Изменения, происходящие в клеточных структурах

Во время роста клетки объем ее увеличивается, происходит поверхностный рост клеточной стенки благодаря внедрению новых участков (мицелл) целлюлозы. После окончания роста стенки клетки утолщаются с образованием вторичной клеточ­ной стенки, играющей большую роль при хранении фруктов и овощей в свежем виде и при переработке. При отложении лиг­нина в межмицеллярные промежутки (например, в стареющих клетках свеклы, редиса) происходит одревеснение клеточной стенки. Одревесневшие клетки остаются живыми, т.е. клеточ­ная стенка остается газо- и водопроницаемой. Однако расти­тельная ткань становится грубой, жесткой и непригодной для переработки. Может идти и обратный процесс — раздревеснение каменистых клеток, например при дозревании груш и айвы в результате снижения содержания в них лигнина.

При отложении в клеточной стенке суберина (стойкого жи­роподобного аморфного вещества) происходит опробковение, стенка становится газо- и водонепроницаемой. Клетки отмира­ют, но при этом обеспечивают механическую прочность, защи­щают растительную ткань от испарения и от микроорганизмов.

При отложении на поверхности клеточной стенки кутина образуется кутикула, также препятствующая испарению влаги. Клет­ка остается живой.

Фруктам и овощам, как и любым биологическим объектам, свойственны периоды роста и развития.

Для овощей характерны периоды: рост, созревание, послеуборочное дозревание, покой, выход из покоя, прорастание.

Для фруктов характерны периоды: рост, созревание, дозревание и перезревание.

При созревании для фруктов и овощей характерно несколько периодов, которые можно назвать стадии зрелости:

· физиологическая стадия зрелости фруктов характеризуется наличием в сырье зрелых семян;

· потребительская стадия зрелости — фрукты и овощи наи­более пригодны для непосредственного использования в пищу;

· техническая стадия зрелости — фрукты и овощи предназначены для дальних перевозок, хранения и переработки. Понятие технической зрелости относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его наз­начения. Признаки технической зрелости сырья – размеры плода, плот­ность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян.

· съемная стадия зрелости — мякоть достигает наилучшей консистенции и химического состава для длительного хранения.

· молочная стадия зрелости — мякоть сформирована, но семена не кожистые, мягкие, зерна сладкой кукурузы не крахмалистые.

Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население круглый год. Пригодность фруктов и овощей к длительному хранению характеризуется понятием лежкость.

Лежкость — это способность фруктов и овощей храниться длительное время без значительных потерь массы, порчи от микробиологических и физиологических заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Один из важнейших признаков, определяющих лежкость фруктов и овощей является их устойчивость к заболеваниям и механическим повреждениям. Поэтому сочную продукцию по характеристике лежкости можно разделить на две большие группы:

1 - пригодную к длительному хранению (сроком свыше 20 дней и до нескольких месяцев) и обладающую хорошей лежкостью: картофель, двулетние овощи (капуста, корнеплоды, лук, чеснок), плоды семечковых культур (яблоки, груши);

2 - не пригодную к длительному хранению и имеющую очень низкую лежкость: плоды косточковых культур, ягоды, плодовые и зеленные овощи.

У картофеля и двулетних овощей хранят запасающие органы растений (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), на которых имеются почки (точки роста). В процессе хранения происходит подготовка их к последующему репродуктивному развитию в поле.

У плодовых овощей и фруктов хранят сочные органы со сформировавшимися в разной степени семенами. После съема плодов семена обычно бывают недозревшими и продолжают свое развитие. При этом между семенами и околоплодником продолжается обмен активными веществами. В результате протекают процессы послеуборочного дозревания и мякоть приобретает характерный для сорта цвет, консистенцию, вкус и аромат. После вызревания семян наступает старение тканей околоплодника (мякоти), ухудшаются товарные и пищевые качества плодов, снижается их устойчивость к возбудителям болезней и физиологическим расстройствам.

Продолжительность периода хранения плодовых овощей и фруктов определяется длительностью их послеуборочного дозревания (чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция). Так, томаты в фазе молочной зрелости дозревают дольше, чем розовые или красные плоды, и поэтому их срок хранения больше. Яблоки ранних сортов почти полностью вызревают на дереве и поэтому хранятся небольшой период. Поздние сорта яблок снимают недозрелыми и их срок хранения максимальный.

При созревании фруктов характерно изменение интенсивности их дыхания. В процессе дозревания интенсивность дыхания у них находится примерно на одинаковом уровне. Затем наступает резкий ее подъем, названный климактерическим подъёмом дыхания. В это время фрукты достигают лучших потребительских качеств, а затем начинают стареть. Климактерический подъем дыхания означает переломный момент в хранении фруктов: до его наступления протекают процессы дозревания, после — старения.

Лежкость у листовых овощей, ягод и косточковых - невыражена. Причиной этого у листовых овощей является большая поверхность испарения, поэтому они очень быстро увядают. У ягод поверхность испарения небольшая, но слабо защищена кутикулой. Кроме того, у них и ряда косточковых фруктов водоудерживающая способность клеток очень слабая; они быстро теряют сок вследствие коагуляции протоплазмы. Помимо этого, они обладают высокой интенсивностью дыхания и обмена веществ.