Раздел V. Этапы организации обслуживания

2015-12-04

1033

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Тема 5. Этапы организации обслуживания

План

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

2. Расстановка мебели,

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

Подготовка торгового зала к обслуживанию

Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

После уборки помещение проветривают. Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.

Расстановка мебели

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляются прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами.

Рисунок 5. Основные приемы расстановки столов в зале:

1, 3 - рядами; 2 - по диагонали; 4 - в шахматном порядке

а) б)

Рисунок 6. Варианты размещения мебели в зале: а — вдоль стены; б — в нишах; в — линейное; г — островное

В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещаются столы.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Подготовка посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов за два часа до открытия ресторана бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола (рис. 7, а). Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 7, б); скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опуская вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом (рис. 7, в). Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 7, д).

Рисунок 7. Накрытие стола скатертью

Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана.

Сервировка (от франц. server) имеет следующее значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

• соответствовать виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

• эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

• согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

• отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

Сервировка стола может быть предварительной и дополнительной.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы в зависимости от вида обслуживания (завтрак,

обед и ужин).

Обеденный стол накрывают мольтоном (фланелью), что

Рисунок 8 Приборы на подносе,

приготовленные к сервировке стола

позволяет избежать шума при сервировке стола. Затем на столе раскладывают скатерть (рис. 7).

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло.

Рисунок 9. Приборы на тарелке,

подготовленные к сервировке стола

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

Рисунок 10. Прием доставки тарелок в зал в руках

2015-12-04

1033

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Раздел V. Этапы организации обслуживания

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓