Мясо должно поступать в виде полутуш или четвертин, без вырезки. По упитанности мясо разделяют на говядину I категории и говядину II категории. Требования к говядине I категории: 1) мясо взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; 2) мясо молодняка: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Требования к говядине II категории: 1) мясо взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних бедер; 2) мясо молодняка: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Продолжение приложения 2
Телятина
ГОСТ 16867-71
Мясо получают от телят в возрасте от 14 дней до 3 мес., производят тушами или полутушами. По степени упитанности телятину подразделяют на I и II категории. Требования к телятине I категории (молочная): мышечная ткань развита удовлетворительно розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Требования к телятине II категории (от телят, получивших подкормку): мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета; небольшие отложения в области почек и тазовой полости, а также на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Продолжение прил. 3
Свинина
ГОСТ 7724-77
Вырабатывается в виде туш и полутуш. Свинину подразделяют на пять категорий в зависимости от упитанности, массы туши, толщины шпика и возраста: I категория – свинина беконная, масса парной туши от 53 до 72 кг, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см, мышечная ткань хорошо развита, шпик плотный, белого цвета, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей – не менее 75 см, шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, без кровоподтеков и травматических повреждений; II категория – мясная, мясо молодняка: масса парной туши от 39 до 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см; туши подсвинков – толщина шпика 1 см и более, масса туши от 12 до 39 кг; III категория – свинина жирная, туши без ограничения массы, толщина шпика 4,1 см и более; IV категория – свинина для промпереработки массой свыше 98 кг в шкуре, толщина пика 1,5 до 4 см; V категория – мясо поросят массой от 3 до 6 кг, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинину обрезную относят ко II категории.
Баранина
и козлятина
ГОСТ 1935-55
Мясо вырабатывают в тушах, по упитанности делят на I и II категории. Требования к баранине и козлятине I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы. Требования к баранине и козлятине II категории: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина и козлятина, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощей.
Конина и жеребятина
ГОСТ 27095-86
Мясо производится в полутушах и четвертинах. Классифицируется: 1) в зависимости от возраста: конина (взрослые лошади от 3 лет и старше), молодняк (от 1 года до 3 лет); жеребятина до 1 года живой массой не менее 120 кг; 2) по качеству мяса: конина I и II категории, жеребятина I категории. У I категории упитанности мышцы развиты хорошо (у жеребятины удовлетворительно), лопатки и бедра выполнены мускулатурой, подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами (у жеребятины жировые отложения незначительны). У II категории упитанности мышцы развиты удовлетворительно, кости могут незначительно выступать, жировые отложения незначительны.
Оленина
РСТ РСФСР 402-90
Мясо вырабатывается в тушах и полутушах, при производстве которых оставляют почки, околопочечный и щуповой жир, поясничные мышцы, диафрагму и хвостовые позвонки, не допускается оставлять ноги и путовый сустав. По упитанности делится на I и II категории. Требования к оленине I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, подкожный жир покрывает тушу с небольшими просветами. Требования к оленине II категории: мышцы развиты недостаточно, на бедрах могут быть небольшие впадины, кости выступают значительно, подкожный жир – в виде небольших участков (у молодняка отсутствует).
Продолжение прил. 3
1
Верблюжатина
РСТ РСФСР 401-88
Мясо вырабатывается в полутушах и четвертинах, для производства мяса используют взрослых верблюдов старше 4 лет, молодняк от 2 до 4 лет, верблюжат до 2 лет. Мясо взрослых верблюдов и молодняка разделяют по качеству на I и II категории, мясо верблюжат относят к I категории. Для реализации подготавливают продольные полутуши без горбового жира с вырезкой и одним хвостовым позвонком, горбовой жир используется для промпереработки. Полутуши массой более 110 кг разделяют на четвертины между 6-м и 7-мпозвонками.
Мясо яков
ТУ 10 РСФСР
1-18-92
Вырабатывается в полутушах и четвертинах, в зависимости от возраста животного туши подразделяют на мясо взрослых яков (старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 мес. до 3 лет). По качеству мясо яков делится на I и II категории, мясо по упитанности ниже второй категории относится к тощему. Нормативным документом предусматриваются определенные требования к органолептической оценке мяса яков: отсутствие постороннего запаха и ослизнения, поверхность темно-коричневого цвета, жир интенсивно желтый с приближением к оранжевому.
Мясо
кроликов
ГОСТ
27747-88
Стандарт распространяется на мясо кроликов и кроликов-бройлеров. Мясо классифицируется в зависимости от вида и категории на тушки кроликов I и II категории, тушки кроликов-бройлеров первой категории. Требования к мясу кроликов I категории: мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных позвонков не выступают (у кроликов-бройлеров могут слегка выступать), отложения жира на холке и в паховой области в виде утолщенных полос, почки покрыты жиром до половины (у кроликов-бройлеров отложения жира незначительны. Требования к мясу кроликов II категории: мышцы развиты удовлетворительно, бедра подтянуты, плосковаты, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, отложения жира незначительны, допускается их отсутствие. Дополнительные требования к мясу кроликов: масса тушки не менее 1,1 кг, кролика-бройлера – от 0,8 до 1,1 кг, отсутствие у тушек внутренних органов за исключением почек, тушки должны быть хорошо обескровлены, без остатков шкурки, без побитостей и кровоподтеков.
Мясо диких копытных животных
РСТ РСФСР 738-86
Стандарт распространяется на мясо кабана, косули, лося, оленя, сайгака и других видов диких копытных животных. По категориям упитанности не разделяется, по термическому состоянию выделяют остывшее, охлажденное, подмороженное и мороженое. На тушах, полутушах и четвертинах не допускаются деформация, остатки внутренних органов, прирези шкуры, незачищенные огнестрельные раны, кровоизлияния, побитости и загрязнения, наличие льда и снега.
Субпродукты
ТУ
9212-460-00419779-99
Это побочные продукты убоя, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Они предназначены для реализации в розничной торговой сети, в сети общественного питания, для промышленной переработки. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют: субпродукты I (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясо-костный хвост крупного и мелкого рогатого скота и мясная обрезь) и II категории (свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, легкие, головы, трахея, селезенка, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясо-костный свиной хвост).
Продолжение приложения 2
Продолжение прил. 3
1
Мясо птицы
Мясо птицы
(тушки кур, уток, гусей, индеек,
цесарок)
ГОСТ
21784-76
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. По упитанности и качеству обработки тушки птиц подразделяют на I и II категории. Характеристика упитанности (нижний предел) I категории. Цыплята – мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется. Бройлеры-цыплята – мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма грудки округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется. Куры – мышцы тушки хорошо развиты. Форма грудки округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. Утки – мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется. Гуси – мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется. У птицы II категории мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, допускается отсутствие жировых отложений.
Продолжение прил. 3
1
Мясо
цыплят-бройлеров
ГОСТ
25391-82
Тушки цыплят-бройлеров подразделяются на потрошеные и полупотрошенные. Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир брюшной полости не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками без патологических изменений, а также потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплекс обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в пергамент по ГОСТ 1341-84, целлофан 7730-74, в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.
Полупотрошненые – тушки, у которых удален кишечник с клоакой. Масса охлажденной потрошеной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов и шеей – 630 г и полупотрошенной –
740 г. По упитанности, степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы тушки цыплят-бройлеров подразделяют на I и II категории. Характеристика тушек цыплят-бройлеров I категории: мышцы развиты хорошо, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные, оперение полностью удалено,допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки, кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков, костная система без деформаций.
Мясные полуфабрикаты
Полуфабри
каты мясные натуральные
ОСТ 49208-84
Вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты следующих наименований: 1) из говядины: вырезка, длиннейшая мышца (спинная и поясничная части), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточная часть (плечевая, заплечная, подлопаточная), грудная часть, покромка (от говядины I категории), котлетное мясо; 2) из свинины: вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, котлетное мясо; 3) из баранины: корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части, котлетное мясо.
Крупнокус
ковые полуфабри
каты из говядины
ТУ
9214-345-00419779-98
Производят следующий ассортимент крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из говядины: вырезку экстра, говядину юбилейную, говядину для запекания, говядину по-домашнему, полуфабрикат говяжий для студня. Требования к качеству: мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых пленок или с оставлением естественной поверхности пленки, сохраняющей природную форму мышц, поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Крупнокус
ковые полуфабри
каты из свинины
ТУ
9214-456-00419779-99
Вырабатывают бескостные полуфабрикаты: вырезку экстра, свинину экстра, шейку, свинину для запекания, свинину для поджарки, грудинку, свинину для тушения; мясокостные: корейку, шейку домашнюю. Требования к качеству: мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением естественной пленки, у корейки – с наличием спинных позвонков, у шейки – шейных позвонков, поверхность ровная, без глубоких надрезов, с внешней стороны покрыта шпиком толщиной не более 10 мм. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Продолжение прил. 3
1
Порцион
ные полуфабрикаты из говядины
ТУ
9214-345-00419779-98
Вырабатывают следующий ассортимент: говядина экстра, бифштекс натуральный экстра, лангет экстра, антрекот экстра, ромштекс экстра, зразы ароматные и оригинальные, говядина духовая экстра. Требования к качеству: куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани.
Порцион
ные полуфабрикаты из свинины
ТУ
9214-456-00419779-99
Вырабатывают следующий ассортимент: 1) бескостные: вырезка свиная экстра, эскалоп экстра, эскалоп фаршированный, шницель экстра, шейка нежная, свинина духовая экстра; 2) мясокостные: котлета натуральная экстра, шейка для жарения, грудинка фаршированная. Требования к качеству: куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, у котлеты натуральной экстра – с наличием спинных позвонков, у шейки для жарения – с наличием шейных позвонков, поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани.
Мелкокус
ковые полуфабрикаты из говядины
ТУ
9214-345-00419779-98
К говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся: 1) мякотные изделия: бефстроганов экстра, азу экстра, поджарка экстра, шашлык пикантный, гуляш экстра; 2) мясокостные изделия: заправка борщевая из говядины, рагу из говядины, набор для бульона. Требования к качеству мякотных изделий: куски мясной мякоти определенной массы и размера, поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей; рагу: мясокостные кусочки из шейной части с наличием не менее 70% мышечной ткани, заправка борщевая: мясокостные пластины от необваленной реберной части. Набор для бульона: мясокостные кусочки из спино-поясничной и крестцовой частей, грудной кости, включая ложные ребра, 1-й и 2-й шейный позвонки, коленная чашечка с наличием не менее 30% мышечной ткани.
Мелкокус
ковые полуфабрикаты из свинины
ТУ 9214-456-00419779-99
Группу мелкокусковых полуфабрикатов из свинины составляют: 1) бескостные полуфабрикаты: поджарка экстра, гуляш экстра, шашлык экстра; 2) мясокостные: рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные. Требования к качеству бескостных полуфабрикатов: кусочки мясной мякоти определенной массы и размера, поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей; рагу – мясокостные кусочки из шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей с наличием не менее 40% мякотной ткани; полуфабрикат для студня: рулька и предплечье с содержанием костной ткани в естественном соотношении, от голени на 1/3 от нижней части удалены костная, жировая и соединительная ткани; ножки свиные: ножки с содержанием мякотной и костной ткани, шкурки в естественном соотношении.
Продолжение прил. 3
1
Рубленые полуфабрикаты из говядины
ТУ
9214-345-00419779-98
Выпускают рубленые полуфабрикаты следующих наименований: бифштекс Особый, биточки Крестьянские, люля экстра, шницель экстра, купаты домашние, котлеты охотничьи. Требования к качеству: форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломанных краев, равномерно панированная, у шницеля – смоченная в льезоне, панирована в сухарах, у люля экстра – форма цилиндрообразная, купаты – батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки. Консистенция плотная, в готовом виде – сочная, некрошливая; запах и вкус в сыром виде – свойственный доброкачественному сырью, в жареном – свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов; вид на разрезе – однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями.
Рубленые полуфабрикаты из свинины
ТУ
9214-456-00419779-99
Выпускают рубленые полуфабрикаты следующих наименований: голубцы домашние и Сельские, биточки городские, котлеты особые, купаты дачные, люля-кебаб. Требования к качеству: форма овально-приплюснутая, поверхность без разорванных и ломанных краев, равномерно панированная, голубцы – плоские прямоугольной формы, капустный лист не имеет разрывов, люля-кебаб – форма цилиндрообразная, купаты – батончики с чистой, сухой поверхностью. Консистенция плотная, в готовом виде – сочная, некрошливая; запах и вкус в сыром виде – свойственный доброкачественному сырью, в жареном – свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов; вид на разрезе – однородная масса светло-розового цвета с видимыми жировыми включениями.
Фарш из
говядины
ТУ
9214-345-00419779-98
Требования к качеству: однородная масса, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, запах и вкус в сыром виде – свойственный доброкачественному сырью, в жареном – свойственный данному виду продукта,с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, цвет на разрезе – от темно-красного до светло-розового.
Фарш из свинины
ТУ
9214-456-00419779-99
Требования к качеству те же, что и для говяжьего фарша, цвет – от красного до светло-розового.
Продолжение прил. 3
1
Заморожен
ные полуфабрика
ты в тесте
ТУ
9214-554-00419779-00
Вырабатывают в ассортименте по следующим наименованиям: пельмени (русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-растительные, таежные, даниловские); палочки мясные (столичные, сельские); манты (южные, каспийские); хинкали (сочинские, сухумские). Требования к качеству пельменей: пельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата и др., края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; вкус и запах: приятные, фарш сочный, с ароматом лука, без посторонних привкусов и запахов. Требования к качеству мант: неслипшиеся, недеформированные, форма округло-овальная, тестовые заделы в форме восьмерки, края хорошо заделаны, фарш не выступает, вкус приятный, фарш сочный, с ароматом лука, чеснока, без посторонних привкусов и запахов. Требования к качеству палочек мясных: неслипшиеся, недеформированные, имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, поверхность сухая, длина не более 10 см, допускаются открытые торцы, без вытекания фарша, вкус и аромат приятные, свойственные данному виду продукта.
Колбасы вареные подразделяют на следующие сорта: высший (говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская); I сорт (московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом; II сорт (чайная). Сосиски выпускают высшего сорта (любительские, молочные, особые, сливочные) I сорта (русские, говяжьи), сардельки – высшего сорта (свиные, шпикачки) и I сорта (сардельки первого сорта, говяжьи). Мясные хлебы высшего сорта (заказной, любительский), I сорта (отдельный, говяжий, ветчинный), II сорта (чайный). Требования к качеству вареных колбас высшего и I сорта: батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, консистенция упругая, вид фарша на разрезе розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан (в зависимости от наименования содержит включения – кусочки языка и грудинки, кусочки шпика и т.д.), запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, форма и вязка батонов соответствует виду.
Колбасы варено-копченые1
ГОСТ
16290-86
Эти колбасы подразделяют на изделия высшего (деликатесная, московская, сервелат) и I (баранья, любительская) сортов, их подвергают горячему копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Требования к качеству: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция плотная, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот, запах и вкус приятные, соответствующие данному виду продукта, вкус слегка острый, в меру соленый.
Колбасы полукопче
ные1
ГОСТ
16351-86
Основной ассортимент включает следующие сорта и наименования: высший сорт (армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллиннская); I сорт (украинская, одесская, свиная); II сорт (баранья, польская, семипалатинская); III сорт (особая субпродуктовая). Изделия подвергают обжарке, варке, охлаждению и копчению. Требования к качеству те же, что и для варено-копченых колбас.
Продолжение прил. 3
1
Колбасы сырокопче
ные1
ГОСТ
16131-86
Вырабатывают высшего (брауншвейгская, говяжья, московская, свиная, столичная, сервелат, советская, суджук) и I сортов (любительская). Эти колбасы выдерживают длительное время для созревания, подвергают холодному копчению и сушке. Требования к качеству: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция плотная, фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без пятен и пустот, содержит соответствующие виду изделия включения, запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, вкус слегка острый, солоноватый.
Колбасы фарширо
ванные
ГОСТ
20402-75
Выпускают колбасы высшего сорта – слоеную и языковую. Требования к качеству: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, под оболочкой батоны колбас должны быть покрыты слоем шпика толщиной не более 5 мм, консистенция упругая, фарш без пустот, равномерно перемешан, без серых пятен и видимых включений грубой соединительной ткани, содержит кусочки шпика, языка (для языковой), чередующиеся слой шейки, языка, шпика (для слоеной) и фисташки. Вкус и запах, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
Вареные продукты из свинины
ГОСТ
18236-85
Вырабатываются эти продукты следующих сортов и наименований: высший сорт (окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), I сорт (бекон прессованный), II сорт (мясо свиных голов прессованное). Требования к качеству: поверхность чистая сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, консистенция упругая, плотная, вкус и запах приятный, соответствующий виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
Копчено-вареные продукты из свинины
ГОСТ
18255-85
Ассортимент этой продукции включает следующие сорта и наименования: высший сорт (окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, шинка по-белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке); II сорт (щековина - баки). Внешний вид, консистенция, запах и вкус – соответствующие доброкачественному продукту, с запахом копчения и ветчинности, вкус солоноватый.
Сырокопче
ные продукты из свинины
ГОСТ
16594-85
Ассортимент продукции включает следующие изделия: высший сорт – окорока тамбовский, рулеты ленинградский, ростовский, корейка, грудинка бескостная (бекон), шейка ветчинная, филей в оболочке; II сорт – ребра свиные; III сорт – рулька, голяшка. Требования к качеству: поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, консистенция упругая, равномерно окрашенная мышечная ткань, выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.
Копчено-запеченные продукты из свинины
ГОСТ
18256-85
Продукты вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, беконы любительский и столичный, пастрома. Требования к качеству: в шкуре поверхность чистая, сухая, без пятен и бахромок, остатков щетины, перевязаны шпагатом или нитками, консистенция упругая, мышечная ткань равномерно окрашенная, бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый, запах копчения, ароматный, ветчинный, вкус слабо-соленый, без посторонних привкусов и запахов, у пастормы выражен запах специй и чеснока.
Продолжение прил. 3
1
Продукты из говядины
ТУ 9213-406-00419779-98
Ассортимент вырабатываемых изделий включает большое число наименований: 1) вареные изделия – говядина московская, ароматная, по-русски, говядина слоеная, обеденная; 2) варено-копченые – филей домашний, грудинка любительская, говядина деликатесная, грудинка пряная, язык пикантный; 3) копчено-вареные – говядина особая, рулет из говядины, мясная закуска, филей москворецкий, рулет пряный; 4) копчено-запеченные – вырезка столичная, говядина марьинская, филей славянский, бастурма прима, пастрома особенная. Требования к качеству: поверхность чистая, сухая, без бахромок, края ровные, консистенция плотная, упругая, мышечная ткань равномерно окрашенная, запах и вкус, характерные для данного наименования изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Рыба и рыбные продукты
Рыба живая
ГОСТ
248996-81
Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде в цистернах с системой принудительной аэрации воды. Характеристика: живая рыба проявляет все признаки жизнедеятельности с нормальным движением жаберных крышек, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу, рыба не имеет механических повреждений, цвет жабер красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений.
Рыба охлажден-
ная
ГОСТ
814-96
Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (кильки, салакуи, тюльки), бычковых, глоссу, ерша, корюшки, касатки, снетки, мелочи второй и третьей групп. По видам разделки рыба может быть: неразделанной, потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной. Характеристика: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, жабры от темно-красного до розового цвета, возможна сбитость чешуи без повреждения кожи, без наружных повреждений, разделка правильная (допускаются небольшие отклонения), консистенция плотная, возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая, запах, свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Рыба мороженая
ГОСТ 1168-86
Температура в толще тушки от -6 до 8ºС, выпускают тех же видов разделки, что и охлажденная и, кроме того, потрошенной без головы, с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. Подразделяют на I и II сорта. Характеристика тушек рыбы I сорта (осетровые, белорыбица, семга, нельма, лососи): упитанные, остальные – различной упитанности, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция после оттаивания плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
Филе рыбное мороженое
ГОСТ 3948-90
Мышечная ткань, срезанная с обеих сторон тушки, у некоторых рыб с удаленной кожей. Поверхность филе чистая, естественной окраски, консистенция после оттаивания плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
Продолжение прил. 3
1
Рыба
соленая
ГОСТ 7448-96
Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу, требующую тепловой кулинарной обработки. Поступает неразделанной или разных видов разделки. По качеству делится на I и II сорта. Показатели качества: поверхность рыбы чистая, по цвету, свойственная данному виду, у рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб II сорта сбитость не нормируется. Консистенция рыбы слабосоленой – нежная, сочная; среднесоленой – сочная, плотная; крепкосоленой – плотная. Вкус и запах, свойственные данному виду соленой рыбы, без порочащих признаков.Для некоторых рыб может быть наличие слабовыраженного илистого запаха, а для океанических рыб свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус. Массовая доля поваренной соли для рыбы слабосоленой – 6,0-9,0%, среднесоленой – 9,0-13,0%; крепкосоленой – 13,0-17,0%.
Рыба
вяленая
ГОСТ 1551-93
Готовят из воблы, тарани, леща, рыбца, кефали и др. По качеству вяленую рыбу разделяют на I и II сорта.
Балычные изделия
ГОСТ 7444-65,
ГОСТ 6481-82
К балычным изделиям относятся спинки, теши, боковники осетровых лососевых и других рыб, приготовленные вялением или холодным копчением. Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, I и II сорта.
Икра зернистая осетровых рыб баночная
ГОСТ 7442-79
Вырабатывают из свежей икры-сырца, обрабатывая ее поваренной солью или смесью соли с консервантами. В зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, I и II сорта.
Консервы рыбные натураль-
ные
ГОСТ 7452-97
Стандарт распространяется на натуральные консервы из рыбы. Характеристика: рыба должна быть разделана, уложена в банки, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 1000 С; вкус и запах приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса, для консервов, изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, с легким ароматом овощей и пряностей; консистенция нежная, сочная или плотная, возможна суховатая; куски и тушки, филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порций рабы ровный; цвет мяса рыб – свойственный вареному мясу данного вида рыбы, бульона – светлый; может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб. Наличие посторонних примесей не допускается.
Консервы рыбные в томатном соусе
ГОСТ
16978-71
Рыбные консервы в томатном соусе должны быть приготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы или пищевого рыбного фарша. Содержание поваренной соли от 1,2 до 2,0 %. Требования к качеству: куски, тушки и филе рыб должны быть целыми; вкус и запахприятные, свойственные обжаренной или отварной рыбе, томатному соусу и аромату пряностей; консистенция рыбы и фаршевых изделийсочная, плотная, допускается суховатая, не допускается жесткая и сухая; томатный соус должен быть однородным, без отделения водянистой части, цвет его от оранжево-красного до коричневого. Куски рыбы должны быть аккуратно уложены поперечным срезом к донышку банки.
Продолжение прил. 3
1
Пресервы из разделан-
ной рыбы
ГОСТ 7453-86
Пресервы изготавливают из тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. Рыба должны быть разделана, уложена в банки с добавлением соусов, заливок, растительных масел или гарниров, банки должны быть плотно укупорены. Требования к качеству: вкус приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке, для пресервов из рыбы холодного копчения – с привкусом копчености; запах приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки; консистенция нежная, сочная, допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины; тушки, филе, филе-кусочки должны быть целыми, с ровными срезами, кожные покровы целые, допускаются незначительные повреждения; состояние заливки, свойственное данному виду.
Яйца и яичные продукты
Яйца куриные пищевые
ГОСТ
27583-88
Яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном
2015-12-07
1377
Обсуждений (0)
