Практическое занятие 10

ТЕМА 11. Блюда лечебного и диетического питания.

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд лечебного и диетического питания.

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания издания 2002. и 1988 г.,овладеть методикой работы со Сборником рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: диета, режим щажения, технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда или изделия, пищевая и энергетическая ценность блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на блюда диетического питания.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий М.: Хлебпродинформ, 2002, (стр.3 - 64)

1989г.(3- 16, 16 –19,43-48, 84-86, 125 –127,146, 164-165, 190-192, 224-225,233,251, 254-255, 273,298, 308 Приложение 1 стр.313-319),

3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

4. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и диету для каждого студента определяет преподаватель.

5. Оформите технологические карты на отдельных листах, укажите рекомендуемые диеты и особенности технологического процесса, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела в Сборнике рецептур «Рекомендации по приготовлению блюд диетического питания», обратите внимание на особенности технологического процесса, при приготовлении блюд на конкретную диету.

Обратите внимание на замену продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.

Контрольные задания.

1. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

2. Рассчитать пищевую ценность блюд.

3. Оформить все технологические карты в сборник- «Отчет по практическим работам».

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

Рыба в тесте, жареная.

Рецептура № 314 Сборник рецептур М. 1994 г.

Технология приготовления.

Чистое филе разрезают на куски длиной 8-10 см, а затем каждый кусок нарезать вдоль на брусочки толщиной 1 см. Сложить брусочки в неглубокую посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и выдержать на холоде около получаса.

Приготовить кляр: желтки яиц растереть с солью, развести с молоком, всыпать муку, хорошо размешать, влить растительное масло и вновь размешать. Оставить на 15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой белки взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приёма. Тесто не должно быть густым: оно должно медленно стекать с лопатки.

Брусочки рыбы по одному вынуть из маринада с помощью поварской иглы, стряхнуть приставшие кусочки зелени, опустить в кляр и сразу же перенести в разогретый до 180⁰ С жир.

Перед отпуском рыбу поставить на 5-10 минут в жарочный шкаф.

Подача.

На мелкую столовую тарелку или овальное блюдо положить сложенную бумажную салфетку, а на неё – кусочки рыбы в виде колодца или ёлочки. С боков поставить дольки лимона. Чтобы дольки лимона были устойчивы, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть её во внутрь. В соуснике подать майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.