Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


Расчет пищевой и энергетической ценности



2015-12-08 37357 Обсуждений (0)
Расчет пищевой и энергетической ценности 0.00 из 5.00 0 оценок




Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..

2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание - 16,7: 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1

Таблица 1

Наименова-ние сырья Масса нетто, г. Содержание основных пищевых веществ
белки жиры Сахар+крахмал Сухие вещества
% (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.) % (табл.) г (расч.)
Творог (п/ж) 16,7 22,55 9,0 12,15 2,0 2,7 29,00 39,1
Мука пшеничная (I сорт)     10,6   2,12   1,3   0,26   67,6   13,1 85,50 17,1
Яйца 12,7 0,64 11,5 0,58 - 27,00 1,4
Сахар - - 99,8 14,97 99,85 14,9
Маргарин столовый 0,3 0,02 82,0 4,1 0,5 0,02 84,00 4,2
Масса сырья   25,33   17,09   30,79   76,7
Сохранность после тепловой обработки, %          
Масса готовых сырников         23,8       15,04       28,0       69,0
Сметана (20%) 2,8 0,56 20,0 4,0 3,2 0,6 27,3 5,5
Выход 150/20   24,3   19,0   28,6   74,5
В 100 г готового блюда   14,3   11,2   16,8   43,8
Энергетическая ценность     57,2   100,8   67,2    

 

 

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

 

Масса,г. Белки, г Жиры, г Углеводы, г энергетическая ценность ккал
100г. 14,3 11,2 16,8 225,2
150/20 24,3 19,0 28,6 382,6

При составлении технологической карты необходимо помнить:

Технологическая карта должна:

- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);

- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;

- исправления не допускаются;

- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.

Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.

Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.

Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.

Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

 

Вар-т Колонка сб. рец-р Наименование блюд и изделий №, № рецептур Условия для перерасчета
Борщ с капустой и картофелем с мясными фрикадельками 110, 114 декабрь
Суп картофельный с рыбными фрикадельками 140, 141 октябрь
Суп – пюре из печени с гренками 171, 704 декабрь
Борщ украинский с говядиной и помпушками 116, 117 февраль
Похлебка по - суворовски март
Суп- лапша грибная декабрь
Бульон мясной прозрачный с мясными фрикадельками октябрь
Свекольник холодный декабрь
Суп – пюре из птицы февраль
Щи из свежей капусты с картофелем и со свининой. март
Суп с крупой (рисовой) с говяжьей тушонкой. декабрь
Суп из свежих яблок и груш с пудингом рисовым октябрь
Рассольник декабрь
Рассольник домашний февраль
Рассольник ленинградский март
Рассольник по-кубански декабрь
Суп картофельный октябрь
Суп из овощей декабрь
Суп картофельный со сладким перцем февраль
Суп картофельный с макаронными изделиями март
Суп картофельный с бобовыми (гороховый) декабрь
Похлебка рыбная по-сибирски октябрь
Похлебка по-суворовски декабрь
Похлебка старомосковская февраль
Похлебка грибная (карельское национальное блюдо), бульон грибной март
Суп-лапша домашняя, лапша домашняя декабрь
Суп-лапша грибная, бульон грибной октябрь
Суп молочный с клецками декабрь
Бульон мясной прозрачный с омлетом натуральным 172,177 февраль
Окрошка мясная сборная, квас хлебный 185,184 март

 

 



2015-12-08 37357 Обсуждений (0)
Расчет пищевой и энергетической ценности 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: Расчет пищевой и энергетической ценности

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы...
Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (37357)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.009 сек.)