ПИЦЦА С САЛАКОЙ (ПО-ФИНСКИ)

Тесто:1½ стакана воды или молока, 30г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 300г обойной муки, 120г (1 стакан) сеяной пшеничной муки, 2 ст. ложки раститель­ного масла.

Начинка: 2 ст. ложки томатной пасты, 1ст. ложка растительного или сливочного масла, 1—2 головки лука, 400г филе салаки, соль, перец, 1 ст. ложка руб­леного укропа, 6 килек пряного посола, 1 стакан тер­того сыра.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его подходить в теплое место. Затем раскатать тесто в тонкий четырех­угольный пласт, положить его на смазанный сливоч­ным маслом противень, смазать тонким слоем томат­ной пасты, на нее положить сначала рубленый жаре­ный лук, затем филе салаки, посыпать солью, перцем и укропом. На филе салаки выложить очищенные от костей кильки и посыпать все тертым сыром. Края теста поднять на начинку, прижать, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут.

ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Тесто (на один пирог): 200г муки, 100г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки красного перца, 2ст. ложки сметаны или 2ст. ложки холодной воды и 1 яичный желток. Для этого пирога можно использовать также другие виды песоч­ного теста — творожное, сметанное, картофельное.

Приготовить песочное тесто, скатать в шар, накрыть и поставить на 30—40 минут в холодильник. Затем рас­катать тесто в круглую лепешку, выложить на дно разъемной формы или сковороды, из оставшейся части теста раскатать жгут и сформовать из него край пирога. Перед тем как положить начинку, выпекать пирог 8—10 минут в духовке со средним жаром.

Начинка из сыра: 2 головки лука, 2 ст. ложки рас­тительного масла или растопленного сливочного масла, 4 яйца, 150г тертого сыра, 4—5 ст. ложек молока, соль, перец.

Лук нарезать тонкими ломтиками и потушить в растительном или сливочном масле. Поверхность тестяного пласта покрыть тушеным луком. Яйца разбить, добавить молоко, тертый сыр, посолить и заправить перцем. Смесь вылить на лук и выпекать пирог в жаркой духовке, пока яйцо не свернется. Затем выложить пирог из формы на блюдо и сразу подать настол ссалатом из помидоров, свежих огурцов или маринованных овощей.

Начинка из копченого мяса:150—200 г копченого мяса с проростью или ветчины, 3—4 яйца, ½ стакана молока или сметаны, 150—200 г сыра, соль, перец.

Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить. Залить смесью кубики ветчины и выпекать пирог пока яйцо не свернется. Сразу подать на стол. Гарнировать салатом.

Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы. На один пирог нужно 200г очищенной салаки.

Начинка из лука:400г лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, соль, 100г сыра, 100—150 г ветчины.

Лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в масле. Охлажденный лук положить на тестяной пласт. Яйца разбить, смешать с молоком и тертым сыром, посолить и вылить на лук. Сверху положить тонкие ломтики ветчины и выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет.

Начинка из фарша:250—300г нежирного фарша (из молодой говядины), 1 крупная головка лука, 30-40г сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки перца, ½ чайной ложки майорана, немного базилика, 2 зеленых стручка перца (можно и консервированного) или 1—2 небольших консервированных огурца, ¾—1 стакан бульона, 1ст. ложка панировочных сухарей, 100г сыра, 2 яйца, немного соли, ½ стакана молока или сливок.

Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25-30 минут. Готовый пирог переложить из формы на блюдо и сразу подать на стол. На гарнир подходит салат.

ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ

Лепешка из песочного теста.

Начинка: 150г постной ветчины, 3 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок или молока, соль, перец; для украшения 2—3 помидора, зелень пет­рушки.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в плотный рулет и положить с одинаковыми промежут­ками на лепешку. Яйца разбить, смешать с жид­костью и тертым сыром, посолить, поперчить и вылить на пирог. Выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет. Пирог переложить из формы на блюдо, украсить ломтиками помидора и зеленью пет­рушки.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Лепешка: песочное тесто из 200г муки.

Начинка: 500г (2 пачки) творога, 2 ст. ложки кар­тофельного крахмала, соль, тмин или красный перец, 2—3ст. ложки растопленного масла, ½ стакана сливок или молока.

Покрытие: 2 помидора, ломтики сыра, 2 яйца, 100г (½ банки) сметаны, соль.

Из песочного теста сформовать лепешку, не выпе­кая ее. Творог смещать с крахмалом, растопленным маслом и молоком или сливками, посолить, заправить тмином или красным перцем. Пласт теста покрыть тво­рожной начинкой, разложить на ней ломтики поми­дора, сверху положить тонкие ломтики сыра. Яйца разбить, соединить со сметаной, посолить и вылить на начинку. Выпекать в духовке со средним жаром 45— 50 минут. Если верхний жар слишком сильный, то покрыть форму мокрой пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

Торты

Торты подаются на праздничный стол.

Домашние торты должны быть более простыми и менее сладкими по сравнению с кондитерскими. Приготовляя их, можно использовать больше свежих фруктов и ягод, фруктово-ягодных компотов, кисловатых фруктовых джемов и повидла, из кремов предпочтение следует отдать молочным, творожным и сливочным кремам. Вместо кремов можно использовать также сливочное мороженое. Украшение тортов должно быть простым и приятным.

Для приготовления тортов используются основы из бисквитного, песочного, слоеного, белкового теста и теста, замешенного на пекарском порошке. Подходят также кекс без изюма и рассыпчатое печенье. Часто для торта берутся основы, выпеченные из разных видов теста, например бисквитная основа с белковой или песочной либо белковая с песочной и т.п.

Приготовление торта можно распределить на два дня: в первый день выпекается основа, на второй день оставляется приготовление начинки и завершающие работы.

Торты могут быть двух-, трех- и многослойными. У бисквитов, кексов и других мягких основ при помощи терки удаляются корочки, особенно с боков. Затем лепешка разрезается острым тонким ножом на пласты. О приготовлении основ торта см. при описании отдельных видов теста.

Между слоями торта кладется фруктовое или ягодное повидло, джем или крем, и пласты слегка сжимаются. При этом пласты бисквита, кекса и других мягких изделий пропитываются компотным сиропом, кофе, вином и другими ароматными жидкостями. Печенье можно обмакнуть в жидкость. Поверхность торта, а часто и боковые стороны покрывают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым повидлом или желе. Боковые стороны торта можно покрыть панировочными сухарями, рублеными орехами или миндалем, кусочками шоколада и т.п. Украшением служат свежие ягоды, варенные в сахарном сиропе фрукты, цукаты, желе, шоколад, орехи, миндаль, печенье и т.п. Масляный крем наносится шприцем или корнетиком из пергаментной бумаги. Предварительно следует нарисовать на поверхности торта узор, только опытные кондитеры могут обойтись без этого. Готовый торт ста­вят на 2—4 часа в холодильник.