Консервы для детского и диетического питания

Консервы для детского питания. Это особая группа консервированных продуктов, которая включает широкий ассорти­мент овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных консервов. Продукция отличается высокой энергетической ценностью, содержит витамины, мине­ральные вещества и другие ценные компоненты.

Для питания детей изготовляют консервы, которые долж­ны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2 (и до 4). Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6 %.

Для детей в возрасте от 4 до 6 мес. выпускают тонкоизмельченное пюре с размером частиц не более 100 мкм (0,1 мм), в основном 20…50 мкм, а также плодовые и овощные соки; для детей от 7 мес до 1 года – продукты с размером частиц до 2 мм; от 1 до 4 лет — 2...4 мм; от 5 до 7 лет — 5...10 мм.

Соковая продукция из фруктов и овощей для детского питания — соки, фруктовые и овощные нектары, фруктовые и овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) (ТР ТС 023/2021).

Соковую продукцию для питания детей вырабаты­вают по обычной технологии, тщательно контролируя качество сырья, соблюдая технологические нормативы, поддержи­вая высокий санитарный уровень производства.

Пюреобразные консервы подразделяют на четыре подгруппы:

1. однокомпонентные пюре, гомогенизированные или протертые;

2. многокомпонентные фруктово-овощные пюре с сахаром или без;

3. многокомпонентные пюре с крупами, молоком, творогом или сливками;

4. многокомпонентные пюре, а также соковая продукция с гарантированным содержанием витамина С и каротином и мин вещ.

Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизи­рованных линиях. Все оборудование, соприкасающееся с пищевыми продуктами, изготовляют из нержавеющей стали. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кис­лорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или же­стяную лакированную упаковку. Таким образом обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья.

Для получения консервов хороших вкусовых качеств и высокой пищевой ценности их нужно вырабатывать из специально отобран­ных сортов фруктов и овощей.

Температура хранения консервов должна быть от 0 до 25 °С, относительная влажность воздуха — 75 %.

Консервы для диетического питания. Химический состав этих консервов зависит от их назначения. Овощи содержат, как правило, небольшое количест­во белков, поэтому их используют, если надо ограничить коли­чество белка в пище. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.). К диетическим относят:

· консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками для лиц, страдающих ожирением;

· консервы с частичной или полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков;

· консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе);

· консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта.

В ассортимент диетических консервов входят икра (из свеклы, кабачков, морской капусты); салаты (из свеклы, овощей с морской капустой); солянки; рагу; морковь или свекла с черносливом; пю­ре, компоты, напитки, морсы, нектары фруктово-ягодные с ксилитом или сорбитом; фрукты во фруктовом соке (без сахара); обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и пр.

Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей. При надобности исключаются со­леные, кислые и острые продукты, уменьшается норма сахара, по­варенной соли. В ряде случаев считаются с требуемой консистен­цией продукта. Поэтому диетические консервы вырабатывают для каждой группы потребителей в отдельности. Схемы процесса отличаются от общепринятых преимущественно режи­мами обработки.

Ассортимент консервов для диетического питания:

· кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной — продукт сочетает нежную консистенцию и приятные вкусовые свойства кабачков с высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью риса, богатого крахмалом и белками. Содержание целлюлозы составляет (0,1…0,4 %);

· овощи (томаты, баклажаны, кабачки) фаршированные капустой и зеленью, в томатном соусе со сметаной (для больных диабетом). Перец, фаршированныйтушеной капустой и яйцами, в томатном соусе со сметаной (для больных диабетом);

· солянка овощная и рагу овощное — всостав солянки овощной входят белокочанная капуста, соле­ные огурцы, лук, морковь, зелень, томат-паста, масло растительное, сахар, поваренная соль, лавровый лист и душистый перец. Рагу овощное содержит эти же виды сырья, за исключением соленых огурцов, а также картофель.

· пюре, компоты, соки на полиспиртах.