Процессы, происходящие при хранении фруктов и овощей

Во фруктах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.

Из физических процессов наиболее существенное значение имеет испарение влаги. Свежие фрукты и овощи богаты водой, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности фруктов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги.

К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным. Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит углеводам, и в первую очередь, моносахарам. Суммарное уравнение аэробного дыхания выглядит следующим образом:

 

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ + 6Н₂О + 688 ккал.

 

Если фрукты и овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода (менее 2 %) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания. Суммарное уравнение анаэробного дыхания:

 

С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + 22,5 ккал.

 

В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальдегид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела приводит к отравлению клеток и ускоряет гибель фруктов и овощей.

За счет дыхания может возрастать температура фруктов и овощей. Несвоевременный отвод тепла увеличивает расход сухих веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче фруктов и овощей.

Основные направления химических процессов во время хранения —гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются, прежде всего, углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу и в результате количество крахмала в плодах уменьшается, увеличивается количество сахаров, но часть сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма сахаров при хранении постепенно уменьшается.

Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей.

Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений.

Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами. Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса фруктов и овощей. При хранении фруктов на дыхание расходуются и органические кислоты, в результате чего фрукты становятся более сладкими. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

 

Методы хранения

В зависимости от способа размещения продукции в хранилище различают бестарное и тарное хранение.

При бестарном хранении продукцию размещают навалом в помещении или в закро­мах и секциях. При таком способе хранения более полно используется вместимость хра­нилища, имеется возможность непосредственной разгрузки продукции с машин. Наиболее часто данный способ применяется в хранилищах, оборудованных системой активной вен­тиляции. Бестарным методом хранят овощи, имеющие достаточную механическую проч­ность — картофель, капусту, лук, морковь, свеклу.

При тарном хранении продукцию размещают в складском помещении упакованной в контейнеры, ящичные поддоны, ящики, мешки. Использование упаковки позволяет свести к минимуму механические повреждения продукции при транспортировании и загрузке в хранилище, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, облегчить контроль за ка­чеством продукции при хранении. Контейнеры в хранилище устанавливают штабелями высотой 4-5 ярусов. Ящики перед установкой в штабель пакетируют на специальных поддонах по 16 или 20 штук — прямыми рядами или в шахматном порядке.

По способу регулирования температурного режима различают неохлаждаемые и ох­лаждаемые методы хранения.

К неохлаждаемым методам относятся хранение в стационарных хранилищах, в кото­рых температурно-влажностный режим поддерживается за счет естественной или прину­дительной вентиляции, а также буртовое и траншейное хранение.

К охлаждаемым методам относится хранение фруктов и овощей в холодильниках с различными системами охлаждения. Обмен воздуха в холодильниках осуществляется при помо­щи естественной или принудительной вентиляции.

Хранение продукции в условиях естественной и принудительной вентиляции.

Система вентиляции подразделяется на естественную и принудительную, с выделением разновидности последней – активной.

При естественной или приточно-вытяжной вентиляции тяга воздуха в хранилище соз­дается за счет разницы температур наружного и внутреннего воздуха. Система естествен­ной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Приточные трубы устанавливают у боковых стен с наружной стороны. Однако система естественной вентиляции из-за небольшой скорости движения воздуха не обеспечивает достаточного воздухообмена, и продукция в осенний период охлаждает­ся медленно (1,5...2 месяца). Такая система позволяет поддерживать удовлетворительные условия хранения только в хранилищах небольшой емкости (до 500 т) при невысоком слое (1,5...2,0 м) загрузки картофеля и овощей в закрома.

В хранилищах средней и большой емкости эффективна принудительная вентиляция. Системы принудительной (общеобменной) вентиляции применяют с верхней и нижней подачей возду­ха.

Хранение сырья в измененной газовой среде. При таком хранении замедляются процессы жиз­недеятельности, снижается пораженность продукции возбудителями болезней, удлиняется период хранения с одновременным повышением качества хранящейся продукции. Практи­чески во всех случаях становится невозможным существование и развитие грызунов.

Установлено, что содержание кислорода может быть снижено до 2...3 %, а углекислого газа доведено до 7...8 %.

В условиях повышенной концентрации углекислого газа снижается интенсивность ды­хания и обмена веществ и, следовательно, продлеваются процессы дозревания и увеличи­вается срок хранения фруктов и овощей. Замедляется также распад хлорофилла, что спо­собствует более длительному сохранению зеленой окраски овощей и зеленоокрашенных сортов яблок.

Однако при повышенной концентрации СО₂ возрастает чувствительность фруктов и овощей к низким температурам, усиливается про­явление физиологических расстройств (побурение мякоти, образование пятен, загар кожицы яблок), образуются пустоты в плодах.

Свежие овощи

Клубнеплоды

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень — утол­щенная часть подземного стебля (столона). Представителями являются картофель, топи­намбур, батат.

Картофель. По форме клубни могут быть округлыми округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розовой, красной и фиолетовой, мякоть — белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелушащаяся. По массе клубни бывают от мелких (10…50 г) до очень крупных (свыше 130 г). По срокам созревания различают сорта ранние, реализуемые до 1 сентября и поздние – после 1 сентября. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12...15 %), средним (16-20 %) и высоким (свыше 20%).

По назначению различают столовые сорта картофеля (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окра­ски мякоти при резке и после варки); технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих саха­ров, не темнеют при разрезании, имеют хорошую разваривае­мость и лежкость при хранении); универсальные (обладают при­знаками, позволяющими использовать их как столовые и тех­нические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание реду­цирующих сахаров).

Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал. Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из сахаров. При низких температурах хранения (0...3 °С) количество сахара может увеличиваться в 10 раз, что приводит к появлению сладкого вкуса картофеля. Картофель рекомендуется хра­нить при температуре 4 °С и выше.

Большое значение в питании играют минеральные веще­ства картофеля, которых в нем находится более 30. Калия в кар­тофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. Калий (568 мг на 100 г) и натрий (28 мг на 100 г) находятся в оптимальном соотношении — 20:1, поэтому карто­фель играет большую роль в нормализации водного и кислотно-щелочного баланса человека. Содержание белка в клубнях невысокое — около 2 %. Гликозид соланин образуется на свету в клубнях и надежно защищает картофель от поражения микроорганизмами. Он легко разрушается при термообработке.

Требования к качеству картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, определяются ТНПА, которые сформулированы с учетом сроков созревания: раннего (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и позднего (реализуемый с 1 сентября). Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного ди­аметра; содержанию клубней с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см², но не бо­лее 1/4 клубня, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более одного хода), паршой или ооспорозом (более 1/4 клубня), ржавой пятнистостью. Критические де­фекты – позеленевшие на более чем 1/4 поверхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более 3 суток и от 12 до 20 °С не более 2 суток.

Корнеплоды. Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, которая представляет слой клетчатки, пропитанный особым веществом — суберином. На корне находятся чечевички и мелкие боко­вые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.

Все корнеплоды (кроме редиса) относятся к двулетним рас­тениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. Корнеплоды хорошо хранятся при близкриоскопических температурах от 0 до минус 0,5 °С.

Корнеплоды моркови богаты сахарами 6...10 % (по исследованиям различных авторов, в моркови содержится 2,43…8,09 % глюкозы, 0,86…6,60% сахарозы), пищевыми во­локнами, пектиновыми веществами (0,5…2,5 %), аромат моркови обуслов­лен эфирными маслами (0,01 %). В моркови содержится много калия (200 мг/100 г). Большое значение имеет морковь как источник каротина, под действием фермента печени преобразующегося в витамин А, усвоение которого повышается в присутствии жи­росодержащих веществ. В зависимости от сортовых особенно­стей содержание каротина колеблется от 9 до 27 мг/100 г.

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Для отборного сорта предъявляются строгие требования к форме, состоянию поверхности. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной. В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытый вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более 3 суток, свыше 10ºС – не более 2 суток и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Свекла столовая. Свекла лучше всего сохраняется при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 90 %.

Является уникальным продуктом по содержанию биологически активных веществ. Красящее вещество свеклы (бетаин) повышает прочность кровеносных сосудов, понижает кровяное давление. Корнеплоды свеклы отличаются особенностью их морфологического строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей, так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. В зависимости от качества свеклу столовую подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Специфическим показателем качества свеклы столовой свежей, реализуемой в торговой сети, является внутреннее строение. Допускаются кор­неплоды с узкими светлыми кольцами не более 10%. К отходам относятся увядшие с при­знаками морщинистости, загнившие, запаренные, подморожен­ные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие (менее 2 см) и с белой мякотью.

Капустные овощи. В эту группу входят кочанные капуст­ные овощи (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюс­сельская, пекинская и др.); цветные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби). Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность, содержание белков зависит от вида капусты: брюссельская — 4,8 %, кольраби — 2,8 %, цветная — 2,5 %, в остальных — 1,8…2,0 %. Максимальное содержание вита­мина С: 120 мг/100 г – в брюссельской капусте, 70 мг/100 г — в цветной, в остальных видах — 50-60 мг/100 г. Наличие серосодержащих соединений, в том числе бел­ков и аминокислот, приводит к появлению неприятного запаха при термической обработке в результате образования серово­дорода и меркаптана.

Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре 0...минус 1 ºС, относительной влажности воздуха 90-95 %.

Капуста белокочанная содержит спирт инозит и тартроновую кислоту, которые имеют противосклеротическое действие и задерживают синтез жиров, предотвращают ожирение. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разру­шается при нагревании.

Плотность кочана относится к важному хозяйственному признаку и зависит от количества, формы и величины листьев. Кочан плотный — если листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к кочерыге. Визуально опре­деляется при вертикальном разрезе кочана. Кочан рыхлый в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особен­но в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые.

К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачистки. Не допу­скаются ТНПА кочаны треснувшие, с существенными ме­ханическими повреждениями (на глубину более 3 см), пророс­шие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженые, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

Капуста краснокочанная принадлежит к тому же ботани­ческому виду, что и белокочанная, отличается по морфологическим признакам только окраской наружной части кочерыги и листьев, которые имеют красно- и сизо-фиолетовую окраску с отчетливо выраженным восковым налетом. Име­ет высокую плотность кочана. Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоцианами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают Р-витаминной активностью, радиопротекторными свойствами.

Капуста савойская. Капуста имеет нежную гофрированную структуру тонких листьев. Листья не имеют жестких прожи­лок. Окраска зеленая, серо-зеленая, желтоватая. Кочан рых­лый. Капуста редко поражается болезнями, однако менее леж­кая, срок хранения — до 3 мес.

Цветная капуста — нераспустившееся соцветие, состоящее из мясистых укороченных побегов (цветоносов), которые заканчиваются зачатками бутонов, образующих "головку" окруженную зелеными листьями. Лучшими считаются сорта, имеющие плот­ные и белые головки. При температуре 3...4 °С срок хранения со­ставляет не более 10 дней, а при 0..0,5 °С — 60 дней.

Капуста брокколи (спаржевая). Головки брокколи образуются из бутонов вполне сфор­мированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. Известно более 200 сортов зеленого и фи­олетового цвета. Срок хранения при температуре 0 °С — до 4 мес.

Капуста брюссельская. В первый год жизни образует стебель высотой 20…60 см. В пазухах листьев из почек развива­ются короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине ко­торых образуются мелкие (2,5-5 см) кочанчики, количество ко­торых может превышать 90. Горчичное масло, содержащееся в кочанчиках, придает капусте чуть горьковатый привкус. Хранить можно срезанные кочанчики при низких положительных температурах в пакетах сроком до 1,5 мес. или на стеблях без листьев до 3 мес.

Кольраби является двулетним растением. В первый год образует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод плоскоокруглой, овальной или булавовидной формы диаметром от 10 до 25 см.

Листовая капуста восточно-китайского вида включает в себя две разновидности: капусту пекинскую и китайскую. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунте, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Транспортирование и хранение осуществляются при температуре минус 1...1 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 2...3 мес.

Луковые овощи — лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы — шейку — образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, ко­ричневой, розовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и слад­кий. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют бо­лей сочные и толстые внутренние чешуи (4-6 мм), отличаются низким содержанием сахаров (5,0 %), но в них меньше эфирных масел, вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий, луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения.

Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и минее 4 см (для остальных форм); оголенные, поврежденные механически или сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженый (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Лук зеленый-перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см.

Лук-порей — многолетнее травянистое растение массой 200-300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель – ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10-60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 шт., шириной 3-6 см и длиной 80-90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Поперечный диаметр ножки должен быть не менее 8 мм для ранних сортов и не менее 10 мм для других сортов.

Чеснок. Эта ценная овощная культура богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40-140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, об­ладающие бактерицидными свойствами. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек — зубков, pacположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей рубашкой, состоящей из слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Количество зубков может колебатся от 1 до 40.

Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки. Репчатый лук и чеснок хранят при температуре от минус 1 °С до минус 3 °С и низкой относительной влажности воздуха — 75 %. Сроки хранения слад­ких и полусладких сортов лука — 3...4 мес., острых — 6...7 мес. Чеснок хранят в течение 4…7 мес.

Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянный плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок — семяносцам. Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани с восковым на­летом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механическую прочность овощей.

Томатные овощи обладают важной физиологической особенностью — способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных райо­нов, а хранение осуществлять в местах реализации.

Томаты. По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60...100 г) и крупноплодные томаты (больше 100 г). Цвет томатов ва­рьирует в широких пределах – от желтого до фиолетового. Пло­ды по степени зрелости подразделяют на следующие категории: зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Томаты в зависимости от формы относят к 4 основным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы).

К специфическим показателям качества относят: степень зре­лости (характеризующуюся накоплением ликопина); размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым отклоне­ниям относят содержание плодов менее установленного разме­ра; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отде­ленных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К кри­тическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися тре­щинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителя­ми, увядшие, подмороженные.

Томаты рекомендуется хра­нить в закрытых вентилируемых помещениях при температу­ре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2 °С в течение 2…4 недель; бурой и розовой степени зрелости – от 4 до 6 °С не более 1 мес.; молочной зрелости — от 8 до 10 ºС не более 3…4 недель.

Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий (стручковый) и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкая и волнистая, толщина стенок – 3...9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1-2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец превосходит все растения по содержанию витамина С: в зеленых плодах 150-270 мг/100 г, и красных — до 480 мг/100 г. Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8-9 °С и относительной влажности воздуха 95 %.

Баклажаны. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов может быть от белой, светло-зеленой, до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, во вкусе появляется горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. Основными критериями оценки качества являются размер и масса. Хранят баклажаны 10…15 дней при температуре 7-10 °С и относительный влажности воздуха 90%.

Тыквенные овощи. Плод состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны используются в молочной стадии зрелости и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыни, тыквы используются вызревшие, достигшие физиоло­гической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

Огурцы отличаются высоким содержанием воды — 95-97 %. В зависимости от размера (длина, см) их делят: на пикули – 3,0-5,0; корнишоны I группы — 5,1…7,0; корнишоны II группы — 7,1…9,0; зеленцы — не более 11. Наибольший поперечный диаметр не должен превышать 5,0 см.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре 10…14 °С, выращенные в открытом грунте от 7 до 10 °С, при относительной влажности воздуха 95 % не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью являются мякоть и семена. Распространено 3 вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой или обыкновенной тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах.

Арбуз. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. По вкусу сорта различают сладкие, полусладкие и несладкие. Арбуз не способен к дозреванию: мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество сахаров не увеличивается. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями загнившие и больные к реализации не допускаются.

Дыня. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочная, тающая, вязкая, плотная, хрустящая, мучнистая, рыхлая. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18 %. Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой формы. Дыни способны дозревать. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, сред­неспелые — 1-2 мес., поздние – несколько месяцев.

Свежие фрукты

Семечковые фрукты. Представители — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые пло­ды имеют сходное строение — состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высо­кие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, минеральных веществ и витаминов.

Яблоки имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12 % сахаров, 0,2-1,1 % органических кислот, витамины С (до 20 мг/100 г). Хими­ческий состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий про­израстания, степени зрелости.

При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие призна­ки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мя­коти, вкусовые достоинства.

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), круп­ные (более 125 г). Форма яблок может быть округлой, плоско-округлой, конической, цилиндрической, округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яб­лок — зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окрас­ка – в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует. Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мяко­ти — плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т. п.

Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожной пят­нистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором распо­ложены чашелистики.

Яблоки ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

Яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, первый, второй.

Плоды загнившие, заплесневевшие, раздавленные, подмороженные относятся к от­ходам.

В зависимости от сорта яблок температура хранения от минус 2 °С до плюс 4°С.

Относительная влажность воздуха при хранении яблок — 85...95 %.

Груши. По сравнению с яблоками, в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус, но в то же время в них меньше витамина С. Потребительские достоинства груш также зависят от помологического сорта, степени зре­лости (техническая или потребительская), срока созревания (летние, зимние и осенние).

Идентификационными признаками помологического сорта груш являются размер, форма, основная и покровная окраска, консистенция мякоти и наличие в ней каменистых клеток, а также вкусовые достоинства.

Форма груш может быть груше- или яйцевидной, конической, ок­руглой. По окраске груши могут быть одноцветными — имеющими только одну основную окраску (зеленую, зеленовато-желтую или желтую); окрашенными — имеющими еще и покровную окраску в виде слабого размытого румянца, с сеткой – когда вся поверхность плода покрыта шероховатой ржаво-коричневой сеткой. Мякоть груш может быть сочной, малосочной, маслянистой, грубой или тающей, с каменистыми клетками и без них; по цвету — белой, розовой, кремовой, зеленоватой; по вкусу — сладкой, кисло-сладкой, винно-сладкой, пряной, вяжущей и др.

Свежие груши ранних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

Свежие груши поздних сроков созревания в зависимости от качества подразделяют на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Температура хранения груш — от минус 1 до 2 °С.

Относительную влажность возду­ха при хранении груш 90...95%.

Косточковые фрукты. К косточковым культурам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, алыча, терн, кизил.

Слива. Сортовыми признаками сливы являются: размер и форма плода, окраска кожицы и мякоти, размер косточки, отделяемость ее от мякоти, прочность прикрепления плодоножки, вкусовые достоинства.

Сорта сливы обыкновенной делят на следующие основные помологические группы:

· венгерки — удлиненные, преимущественно темноокрашенные плоды с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, покрытые сильным восковым на­летом. Отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в све­жем виде, используются для сушки (для получения чернослива), консервирования, в кон­дитерском и ликеро-водочном производстве.

· ренклоды — плоды крупные, округлые, реже округло-овальные, зеленые, желтые, реже красные или фиолетовые, с очень сахаристой сочной мякотью высоких вкусовых ка­честв. Плоды используют в свежем виде и для консервирования.

· яичные сливы — плоды очень крупные, продолговато-овальные, желтые или пурпур­ные, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового и кон­сервного назначения. Отличаются плохой транспортабельностью.

В зависимости от качества сливу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть од­ного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, зрелые, без постороннего запаха и вкуса.

Снимают сливы с плодоножкой или без неё и укладывают в ящики-лотки, выстланные бумагой. Хранят при температуре 0...1 °С и относительной влажности 95 % в течение 30 дней.

В газовой среде, содержащей 3...4 % СО₂, 3 % О₂, 93...94 % N₂, сливы сохраняют высокие товарные и вкусовые качества в течение 3...4 месяцев.

Вишня. Сортовыми признаками вишни являются: размер и форма плода, окраска кожицы и мякоти, размер косточки, отделяемость ее от мякоти, прочность прикрепления плодоножки, вкусовые достоинства.

В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы:

1. морели, или гриоты, — плоды темно-красные, с окрашенным соком;

2. аморели — плоды светлой окраски, с бесцветным соком.

Плоды аморелей, как правило, розовые и менее кис­лые, чем морели.

Черешня. В зависимости от консистенции мякоти сорта черешни подразделяют на две группы:

1) гини — ранние сорта черешни с мягкой сочной мякотью;

2) бигарро — сорта с полухрящеватой или хрящеватой плотной мякотью; могут иметь как светлую, так и тем­ную окраску.

Плоды снимают с целыми плодоножками или среза­ют ножницами, оставляя 2/3 длины плодоножки, считая от плода.

Хранят вишню с плотной мякотью и темной окраской (светлоокрашенные теряют цвет во время хранения) и черешню при температуре от 0 до минус 1 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 10...15 дней.

В газовой среде (10 % CО₂, 11% О₂ и 79 % N₂) — до 1,5 месяцев.

Абрикосы. Плоды абрикоса содержат сахара (9 %), органические кислоты (1 %), β-каротин 2 мг на 100 г, витамин С 10 мг на 100 г.

Идентификационными признаками абрикосов являются размер и форма плодов, ок­раска кожицы и мякоти, опушение поверхности, консистенция мякоти, отделяемость кос­точки, вкус и аромат, назначение.

Согласно ТНПА свежие аб­рикосы в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Фрукты каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне резвившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха, должны соответствовать требованиям ТНПА.

Персики в зависимости от сорта содержат значительное количество сахаров (9,5 %), органические кислоты (0,7 %), витамин С (10 мг на 100 г) и β-каротин (0,7 мг на 100 г). Гармоничное сочетание сахаров и кислот в совокупности с сильным ароматом придают плодам персика особые вкусовые качества. Персики с неотделяющейся косточкой наиболее сахаристы. Неопушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой, называемые нектаринами, по содержанию сахаров превосходят большинство опушенных сортов. В зависимости от качества пер­сики подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Ягоды

Культурные разновидности ягод подразделяют на помологические сорта, которые различаются по форме, окраске, сроку созревания, вкусовым достоинствам.

Виноград самый распространенный вид ягод, отличающийся большим раз­нообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием сахаров от 15 %, главным образом глюкозы, винной кислоты 0,8 %; минеральных веществ – калия (255 мг на 100 г), кальция (30 мг на 100 г), магния (17 мг на 100 г), фосфора (22 мг на 100 г) и железа (0,6 мг на 100 г); дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью.

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска ко­жицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства.