Задание 1. Изучить изменение внешнего вида крахмальных зерен в водной суспензии при нагревании
Ход работы
Рассмотреть под микроскопом при увеличении в 280 раз (окуляр 7, объектив 40) и зарисовать зерна сырого картофельного крахмала. Для приготовления препарата концом стеклянной палочки, смоченным водой, поместить немного крахмала на предметное стекло. Смочить крахмал каплей воды и накрыть покровным стеклом. Обратить внимание на величину, форму зерен и наличие слоистости. В двух водяных банях нагреть воду соответственно до 70 и 90°С. Приготовить 1%-ную водную суспензию крахмала, для чего в два химических стакана отвесить на технохимических весах по 0,5 г крахмала, добавить в каждый по 50 см3 воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть при непрерывном помешивании на водяной бане до температуры: первую – до 58°С, вторую – до 80°С, продолжая помешивать, выдержать их при этой температуре 5 мин и охладить водопроводной водой. Приготовить неокрашенные и окрашенные йодом препараты крахмала, оклейстеризованного при +58 и +80°С. Для чего на предметное стекло нанести каплю соответствующего клейстера и накрыть его покровным стеклом; рядом (на этом же предметном стекле) поместить каплю того же клейстера, окрасив ее раствором йода и накрыв покровным стеклом. Выступившую из-под покровных стекол жидкость удалить фильтровальной бумагой. Рассмотреть препараты под микроскопом и зарисовать их, отметив изменение вида крахмальных зерен в результате клейстеризации при разных температурах (изменение формы и величины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности). Один из приготовленных образцов клейстера довести до кипения на песчаной бане и прокипятить в течение 1 мин. Каплю клейстера поместить на предметное стекло, окрасить препарат раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать крахмальные зерна. Отметить появление разрушенных зерен. Результаты наблюдений представить в виде табл. 11.
Таблица 11 Изучение внешнего вида крахмальных зерен в водной суспензии при нагревании
Сделать вывод о влиянии различных температурных режимов на структуру крахмальных зерен.
Задание 2. Изучить изменение набухаемости зерен крахмала и вязкости клейстера под влиянием поваренной соли и кислоты
Ход работы
В три конические колбы вместимостью 100 см3 отвесить на технохимических весах по 1 г крахмала и залить навески соответственно 50 см3 дистиллированной воды, 1%-ного раствора поваренной соли, 0,4%-ного раствора лимонной кислоты. Каждую колбу нагреть на горелке с асбестовой сеткой до кипения, помешивая легким встряхиванием. Прокипятить точно 1 мин, снять с огня и охладить под струёй воды до 20°С. Приготовить препараты крахмальных клейстеров для микро-скопирования, окрасить их раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать, обращая внимание на величину и степень распада крахмальных зерен. Измерить вязкость приготовленных клейстеров в капиллярном вискозиметре Оствальда (методика приведена в лабораторной работе №2). Относительную вязкость клейстеров вычислить по формуле
(5) где τ0 – время истечения воды, с; τр – время истечения исследуемого клейстера, с. Результаты наблюдений представить в виде табл. 12. Таблица 12 Результаты наблюдения изменения вязкости в процессе клейстеризации картофельного крахмала
Сделать вывод о влиянии исследуемых добавок на набухаемость зерен крахмала и связанную с ней вязкость клейстера.
Задание 3. Определить изменение органолептических и физико-химических свойств крахмала при сухом нагреве Ход работы
Для работы необходим картофельный крахмал, прогретый в течение 4 ч при 160ºС и 180ºС. Прогревание крахмала проводят заранее лаборанты. 1. Оценка органолептических показателей. Цвет образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнить с цветом исходного крахмала. Для этого на стеклянную пластинку размером 50×150 мм насыпать по 3-5 г исследуемых образцов крахмала. Гладкой лопаточкой или ребром стекла разровнять образцы так, чтобы получился слой толщиной около 5 мм. Крахмал накрыть стеклянной пластинкой и, слегка надавив на нее, спрессовать. Снять стекло и сравнить визуально цвет прогретого и исходного крахмала. Для определения запаха около 10-15 г крахмала облить таким же количеством теплой воды (не выше 50ºС), через 30 с воду слить и определить запах (запах сырого крахмала; отсутствие запаха; легкий запах горелого и др.). Для характеристики внешнего вида зерен концом стеклянной палочки, смоченным водой, взять немного крахмала (исходного, а затем прогретого при разных температурах), перенести его на предметное стекло, смочить каплей воды и накрыть покровным стеклом. Рассмотреть препараты в микроскоп, зарисовать, обращая внимание на различия в величине и внешнем виде зерен. В химические стаканы отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 см3 воды, размешать, нагреть до кипения, прокипятить 1 мин. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала для микроскопирования, окрасить их йодом, рассмотреть под микроскопом и зарисовать, отмечая различия во внешнем виде крахмальных зерен. 2. Определение физико-химических показателей. Для определения растворимости в конические колбы вместимостью 100 см3 отвесить по 1 г каждого образца крахмала, залить 10 см3 дистиллированной воды и, закрыв колбы пробками, поместить их на 15 мин в аппарат для встряхивания. Содержимое колб отфильтровать и определить в фильтрате количество сухих веществ рефрактометром, выразив результат в процентах к массе крахмала. Для определения вязкости в химические стаканчики вместимостью 25 см3 отвесить, по 0,1 г образцов крахмала и перенести навески с помощью 0,1 н. раствора гидрата окиси натрия в мерные колбы вместимостью 100 см3. Когда навеска крахмала полностью растворится (для ускорения поместить колбу с крахмалом на водяную баню с температурой 40 - 50°С), объем жидкости в колбе довести раствором щелочи до метки и перемешать содержимое. Относительную вязкость щелочных растворов определить в капиллярном вискозиметре Оствальда. Результаты исследований представить в виде табл. 13.
Таблица 13 Изменение органолептических и физико-химических показателей крахмала при сухом нагреве
Проанализировать полученные результаты и сделать вывод о влиянии сухого нагрева при различных температурах на органолептические и физико-химические показатели крахмала.
Контрольные вопросы к лабораторной работе №4
1. Крахмал: состав и свойства. 2. Строение крахмального зерна. 3. Набухание крахмала: физическая и химическая сущность. 4. Процессы, происходящие при клейстеризации крахмала. 5. Декстринизация крахмала и её влияние на качество кулинарной продукции. 6. Состояние крахмала в готовых кулинарных изделиях: супах-пюре, соусах, кашах. 7. Старение (ретроградация) крахмальных студней. 8. Модификация крахмала: сущность, использование модифицированных крахмалов в пищевой промышленности.
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1509)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |