Дисциплина: Разработка и оформление технологических карт
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ТЕХНИКУМ ПЕРМСКОГО ИНСТИТУТА (ФИЛИАЛА) Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФАКУЛЬТАТИВ Разработка и оформление Технологических карт
Методические указания для выполнения практических работ для студентов очной и заочной форм обучения, по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Утверждено: Методическим советом ПИ (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ Протокол № от «____»________200 г.
Пермь 2008
Методические указания для выполнения практических работ составлены в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и примерной программой учебной дисциплины, отраслевого центра повышения квалификации работников торговли.
Рассмотрено на заседании ЦМК «Технологии продукции общественного питания» «____»__________200 г. Протокол №_____ Председатель ЦМК_______________ Ст. преподаватель Н. А.Чудинова
Составитель: Ст. преподаватель Белова В. Н.
Рецензент: Ст. преподаватель Чудинова Н.А..
@ Ст. преподаватель Белова В. Н.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебная дисциплина «Разработка и оформление технологических карт» введена для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Пермского института (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ в рабочий учебный план по рекомендации цикловой методической комиссии специальных дисциплин. Целью дисциплины является освоение студентами навыков и умений работы с нормативными документами и разработка и оформление технологических карт на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, контроль качества имеющейся на предприятии технологической документации и проверка фактических качественных характеристик блюда с установленными нормативными требованиями. Основой факультатива являются практические занятия – работа с действующими сборниками рецептур. Дисциплина изучается студентами на втором курсе, полученные первоначальные умения и навыки по составлению технологических карт отрабатывают на всех последующих курсах очного и заочного обучения. Выпускник специальности 260502 должен уметь: разрабатывать технологические регламенты на изготовление кулинарной продукции в предприятии общественного питания; составлять технологические карты на блюда, кулинарные и кондитерские изделия; производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, при использовании сырья определённой кондиции; рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов; производить расчеты пищевой и энергетической ценности блюд. В результате изучения дисциплины студентдолжен знать: действующие нормативные документы, регламентирующие работу производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания; сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Настоящая программа рассчитана на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986г, сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий изданий 1999, 2000, 2003 г., сборника рецептур блюд диетического питания издания, 2002, Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СПб.: Профессия, 2001.
Дисциплина: Разработка и оформление технологических карт Тематический план
ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1762)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |