ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ИЛИ СЛОЕНОГО ТЕСТА (20—25 ШТУК)

Дрожжевое тесто: 1 стакан молока, 25г дрожжей, 1—2 чайные ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 50-60г маргарина, растительного жира или масла, 350—400г муки, 500—600г начинки

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, растопленный жир, соль и муку, замесить тесто и поставить подниматься.

Слоеное тесто: 300г муки, 200г маргарина или сливочного масла, 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, ½ чайной ложки соли, 500г начинки.

Муку просеять на пирожковую доску, сверху положить кусочки жира и изрубить все вместе; перемешивая, добавить разболтанное яйцо или воду, вымесить руками однородное тесто, скатать его в шар, завернуть в пергаментную бумагу и подержать 30—40 минут в холодном месте. Для приготовления пирожков можно использовать также слоеное сметанное, дрожжевое, творожное и картофельное тесто (см. основные рецепты слоеного теста).

Пирожки приготовляются различным образом.

1. Тесто раскатать в сравнительно тонкий прямоугольный пласт. С одной стороны, чуть отступя от края, на расстоянии 7—8 см друг от друга, положить маленькие горки начинки, другую половину теста поднять на начинку и сжать края. При помощи стакана или выемки сформовать пирожки в виде полумесяца, края среза защипнуть.

2. Раскатанное тесто нарезать на полоски шириной 10—12 см. На середину полос выложить на одинаковом расстоянии друг от друга горки начинки, край теста смазать яйцом. Покрыть начинку одной половиной теста, плотно прижать края и нарезать поперек, между горками начинки, на отдельные пирожки. Края разреза прижать вилкой. Получаются четырехугольные пирожки.

3. Чтобы сформовать круглые пирожки, надо раскатать тесто в два одинаковых пласта. На одном выдавить круглой выемкой или стаканом кружки. Посередине каждого кружка положить горкой начинку. Покрыть вторым пластом, сформовать круглые пирожки, края теста прижать вилкой.

4. Подошедшее дрожжевое тесто разделать на маленькие шарики, раскатать или размять их рукой в виде лепешек. Посредине каждой лепешки положить горкой начинку, соединить противоположные края и сильно защипнуть. Придать пирожкам форму лодочки и положить их на смазанный маслом лист швом вниз.

Пирожки из дрожжевого теста нужно оставить на 10—15 минут для расстойки. Смазать пирожки разболтанным яйцом и выпекать в жаркой духовке при тем­пературе 230° 10—12 минут. Пирожки из дрожжевого теста можно также жарить в жиру (см. изделия, жа­ренные во фритюре). Дрожжевое тесто в этом случае должно быть более мягким.

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Слоеное тесто из 250г муки (см. слоеное тесто), 400г начинки (см. начинки).

Приготовить слоеное или полуслоеное тесто. Лучше всего пирожки получаются, конечно, из слоеного теста. При формовке пирожков целесообразно раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и нарезать на квадратные куски (8X8 см). Поверхность теста слегка смазать яйцом, посередине положить горкой начинку, края теста загнуть и покрыть начинку тестом так, чтобы получились трех- или четырехугольные пи­рожки. Выложить пирожки на смоченный водой лист, край каждого пирожка прижать спинкой ножа, тогда края лучше подойдут и будут более рассыпчатыми.

Чтобы пирожки получились круглыми, из раскатан­ного теста вырезать кружки. Половину кружков сма­зать яйцом, посередине положить горкой начинку, накрыть остальными кружками и выложить на смочен­ный холодной водой лист. Прижать края теста тупой стороной небольшой выемки.

Пирожки в виде полумесяца формуют и из кружков теста. Их надо смазать яйцом, положить начинку, свернуть полумесяцем и положить на лист. Пирожки из слоеного теста перед тем, как поставить в духовку, смазывают яйцом, при этом необходимо помнить, что края смазывать нельзя, так как из-за этого пирожки хуже поднимаются. Выпекать в жаркой духовке (при температуре 240—250° С).

ПИРОЖКИ С КИЛЬКОЙ

Пирожки с килькой выпекаются из слоеного или песочного теста (см. основные рецепты слоеного теста). Из песочного теста больше всего подходят картофельное, сметанное и творожное тесто (см. ос­новные рецепты песочного теста, с. 50). Начинкой служит очищенная от костей килька, при желании также вареное яйцо. Тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт толщиной 3—4 мм и нарезать на квадраты (8X8 см). На каждый квадрат положить наискось филе кильки, сверху можно положить ломтик яйца. Два угла соединить посередине над килькой. Пирожки выложить на лист (если тесто слоеное, то смочить лист холодной водой), смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.

ПИРОЖКИ С КОЛБАСОЙ

Приготовить произвольно выбранное слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты 8X8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке.

ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ

Слоеное тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты (8Х8см), квадраты смазать яйцом. Положить на одну половину квадрата ломтик вареной ветчины или ветчину, нарезанную на кубики, другой половиной накрыть начинку и спинкой ножа прижать край. Пирожки выложить на смоченный холодной водой лист, смазать сверху яйцом и выпекать в жаркой духовке.