Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. Кондитерский цех имеет в своем составе: 1) основное помещение, где производится замес, расстойка, разделка, формование, выпечка с последующим охлаждением, приготовление помадки и сиропов; 2) помещение отделки кондитерских изделий кремом; 3) помещение обработки яиц; 4) кладовую суточного запаса продуктов; 5) кладовую выпечки; 6) помещение начальника цеха. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,4 при 2-4°С. Продукты: мука, яйца, изюм подвергают предварительной обработке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания, яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке яиц пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Просеивание муки организовано в складском помещении. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста установлены для замеса дрожжевого и слоеного теста: тестомесильная машина ТММ-140; для приготовления бисквитного теста: взбивальная машина ВМ-60. После замеса готовое дрожжевое тесто в деже откатывают ближе к теплу к пекарной печи. Для переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа, раствора соли, раствора дрожжей установлен производственный стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500.
Для разделки дрожжевого, песочного, слоеного установлены производственные столы с деревянными покрытиями и выдвижными ящиками для муки, инвентаря. На стол ставят электронные весы ДПЧ-3 на этих весах делят тесто на порции определенной массы. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для приготовления кексов используют металлические формы. После разделки изделия подвергают расстойке на передвижных кондитерских стеллажах СКП. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарные электрические шкафы ШПЭСМ-3 в количестве 2 шт. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры выпечки. Тесто для пирожных и тортов выпекают в противнях и формах на листах.
Приготовление кремов и отделка изделий осуществляется в отдельном помещении, где установлены: взбивальная машина ВМ-60 для взбивания крема, для отделки кремовых изделий кремом и освобождения бисквита от капсул производственные столы СП-1470, для хранения кондитерских изделий с кремом холодильный шкаф ШХ-1,4, для хранения бисквитных капсул передвижные кондитерские стеллажи СКП. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления пирожных. Пласты бисквитных пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Дозатор крема ДК используют для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с двумя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Стерилизацию мешков производят в специально отведенном помещении для обработки кондитерских мешков в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин. с момента закипания. Сушат мешки в сушильном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь, также после обработки кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут
Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещено. Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-56, изготовленные изделия укладывают в специальную тару-гастроемкости для кондитерских изделий. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: · с белковым кремом - более 72 ч; · со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» - 36 ч; · с заварным кремом, с кремом из сливок - 6ч. Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед разделкой также установлены два подтоварника ПТ. Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,56 в помещении отделки изделий с кремом, готовые мучные изделия в помещении готовых изделий. Кабинет начальника цеха совмещен с помещением готовых изделий.
1.3. Технологическая часть
1.3.1 Разработка производственной программы Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. Данными для графика загрузки зала являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: N час = P * С * Rч / 100, где N час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, P - количество посадочных мест в зале, С - средняя загрузка зала в данный час, в % Rч - оборачиваемость одного места в зале за час . Таблица № 1:
Количество потребителей за день: N -день = Р*h ; где h = оборачиваемость одного места в зале за день
1.3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале Общее количество блюд определяем по формуле: П бл. = N день * k , где П бл. - количество блюд, реализуемых за день, N день- количество потребителей за день, k- коэффициент потребления блюд. П бл. = 500 * 1,5 = 750 блюд.
Производим разбивку по ассортименту по формулам: Пх = П бл. · k хол. бл.; Пп = П бл. · перв. бл.; Пвт = П бл. · k втор. бл.; Псл = П бл. · k сл. бл., где П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; П бл --общее количество блюд за день; k -- коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд. Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица № 2
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для данного вида предприятия определяем на основе норм потребления на одного человека по формуле: П = Nдень * Н; где П - количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов; Nдень - количество посетителей за день; Н - норма потребления на одного человека. Расчет сводим в таблицу № 3
Таблица № 3:
1.3.1 План-меню для кафе на 50 посадочных мест : Таблица № 4.
Таблица № 4 (2)
Таблица № 4 (3)
Мусс клюквенный №221 Наименование блюда: Мусс клюквенный Технологическая карта (кулинарный рецепт) №221
Рекомендуемый выход блюда: 100 грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:
Мороженое “Москва" №388 Наименование блюда: Мороженое “Москва"
Вид обработки: Без обработки Рекомендуемый выход блюда: 110 грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (4383)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |