ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

Основа торта: 500—600г кекса без изюма (1 кекс).

Начинка: масляный крем с шоколадом или какао (см. кремы), 1 чайная ложка растворимого кофе, 1ст. ложка рома или коньяка.

Для украшения: 50г миндаля или шоколадных пу­говиц.

Кекс нарезать вдоль на 4 пласта, при необходимости пропитать их компотным сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной коньяком.

Приготовить крем с шоколадом или какао и заправить его растворимым кофе и коньяком или ромом. Пласты кекса соединить кремом и слегка прижать. Поверхность торта и боковые стороны покрыть оставшимся кремом и украсить целым миндалем, очищенным от оболочек, полосками миндаля или шоколадными пуговицами.

ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

4 стакана ржаных панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка корицы, 3—4 ст. ложки сахара, ½ л яблочного повидла, 1½ —2 стакана 35%-ных сливок, для украшения ягоды из варенья, шоколад.

Панировочные сухари обжарить в масле, во время жарки подсыпать сахар и корицу. Половину жареных сухарей выложить на блюдо или подставку для торта, сверху положить равномерным слоем яблочное повидло, покрыть оставшимися сухарями и дать остыть. Сливки взбить с 1 чайной ложкой сахара в крепкую пену и положить их ложкой или отсадить из корнетика, сделанного из пергаментной бумаги, на паниро­вочные сухари. Украсить ягодами из варенья и кусоч­ками шоколада или посыпать жареными панировоч­ными сухарями. Часть яблочного повидла можно заменить малиновым вареньем. Подается на сладкое или к напиткам.

 

Кремы для пирожных и тортов

Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, конденсированного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами, миндалем, коньяком, ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами.

Кремы можно приготовить также из имеющихся в продаже концентратов кремов. Пакеты снабжены инструкцией приготовления.

 

Заварные кремы

МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30г) муки, ¼ л молока, ванильный сахар или ванилин, 30-50г сливочного масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3-4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

60—70 г шоколада или 1½ ст. ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.

Шоколад разломать на кусочки, добавить 1ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125г (½ маленькой бутылки) взбитых сливок.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2ст. ложки (30г) муки, ½ стакана 20%-ных сливок, 50г сливочного масла.

1 ст. ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и сме­шать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогре­вать до загустения. Добавить масло и охладить.

Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить прежде всего молочный крем и заправить его раство­римым кофе.

 

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

1 яйцо, 1 яичный желток, 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, ¾ стакана молока, ¾ стакана 20%-ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горь­кого миндаля или 1—2 капли миндального масла или эссенции, 75г сливочного масла или 125г (½ малень­кой бутылки) 35%-ных сливок.

Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2—3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и сое­динить с горячим кремом. Если для заправки крема используются миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют также взбитые сливки, осторожно помешивая его.

 

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

Ореховый крем приготовляется так же, как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему добавля­ется 50г прокаленных и измельченных орехов.

Масляные кремы

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

200г сливочного масла, 75г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка, эссенция.

Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая ром или коньяк. Заправить по вкусу.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

200г сливочного масла, 200г сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или с какао), 1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.

Размягченное масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко. Заправить крем по желанию. Вместо сгущенного молока можно взять ½—¾ стаканамолока и 100г сахара, проварить их и охладить.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ

2 яйца, 100г сахара, 200г сливочного масла, пряности.

Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.