количество вторичных ингредиентов всё-таки попадают в дистиллят, придавая конечному продукту полный, тяжелый аромат.

Второй способ очистки – непрерывный, стал употребляться с 1830 г. и применяется сейчас для производства зернового виски, джина, рома. Этот метод более эффективный и экономичный, позволяющий производить ром с более лёгким ароматом и большей крепости, чем метод двойной перегонки.

Ромовый спирт, получаемый в процессе дистилляции, белого цвета и крепостью около 60!% vol.

Выдержка

После этапа дистилляции наступает время для выдержки. Для этого ромовый спирт часто перевозят в страну с более умеренным климатом, чтобы избежать лишнего испарения даже через стенки бочек.

Период выдержки разных сортов рома различен и зависит от требований конкретной страны (для Англии – не менее трёх лет, для стран ЕЭС конкретной цифры нет). Ром не нужно выдерживать так долго, как, например, напитки, производимые из зерновых культур, так как он содержит меньше вредных примесей, которые должны испариться в процессе выдержки. Для крепких сортов рекомендуемое время выдержки – не менее 6 лет.

Требования к бочкам для выдержки рома тоже не очень строги: это могут быть новые дубовые бочки или же те, в которых ром уже выдерживался.

В течение последующей выдержки ромового спирта происходят процессы взаимодействия между спиртом и веществами, экстрагируемыми из дубовых бочек, что приводит к насыщению жидкости ароматами и лёгкому её пожелтению. За этот период расщепляются соединения, придающие неприятные оттенки вкусу и запаху, и формируется специфический аромат рома. По окончании этапа выдержки, ромовый спирт очищают при помощи активированного угля, что помогает вернуть прозрачность и абсорбировать выпавший осадок.

 

Купаж и бутилирование

Многие ошибочно считают, что тёмный цвет ром приобретает во время выдержки в бочках. На самом же деле это происходит на этапе купажирования. Выдержанный ромовый спирт смешивается в определённых пропорциях с дистиллированной водой, сахарным сиропом и натуральными красителями, например карамелью. Иногда смешивают сорта, получившиеся в результате двойного и непрерывного способов перегонки.

Конечный продукт получается трёх цветов. Белый ром – преимущественно лёгкий, с едва ощутимым ароматом, подходящий для смешивания. Золотой ром – средний по крепости и по аромату. Он выдерживается некоторое время в бочках, в отдельные марки золотого рома добавляются специи. Тёмный ром – традиционный, горьковатый с ярко выраженным фруктовым ароматом, иногда полученный из купажа сортов двойной и непрерывной дистилляции.

Крепость готового продукта зависит от пропорций ингредиентов, использованных на этапе купажирования. Как и по срокам выдержки конкретных требований к крепости рома не существует. Крепость данного напитка может варьироваться от 35% до 57% vol., в зависимости от национальных особенностей употребления рома в стране, в которую он поставляется. Например, ром, импортируемый в Россию, имеет крепость около 40% vol., но бывает и ром крепостью свыше 70% vol., например Caroni Puncheon или Stallion Puncheon из Тринидада.

И, наконец, последним этапом в производстве является бутилирование. Например, ром Malibu разливается в ёмкости совершенно разного объёма от 50 мл до 1,5 л, а специально для США этот ром производится в бутылках по 750 мл.

Карибский ром

У каждого острова в Карибском бассейне существует своя традиция приготовления рома. О. Барбадос (Cockpur, Malibu, Mount Gey) – ром отличается лёгкостью, сладковатым вкусом и золотистым цветом. О. Куба (Havana Club) – лёгкие сорта, получаемые методом непрерывной дистилляции. О. Гайана (El Dorado) – у сортов, производимых здесь путём двойной или непрерывной перегонки, есть огромный потенциал выдержки, а их аромат очень подходит для купажирования. О. Гаити – более тяжёлые сорта, сбраженные с добавлением дрожжей, прошедшие двойную дистилляцию и выдержанные в бочках для придания полного, тяжёлого аромата. О. Мартиника (Dillon) – французские традиции поддерживают производство достаточно тяжёлых, ароматных сортов, прошедших двойную очистку. О. Пуэрто Рико (Captain Morgan Spiced) – очень лёгкие сорта, произведённые методом непрерывной дистилляции. О. Тринидад (Bakardi, Ferdi’s premium, Old Cask, Royal Oak, Vat19, White Star) – в основном производятся очень лёгкие сорта методом непрерывной дистилляции, но есть и некоторые более тяжёлые по своим характеристикам.

О. Ямайка (Appleton’s Estate, Captain Morgan, Lamb’s, Wray’s Overproof) – сорта отличаются богатым резким и полным ароматом и производятся путём двойной перегонки. Ямайский ром – единственный из всех карибских, имеющий официальную классификацию: 6 видов, от лёгкого до очень тяжелого.

Многие компании сегодня используют в купаже сорта с разных островов – для достижения оригинального вкуса. Это обычно указывается на этикетке. Таким путём, например, производится Captain Morgan Original Rum. Основой его служат ямайские сорта, создающие богатство вкуса и аромата. Гайанские добавляются для пряности, а барбадосские придают лёгкость и баланс. Путём смешивания ромов из Гайаны и Тринидада готовится ром Pusser’s.

За пределами Карибов плантации сахарного тростника появились в г. Квинслэнде (Австралия) в 1860 г., а в 1888 г. началось производство рома в г. Бундаберг. Сегодня производимый здесь ром является наиболее продаваемой в Австралии маркой. Помимо Австралии ром также производится в Венесуэле (Pampero), ЮАР (Mainstay) и Бразилии (Dreher, Pirassununga, San Francisco).

КАШАЦА

Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома - тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления.

Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашаца), производители которого дали ему такое название во избежание высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, получаемый путем брожения и перегонки сока сахарного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель - фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик «кашаца» на иностранные рынки - фирма «Fazenda Soledada» (Фазенда Соледада), находящаяся недалеко от Рио-де-Жанейро.На основе этого национального бразильского напитка готовится знаменитый коктейль Caipirinha (Кайпирина), в состав которого входят также лайм и сахар.