Колориметрический метод

 

Определение белков колориметрическим методом производят по биуретовой реакции. К 5 см³ каждого фильтрата приливают по 5 см³ 30%-ного раствора гидрата окиси натрия (NаОН) и осторожно по стенке 2...3 капли 3,1%-ного раствора сернокислой меди. Содержимое пробирок осторожно перемешивают и по интенсивности красно-фиолетовой окраски биуретовой реакции делают вывод о концентрации белков в фильтратах или проводят колориметрирование на фотоэлектроколориметре.

Перед измерением оптической плотности растворов на фотоэлек-троколориметре растворы фильтруют через фильтр № 3 со стеклянной фильтрующей пластинкой, так как бумажные фильтры поглощают растворы биуретовых комплексов. Профильтрованные растворы колориметрируют в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм с зеленым светофильтром против холостого раствора.

Результаты оформить в виде табл. 1.

 

Таблица 1

Физико-химические показатели вытяжек из фарша

 

Объект исследования	Количество белка, осажденного сульфосалициловой кислотой	Коэффициент преломления раствора	Интенсивность окраски биуретовых комплексов
Вытяжка из фарша сырого
Вытяжка из фарша, прогретого при +60ºС
Вытяжка из фарша, прогретого при +90..+100ºС

Сделать выводы по заданию, отметив разницу в количестве белков, извлеченных из сырых и прогретых продуктов; объяснить причину уменьшения растворимости белков; пояснить, почему вытяжки из мяса имеют разную окраску, и какое влияние на качество готовых изделий оказывает уменьшение растворимости мышечных белков при тепловой обработке.

Задание 2. Определить влияние температуры на растворимость

Белков муки

Ход работы

 

В три конические колбы вместимостью 100 см³ отвесить на технологических весах по 1 г муки. Первая колба – непрогретая мука; вторая – мука, прогретая в сушильном шкафу при 120°C в течение 20 мин; третья – прогретая в течение того же времени при температуре 160°С. Ко всем пробам прогретой и непрогретой муки прилить по 30 см³ 4%-ного раствора гидрата окиси натрия, закрыть колбы корковыми пробками и поставить в аппарат для встряхивания на 10 мин. Оставить растворы для оседания взвешенных частиц на 15 мин, а затем осторожно слить декантацией растворы белков в сухие колбы или профильтровать их через фильтр №3 с пористой стеклянной пластинкой.

Сравнить количество белков, извлеченных из сырой и прогретой при разных температурах муки, по реакции с сульфосалициловой кислотой и рефрактометрическим методом, как описано выше для вытяжек из фарша.

При колориметрическом определении к 10 см³ фильтра добавляют 1 см³ 3,1 %раствора сернокислой меди и сравнивают интенсивность окраски биуретовых комплексов визуально или на фотоэлектроколориметре.

Результаты оформить в виде табл. 2.

 

Таблица 2

Физико-химические показатели растворов муки

 

Объект исследования	Количество белка, осажденного сульфосалициловой кислотой	Коэффициент преломления раствора	Интенсивность окраски биуретовых комплексов
Раствор из сырой муки
Раствор из муки прогретой при 120ºС
Раствор из муки прогретой при 160ºС

 

Сделать выводы по заданию.

 

 

Задание 3. Изучить и проанализировать влияние продолжительности

Тепловой кулинарной обработки и реакции среды на степень

Дезагрегации коллагена

 

Ход работы

 

В качестве объекта исследования можно использовать мелко нарубленные кости говядины (баранины или свинины), а также сухожильные пленки, полученные при зачистке говядины. Пленки тщательно очистить от мышечной ткани и пропустить через мясорубку.

На технохимических весах отвесить шесть навесок пленок (костей) по 25 г каждая иперенести в конические колбы вместимостью 300 см³.

Влияние продолжительности тепловой кулинарной обработки.

В три колбы с навесками добавить по 50 см³ дистиллированной воды, соединить их с обратными холодильниками и закрепить на штативах. Быстро нагреть содержимое колб до кипения и варить при слабом кипении одну пробу 30 мин, вторую – 45 мин, третью – 60 мин.

Влияние реакции среды. В три колбы с навесками пленок (костей) добавить: в первую – 50 см³ дистиллированной воды, во вторую – 40 см³ дистиллированной воды и 10 см³ 6 %-ной лимонной кислоты, а в третью – 45 см³ дистиллированной воды и 5 см³ лимонной кислоты. С помощью универсальной индикаторной бумаги определить рН каждого образца жидкости. Соединить колбы с обратными холодильниками, укрепить их на штативе и варить бульоны в течение одного часа.

Определение содержания глютина. Колбы отсоединить от холодильников. Бульоны быстро охладить под струей водопроводной воды, профильтровать через вату в мерные цилиндры или колбы, вместимостью 50 см³, довести содержимое цилиндров (колб) до метки дистиллированной водой и перемешать.

Определить в каждом бульоне содержание сухих веществ рефрактометрическим методом.

Количество глютина (x, %), извлеченного из пробы, определить по формуле

(1)

где а – содержание сухих веществ в бульоне, определенное рефрактометрическим методом, %;

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин;

V – объем бульона, см³;

m – масса навески пленок (костей), г.

Результаты оформить в виде табл. 3.

 

Таблица 3

 

Содержание глютина в бульоне при различных режимах тепловой

обработки

 

Объект исследования	Продолжительность тепловой обработки, мин	Количество 6%-ной лимонной кислоты, см3	рН образцов	Коэффициент преломления раствора	Количество глютина, %
Образец 1		–
Образец 2		–
Образец 3		–
Образец 4		–
Образец 5
Образец 6

 

Сделать выводы по заданию. Оформить отчет по работе и сделать анализ проведенных исследований.

 

Контрольные вопросы к лабораторной работе №1

 

1. Какова химическая природа белков?

2. Строение и пространственные структуры белков.

3. Охарактеризуйте признаки и механизм денатурации белков пищевых

продуктов при тепловой обработке.

4. Укажите факторы, влияющие на температуру денатурации белков.

5. Гидратация белков: сущность, практическое значение.

6. Дегидратация белков: сущность, практическое значение.

7. Постденатурационные изменения глобулярных и фибриллярных белков при тепловой обработке продуктов.

8. Состав и свойства мышечных и соединительнотканных белков мяса и рыбы.

9. Физико-химические изменения мышечных и соединительнотканных белков мяса и рыбы при тепловой обработке.

10. Белки молока и их изменения при нагревании, сквашивании.

11. Каково влияние тепловой обработки на пищевую ценность белков, содержащихся в продуктах животного и растительного происхождения?