Как подавать шампанское

Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского («champagne flute»), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша), обычно ассоциирующийся с шампанским, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлажденным, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в ведёрке с водой и льдом перед, и после раскупоривания. Для этого делаются специальные ведёрки для шампанского.

Игристые вина.

Игри́стое вино́ — это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя некоторые страны предпочитают закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань во Франции.

Классический пример игристого вина — шампанское, но в других областях и странах изготавливается много других видов игристых вин, например, «sekt» в Германии, «cava» в Испании, «spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке. Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра вин, включая игристые вина, многие из которых считаются равноценными, а иногда даже превосходящими по качеству подлинное шампанское; считается, что глобальное потепление привело к тому, что в южной Англии стало возможно производить вино, хотя до правления Генриха VIII и конфискации им церковной собственности в мужских монастырях Англии было несколько виноделен. Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного австралийского игристого вина из винограда шираз (англ. shiraz). Некоторые вина делаются лишь слегка игристыми, например, «vinho verde» в Португалии — такие вина часто называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полу-игристыми.

Описание метода производства шампанского и других вин, изготавливаемых «шампанским методом» см. статью Шампанское. Из-за дороговизны этого метода, использования отдельных бутылок для окончательного сбраживания, используются многие другие методы. Метод Шарма и соответствующие резервуары широко используются для более дешёвых игристых вин.

Интересные факты об игристом вине

Давление в бутылке шампанского — около 6,3 килограмм на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине

Наибольшая длина полета пробки от шампанского составила 54,2 метра

Пузырьки в шампанском изначально считались виноторговцами нежелательными

Изюм, опущенный в бокал игристого вина, будет повторно скакать в бокале вверх-вниз

О неглубоких бокалах для шампанского ходил ложный слух, что их форма была скопирована с воскового слепка груди Марии Антуанетты.

Некоторые термины

Агреман (agrement) - процедура прохождения винами высших категорий контроля с целью получения права на апелласьон.

Аламбик (alambic)- дистиллятор, используемый для перегонки вина на спирт.

Апелласьон (appellation) - виноградник, где в соответствии со специальным декретом министерства сельского хозяйства. Производимым винам присваиваются категории КНП (AOC) или ДВВК (AO VDQS) при условии, что они будут соответствовать установленным нормам (сорта винограда, способ подрезки, максимальная урожайность, цвет и тип вина, минимальное содержание спирта и т.д.); регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.

Ассамблирование (assemblage) - соединение нескольких вин, как правило, с целью получения более качественного продукта.

Бруйи (brouillis) - спирт-сырец, получаемый в Коньяке в результате первой перегонки вина и имеющий крепость 24-30° .

Гектолитр (hectolitre) - распространенная во Франции единица измерения объема вин, равная 100 литрам

Гран-Вэн (grand vin) - в некоторых регионах (Борделе) так называют первое (лучшее) вино хозяйства.

Гран-Крю (grand cru) - классификационная категория, применяемая в некоторых регионах (Шампань, Бордо, Бургундия, Эльзас) в отношении, как вин высшего качества, так и виноградников, где они были произведены.

Дегоржаж (degorgeage) - операция, проводимая при производстве игристых вин по классическому методу: вынимание рабочей пробки с целью удаления замороженного осадка.

Дегоржман (degorgement) - то же, что и дегоржаж.

Декантация (decantation) - переливание вина в графин или кувшин; это делается, чтобы отделить его от осадка, кусочков пробки и дать возможность “подышать”.

Декантер (decanteur) - графин или кувшин, используемый для переливания вина.

Деклассирование (declassement) - лишение вина, вследствие нарушения установленных норм, права на контролируемое наименование по происхождению; в этом случае оно поступает в продажу как вино одной из низших категорий.

Желтое вино (vin jaune) - производимое в Юре вино, выдерживаемое в не полностью заполненных дубовых бочках и приобретающее желтоватых цвет в результате жизнедеятельности грибков, образующих пленку на его поверхности.

Кассы (casse, от casser - ломать) - пороки вина, связаные главным образом с избыточным содержанием некоторых металлов, прежде всего железа и меди; проявляются в изменении цвета вина, его помутнении и выпадении осадка.

Каудаль (caudal) - единица измерения длительности послевкусия; 1 каудаль соответствует 1 секунде длительности послевкусия.

Кло (clos) - в некоторых регионах (например, Бургундии) - виноградник, обнесенный стеной. Однако этим термином могут обозначаться любые виноградники, где производится высококачественное вино.

Кольеретка, кольретка (collerette) - этикетка, наклеиваемая, у основания горлышка бутылки.

Крю (cru) - а) виноградник, обладающий выраженной спецификой (сорта винограда, их сочетание, микроклимат, почвы, подпочвы, ориентация и крутизна склона, микрофлора и т.д.) и дающий высококачественное вино; б) вино, производимое на таком винограднике и отражающее его специфику.

Кулез (от couler - течь) - подтекание вина из бутылок, как правило, в результате повреждения пробки.

Кулер (cooler) - ведерко, используемое для охлаждения вина перед его подачей.

Купаж (coupage) - вино, получаемое в результате купажирования, то есть смешивания виноматериалов различного происхождения или урожая разных лет.

Кювэ (cuvee) - а) специально отобранное, лучшее вино, как правило, получаемое из сусла первого давления; б) ассамбляж.

Лье-ди (lieu-dit) - виноградник, имеющий собственное название.

Миллезим (millesime, англ. vintage) - год урожая. Говорят об исключительных, хороших, средних и т.д. миллезимах в зависимости от того, насколько погодные условия в том или ином году были благоприятны для выращивания винограда. Иногда данный термин используется в смысле “вино, помеченное определенным годом” или просто “высококачественное вино”.

Мистель (mistelle) - алкогольный напиток, получаемый путем добавления спирта в виноградное сусло с последующей выдержкой в бочках; вином не является.

Мацерация (maceration) - настаивание сусла на мезге с целью извлечения из нее танинов и красящих веществ.

Мутирование (mutage) - приостановка брожения виноградного сусла, как правило, путем добавления в него спирта.

Мюзле (muselet) - проволочная уздечка, которой закрепляется пробка игристых и шипучих вин.

Натуральные сладкие вина (vins doux naturels) - вина, получаемые путем мутирования (см.) из винограда сортов Мускат, Гренаш, Мальвуази и Макабео.

Новое вино (vin nouveau) - вино, предназначенное для продажи в течение одного года после урожая, причем его поставки в розничную сеть прекращаются 31 августа.

Раннее вино (vin primeur) - вино, как правило, изготавливаемое по особой технологии и поставляемое на рынок с 15 ноября года урожая (поставки прочих вин начинаются не ранее 15 декабря) до 31 января следующего года, причем его розничная продажа, как правило, разрешается с третьего четверга ноября.

Ремюаж (remuage) - операция, проводимая при производстве игристых вин по классическому методу: сведение образовавшегося в результате вторичной ферментации осадка на пробку путем периодического встряхивания помещенных на специальные пюпитры бутылок.

Римаж (rimage, rimatge) - натуральное сладкое вино (см.), выдерживаемое не в полупустой, как обычно, а в заполненной доверху бочке, а потому менее окислившееся.

Серое вино (vin gris) - вино, получаемое путем винификации черного винограда по “белому” методу и имеющее розоватый цвет одежды.

Соломенное вино (vin de paille) - вино с высоким содержанием остаточного сахара, получаемое из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается на соломенной подстилке.

Шаптализация (chaptalisation) - добавление сахара (свекловичного, тростникового или виноградного) в сусло с целью повышения содержания спирта в вине.

Шато (chateau) - винодельческое хозяйство (обычно в Борделй), где осуществляется весь цикл операций по производству вина; этот термин может применяться лишь в отношении вин категории АОС.

 

 

Коктейли на основе вина.

Champagne Cocktail

Шампань-коктейль Аперитив, Long Drink, 14,8%

История

Этот коктейль был придуман известным американским барменом Джерри Томасом приблизительно в 1860 году, но в его рецепт тогда не входило бренди.

Рецепт

9/10 охлажденного шампанского

1/10 бренди 2 дэш биттера Angostura

Биттер Angostura на кусочке сахара положить на дно фужера для шампанского. Добавить бренди и шампанское. Украсить ломтиком апельсина и вишней. Можно выжать над фужером цедру лимона, обогащая коктейль эфирными маслами, но не следует опускать ее внутрь коктейля.

Kir

Кир Аперитив, Long Drink, 13,2%

История

Этот коктейль назван по имени священника из Бургундии, придумавшего добавлять в выпиваемый им каждое утро бокал Bourgogne Aligote черносмородиновый ликер для смягчения вкуса вина.

Рецепт

1/10 ликера Creme de Cassis

9/10 охлажденного вина Bourgogne Aligote

В бокал для вина без льда налить ликер и вино (его температура должна быть 6-8°С).

Варианты

Подобный коктейль с красным бургундским вином называется Cardinal (Кардинал), а с шампанским - Kir Royal (Кир роял).

НАСТОЙКИ

АБСЕНТ

Абсент крепкоалкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Основной компонент абсента это полынь. Полынь-это трава в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Туйон в больших количествах это яд, именно туйон главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента, римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавленя воды. Это происходит из-за того, что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни, и масла выпадают из него.

Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году и достигли пика в 1844-1847 годах. Французским военным выдавали определенное количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошел во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая. В то же время в войсках Северной Африки стали все чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся "le cafard". Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент. В 1880 году абсент был широко распостранён во Франции. Популярность абсента во Франции была равна популярности вина.

Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространенным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили для получения дистиллированного спирта в сочетании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например "petite absinthe" (artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматическую добавку, после чего абсент фильтровался. Его могли дистиллировать дважды для большей мягкости и лучшего соединения элементов. Процессы производства и рецепты разных марок различались, но главным было то, что при производстве абсента создается не просто крепкий алкоголь, как в случае виски или бренди; спирт, полынь и другие травы просто соединяются вместе, хотя степень очистки - разная. Традиционный зеленый цвет обусловлен - или поначалу был обусловлен - хлорофиллом, который выцветает под воздействием света. Поэтому пришлось разливать абсент в бутылки из темно-зеленого стекла.

Его распостраненность росла благодаря публичной истерии создаваемой его мощным эффектом. Абсент сделал многих алкоголиками, но тогда эта болезнь называлась абсентизмом. Его употребление считалось даже билетом в сумасшедший дом. В августе 1905 года Джин Ландфрэй, швейцарский фермер и известный абсентщик, застрелил всю свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет. В статьях про это убийство говорилось, что фермер находился под влиянием выпитого абсента, и игнорировался тот факт, что он выпил несколько бутылок вина и других алкогольных напитков в тот день. В конечном итоге абсент был изгнан из многих стран мира.

Колониальные ассоциации очень устойчивы. Много лет спустя мсье Рикар, владевший крупным производством анисовой водки, ради рекламы проехал по Елисейским полям на верблюде. Когда французские военные из Африканского батальона вернулись во Францию, они привезли с собой и свое пристрастие к абсенту. Африканский батальон прославился во время чрезвычайно успешных войн, и стало благородным, даже эффектным пить абсент на парижских бульварах. Вскоре эта привычка перешла от военных к буржуазии. Так началась золотая эра абсента, короткая пора, когда он еще не стал проблемой. Позднее, когда все связанное с абсентом резко изменилось, во Франции вспоминали это время с тоской.

Питье абсента было одной из определяющих черт парижской жизни во время Второй империи, правления Наполеона III, которое длилось с 1852 до Франко- прусской войны 1870 года. После подавления революции 1848 года буржуазия получила полную власть, на изменчивом фондовом рынке сколачивались и терялись огромные состояния. Это была золотая эра оперы, проституции в высших классах общества и беззастенчивого потребительства.

Респектабельный буржуазный обычай пить абсент стал практически повсеместным. Тогда считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином. Время между пятью и семью часами вечера называлось "l"heure verte", зеленым часом, и в эту пору запах абсента носился в предвечернем воздухе бульваров. Учитывая его крепость ("Перно", пожалуй, самая уважаемая марка, содержал 60 процентов алкоголя, или 120 градусов, то есть был почти в два раза крепче виски), питье абсента было и приятным ритуальным способом завершить день и перейти в вечернее настроение. Поначалу считали, что можно выпивать только одну порцию.

Строгий промежуток времени, отведенный для питья абсента, до некоторой степени защищал людей от злоупотребления. Можно было пить абсент перед ужином или даже выпить стакан перед обедом, но если бы кто-то пил всю ночь, это "faux pas" вызвало бы презрительное удивление официантов. И все-таки риск был с самого начала и увеличивался по мере того, как люди стали приобретать вкус к напитку.

Кроме того, это коварный напиток, и привычка к нему быстро овладевает своей жертвой, которая рано или поздно отказывается от попыток обуздать свою страсть. У людей, которые никогда в своей жизни не пробовали абсента, привычные результаты злоупотребления - хриплый гортанный голос, блуждающий, тусклый взгляд, холодные и влажные руки. Горькие настойки и даже, как полагают некоторые, безобидный вермут, если их некоторое время употреблять в чрезмерных количествах, приведут к эпилепсии, параличу и смерти. Абсент выполняет свою работу быстрее.