Требования к качеству
Внешний вид – кусочки имеют более или менее правильную форму, покрыты оболочкой из теста равномерной золотистой окраски. Цвет теста – светло-золотистый, рыбы на разломе, белый с кремовым оттенком. Консистенция – рыба хорошо прожаренная, но не пересушена, сочная. Вкус и запах – специфический, свойственный жареной рыбе, с ароматом лимона. Соус – ароматный, окрашенный в бледно-зелёный цвет, с включениями равномерно измельчённых наполнителей. Зелень – свежая, яркая.
Руководитель предприятия _____________________
Калькулятор _
Зав. производством ___________________________ ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. Манты. Рецептура № 670 Колонка 1 Сборник рецептур М. 1996 г.
Технология приготовления. Тесто пресное. Муку просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), вливают подсоленную воду, согласно рецептуре и замешивают крутое пресное тесто (влажность 39%). Тесто накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут (белки муки при этом набухают и тесто становится более эластичным). Фарш. Мясо жирной баранины или говядины мелко рубят или измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Мясо соединяют с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить чеснок.
Формование. Подготовленное тесто раскатывают в пласт, затем делят на полосы. Каждую полосу закатывают в жгут толщиной 25 мм, нарезают цилиндрики (кусочки) массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепёшки, с утончёнными краями. На середину лепёшки кладут фарш и, прижимая края, защипывают сверху посредине, придавая изделию круглую или овальную форму. Манты укладывают на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл (каскан) или кастрюлю (мантышницу) и варят на пару в течение 30-35 минут при плотно закрытой крышке. Отпускают манты, поливая сантаном (бульон (10г) с уксусом (15г) и сливочным маслом (5 г)) или сметаной, или уксус подают отдельно. Если мясо тощее, то часть мяса (не более 10%) можно заменить курдючным салом. Требования к качеству. Внешний вид. Блюдо подают в соответствующей посуде; изделия не деформированы, оболочка без разрывов. Цвет – белый с сероватым оттенком (в зависимости от качества муки). Вкус и запах – свежеварёного теста и мяса соответствующего вида и специй. Консистенция - тесто однородное, без комков, изделие полностью проварено, поверхность не клейкая. Не допускаются: посторонние привкусы и запахи.
Руководитель предприятия _____________________
Калькулятор ______________
Зав. производством _______________
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______ ___________________________ Наименование блюда, изделия Рецептура № ______ колонка № ______ Сборник рецептур _____________
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ Требования к оформлению и отпуску: _____ _____ _____ _____ Требования к качеству: Внешний вид:________________________ _____ Цвет:________________________________
Консистенция:________________________ _____ Вкус и запах:________________________ _____
Руководитель предприятия __________ Зав. производством __________________ Калькулятор __________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______ ___Наименование блюда, изделия Рецептура № ______ колонка № ______Сборник рецептур ______________
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ _____ Требования к качеству: Внешний вид:________________________ _____ Цвет:________________________________
Консистенция:________________________ _____ Вкус и запах:________________________ _____ Руководитель предприятия __________ Зав. производством __________________ Калькулятор __________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___
____________________________ Наименование изделия
№ рецептуры _________Нормативный документ Полуфабрикаты в г. ______________________ ________________________________ ________________________________ Выход: __________
Технологический процесс.
Приготовление полуфабрикатов
Оформление (отделка).
Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели. Внешний вид – На срезе –
Цвет
Консистенция
Вкус и запах –
Руководитель предприятия ____________ Калькулятор____________ Зав. производством ____________ Дата ПРИЛОЖЕНИЕ 6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___ ____________________________ Наименование изделия ___ № рецептуры Нормативный документ
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1813)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |