Лабораторная работа №4
Тема: «Клейстеризация крахмала. Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве»
Крахмал – растительный полисахарид со сложным строением. Он состоит из амилозы и амилопектина, соотношение которых в различных крахмалах неодинаково (амилозы 13-30%, амилопектина 70-85%). Амилоза и амилопектин в растениях формируются в виде крахмальных зерен. Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, выполняя роль загустителя и связывающего агента. В одних случаях он присутствует в сырье, из которого изготавливаются пищевые продукты, в других – его добавляют для придания продукту или блюду тех или иных свойств. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов – температуры, продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды и др. Набухание крахмала – процесс поглощения воды, который влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. При нагревании водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55ºС они медленно поглощают воду (до 50%), частично набухают, но изменения вязкости не происходит. При удалении воды осторожным высушиванием свойства крахмала не изменяются: сохраняются форма, слоистость зерен, двойное лучепреломление ими поляризованного света. При дальнейшем нагревании суспензии (от 60 до 100ºС) набухание крахмальных зерен ускоряется, сопровождается значительным увеличением их объема, потерей слоистости и переходом в раствор низкомолекулярной фракции амилозы, происходит клейстеризация. Клейстеризация – поглощение крахмалом большого количества воды при температуре 55-80ºС, сопровождающееся набуханием и увеличением в объеме в несколько раз. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова: картофельного крахмала –55-65ºС, пшеничного – 60-80ºС, кукурузного – 60-71ºС, рисового – 70-80ºС. Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: 2-5% – клейстер жидкий, 6-8% – клейстер густой. Нагревание крахмальных клейстеров при температуре 90°С и выше вызывает распад зерен. Клейстер в этом случае представляет собой раствор крахмальных полисахаридов (амилозы и амилопектина), в котором диспергированы фрагменты разрушенных зерен. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости объяснят тем, что внутри крахмального зерна происходят разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются, что приводит к увеличению крахмального зерна и разрушению его кристаллической структуры. При изготовлении крахмалосодержащих кулинарных изделий (супов-пюре, соусов, киселей) клейстеризация протекает в присутствии разнообразных составных частей пищевых продуктов (белков, жиров, сахаров, кислот, минеральных веществ и др.), которые влияют на степень набухания крахмальных зёрен, растворимость и ориентацию в растворе крахмальных полисахаридов, что в свою очередь определяет вязкость клейстера. При охлаждении крахмалосодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов – переход из растворимого состояния в нерастворимое (выпадение в осадок в основном амилозы) вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис) и изделия черствеют. Чем выше влажность блюда или кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Декстринизация (или термическая деструкция) крахмала – разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его при температуре свыше 120ºС с образованием растворимых декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода). Физические свойства крахмала при сухом нагреве изменяются: белый цвет переходит сначала в слегка кремовый (палевый), а затем в коричневый различной степени интенсивности; возрастает растворимость полисахаридов; увеличивается количество летучих продуктов распада, которые обусловливают появление запаха, не свойственного исходному крахмалу. Чем выше температура, тем интенсивнее протекает деструкция и снижается способность крахмалов к набуханию. Поэтому соусы на белой пассеровке (120ºС) значительно гуще, чем на красной (150ºС) при одном и том же расходе муки. В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но и при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.
Цель работы: – изучить изменения внешнего вида крахмальных зерен в разных температурных условиях клейстеризации; – определить зависимость между степенью набухания зерен и вязкостью клейстеров; – сравнить органолептические и физико-химические свойства крахмала, исходного и подвергнутого сухому нагреву при различных температурах. Приборы и оборудование: микроскоп с осветителем, вискозиметр капиллярный Оствальда, секундомер, водяная баня, термометры, весы технохимические, рефрактометр, аппарат для встряхивания. Посуда: 1. Колба коническая на 100 см3 – 3 шт. 2. Колба коническая с пробкой на 100 см3 – 3 шт. 3. Колба мерная на 100 см3 – 3 шт. 4. Стакан химический на 100 см3 – 4 шт. 5. Стакан химический на 50 см3 – 3 шт. 6. Стёкла предметные, покровные и часовые. 7. Палочки стеклянные. 8. Стеклянные пластинки 50×150 мм. Реактивы: 0,004 н. раствор йода в йодистом калии, 0,1 н. раствор гидрата окиси натрия, 1%-ный раствор поваренной соли, 0,4%-ный раствор лимонной кислоты.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1660)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |