Расчет пищевой и энергетической ценности

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..

2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание - 16,7: 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1

Таблица 1

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

При составлении технологической карты необходимо помнить:

Технологическая карта должна:

- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);

- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;

- исправления не допускаются;

- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.

Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.

Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.

Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.

Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.