Продукты переработки фруктов и овощей

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий увеличить сроки их хранения.

Консервы — продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде.

Наиболее широко применяется способ консервирования тепловым воздействием – пастеризацией и стерилизацией. Кроме этого применяются охлаждение и замораживание, квашение и соление, сушка, использование антисептиков и антибиотиков, уваривание с добавлением сахара.

Хранение консервов осуществляется в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 75 %. Температура хранения для групп консервированной продукции устанавливается ГОСТ 13799:

· для овощных и фруктовых консервов в стеклянной и металлической таре от 0 до 25 ºС;

· для грибной консервированной продукции в стеклянной и металлической таре от 0 до 15 ºС.

Консервы овощные

Овощные натуральные консервы. Изготовляют из целых, реза­ных или протертых овощей, залитых слабым раствором поварен­ной соли (2,5...3 %), иногда с небольшим количеством сахара (2,5...3 %). Для приготовле­ния их используют зеленый горошек, сахарную кукурузу, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь, сладкий перец, шпинат и щавель.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кули­нарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренного или бланшированного сырья. Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

· овощи (перец, баклажаны, томаты, капуста), фаршированные из смеси обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соу­сом (иногда часть корнеплодов заменяют рисом);

· нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервирован­ные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

· овощи, наре­занные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты), полосками (пе­рец); консервы вырабатывают как из отдельных видов овощей, так и из смеси; продукт изготовляют с фаршем, а из перца также без фарша; овощи заливают томатным соусом или протертыми томата­ми;

· овощная икра из баклажанов, кабачков, тыквы, перца, лука, свеклы или патиссонов.

При приготовлении овощных закусочных консервов проводят большое число операций, так как необходимо приготовить овощные смеси, подготовить и обжарить фарш, составить залив­ку, расфасовать смесь в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать.

В банки укладывают либо предварительно фаршированные ово­щи, либо слоями обжаренные кружки овощей и фарш, либо только кружки овощей.

Уложенные в банки овощи заливают горячим томатным соусом. Количество соуса для разных видов овощных закусочных кон­сервов составляет от 20 до 43 % к массе нетто банки.

При оценке качества консервов учитывают их вкус и запах, цвет, консистенцию, внешний вид. Для фаршированных овощей устанавливается наименьшее допустимое количество плодов в упаковке. Для нарезанных овощей диаметр кружков должен быть равным 30…70 мм. Икра должна представлять собой однородную мажу­щуюся массу.

Овощные обеденные консервы. Делятся на первые и вторые.

К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рас­сольник, овощные супы; ко вторым — различные виды солянок, овощи с мясом, капуста со свининой и др.

Для выработки консервированных обеденных блюд использу­ют свежие овощи, квашеную капусту, соленые огурцы, консер­вированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, моло­ко, сливки, соль, сахар, жир свиной и говяжий, масло подсол­нечное и сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимон­ную или винную кислоту.

Процесс производства включает подготовку сырья, приготов­ление заправки, смешивание компонентов, фасование и стери­лизацию.

При приготовлении заправки к пассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивая компоненты заправки. Горячую заправку добавляют к подготовленным овощам. При изготовлении овощных супов и солянки заправки не готовят. Для рисового супа отдельно готовят заливку. Подготовленную горячую овощную смесь фасуют в банки, предварительно уложив на дно лавровый лист и сырое мясо (для щей, борщей и рассольника). Укупоренные банки стерилизуют при 120 °С.

При производстве вторых обеденных блюд после смешивания всех компонентов рецептуры смесь утушивают.

Салаты овощные. Готовят са­латы из смеси нарезанных овощей (свежих, быстрозамороженных, консервированных, квашеных, соленых) и яблок. В состав продукта входят растительное масло, уксус, поваренная соль, сахар, зелень, пряности (перец черный, душистый, красный стручковый острый, лавровый лист, гвоздика, корица).

Маринады из овощей. Так называют продукты, залитые рас­твором, содержащим уксус. Различают маринады слабокислые (0,4-0,6 %) и кислые (0,6-0,9 %). Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей, одного или нескольких видов с добавлением пряностей и мари­надной заливки, состоящей из водного раствора соли, сахара и уксусной кислоты. Овощи (предварительно обработанные по технологической схеме) фасуют в банки, заливают маринадной заливкой, укупоривают и пастеризуют.

Консервы фруктовые

Маринады из фруктов и ягод. Готовят из одного вида или из смеси разных фруктов и ягод (ассорти). После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности (арбуз маринованный, маринованная вишня, крыжовник).

Компоты. Продукт, полученный из фруктов и ягод в сахарном сиропе. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов (ассорти). Разновидностью компотов могут быть фрукты и ягоды, залитые натуральным фруктовым соком.

Желе, повидло, джем, конфитюр, варенье. Изготавливают из фруктов или фруктовых заготовок (замороженные фрукты, сок, пюре), уваренных с саха­ром до высокой концентрации сухих веществ (около 70 %).

Фруктово-ягодные пюре. Представляют собой протертую фруктовую массу с добавление или без добавление сахара.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Предназначены для даль­нейшей переработки в межсезонный период работы предпри­ятий. Для консервирования полуфабрикатов используют асепти­ческие способы хранения, охлаждения, замораживания, консер­вирующие средства. Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды фруктов и ягод.

Консервы томатные

Концентрированные томатные продукты. Концентрированные томатные полуфабрикаты представляют со­бой освобожденную от кожицы и семян и уваренную томатную мас­су: томатное пюре, содержащее 12, 15 или 20 % сухих веществ (по рефрактометру), и томатную пасту концентрацией 30, 35 или 40 %.

При использовании концентрированные томатные продукты раз­бавляют водой с учетом содержания сухих веществ. Концентрированные томатные продукты получают выпаривани­ем влаги из протертой томатной массы.

Экстра — изготовлен из свежих томатов или концентрированных томатных продуктов с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов, без добавления фруктовых и овощных пюре, без добавления загустителей и стабилизаторов.

Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе не менее 25 %.

Высшая — изготовлен из свежих томатов или концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей с добавлением вкусовых ингредиентов (для нестерилизованных кетчупов с добавлением консервантов).

Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе без добавления фруктовых и овощных пюре не менее 23 %.

Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе с добавлением фруктовых и овощных пюре не менее 20%.

Первая — свежие томаты или концентрированные томатные продукты, фруктовые и овощные пюре, пряности, загустители, стабилизаторы и вкусовые ингредиенты (для нестерилизованных кетчупов с добавлением консервантов). Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе не менее 18 %.

Вторая — свежие томаты или концентрированные томатные продукты, фруктовые и овощные пюре, пряности, загустители, стабилизаторы и вкусовые ингредиенты (для нестерилизованных кетчупов с добавлением консервантов)

Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе неменее 14 %.

Соус – продукт, получаемый из пюре, паст, концентрированных соков и пюре, целых, измельченных овощей, плодов, ягод, грибов, орехов в любой комбинации и имеющий в суммарном количестве не менее 24 % плодовой части, с добавлением вкусовых веществ, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, натуральных ароматизаторов, растительного масла, консервантов, воды или без них. Соусы по составу подразделяют на три группы: томатные, плодоовощные и фруктовые. Группа соуса —показатель, характеризующий состав соуса, количество томатных продуктов в томатных соусах, применение натуральных ароматизаторов.

Томатные — свежие томаты или концентрированные томатные продукты с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов, с добавлением или без добавления грибов, овощей, орехов, сухофруктов, фруктовых и овощных пюре, растительного масла, стабилизаторов и загустителей (для нестерилизованных соусов с добавлением консервантов). Массовая доля растворимых сухих веществ в соусе не менее 23 %.

Плодо-овощные — свежие овощи и фрукты, овощные и фруктовые пюре, концентрированные соки, пряности, вкусовые ингредиенты с добавлением или без добавления концентрированных томатных продуктов, натуральных ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов (для нестерилизованных соусов с добавлением консервантов). Массовая доля растворимых сухих веществ в соусе не менее 14 %.

Фруктовые — свежие фрукты, фруктовые пюре, концентрированные соки, пряности и вкусовые ингредиенты с добавлением или без добавления овощей и овощных пюре, натуральных ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов (для нестерилизованных соусов с добавлением консервантов). Массовая доля растворимых сухих веществ в соусе не менее 14 %.

Соусы и кетчупы по способу изготовления подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные и нестерилизованные (с применением консерванта). При изготовлении соусов и кетчупов с грибами должны использоваться грибы одного вида.

Соковая продукция

Соковая продукция из фруктов и овощей — соки, фруктовые и овощные нектары, фруктовые и овощные сокосодержащие напитки, морсы.

Сок – жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем физического воздействия и в котором сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые и овощные вещества, фруктовая и овощная мякоть, или фруктовое и овощное пюре (в том числе концентрированное – для восстановленного сока), или клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов путем физического воздействия на них.

Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и овощных пюре.

Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и овощей бывают следующих видов:

а) сок прямого отжима — сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей;

б) свежеотжатый сок — сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

в) восстановленный сок — сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления концентрированных томатной пасты или томатного пюре;

г) концентрированный сок — сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима;

д) диффузионный сок — сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки.

Фруктовый и овощной нектар — жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению, произведен путем смешивания сока, фруктового и овощного пюре, или концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока или пюре должна быть не менее 25 % (установлена для каждого вида нектара, не менее 25 % свекла, морковь, для томатного не менее 50 %).

Смешанный фруктовый и овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и овощного пюре, или концентрированного фруктового и овощного пюре.

Фруктовый и овощной сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового или овощного пюре либо концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового или овощного пюре составляет не менее чем 10 %, либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 %.

Морс — жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, меда, и минимальная объемная доля такого сока или пюре в котором составляет не менее чем 15 %.

При производстве морса сок или пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод.

Сахар или сахара, или их растворы, или их сиропы (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) могут использоваться отдельно или в любой комбинации при производстве соковой продукции из фруктов и овощей. Добавление сахара или сахаров, или их растворов и сиропов в соки в целях корректировки вкуса допускается в количестве не более чем 1,5 % от массы готовой продукции. Добавление в соки прямого отжима растворов или сиропов сахара и (или) сахаров не допускается.

Мед может быть использован при производстве нектаров, морсов и сокосодержащих напитков из фруктов и овощей.

Одновременное добавление сахара и регуляторов кислотности сока в один и тот же сок запрещается.

Наименования соковой продукции из фруктов и овощей должны включать в себя наименования фруктов и овощей, которые были использованы для производства такой продукции, и указываться в порядке убывания объемной доли соответствующих сока и (или) пюре.

В наименовании соковой продукции, произведенной из двух и более видов фруктов и овощей наименования соков или пюре могут быть заменены на слова «смешанный фруктовый, и (или) ягодный, и (или) овощной», «из смеси фруктов, и (или) ягод, и (или) овощей», слово «мультифруктовый», или «мультиягодный», или «мультиовощной», либо наименование группы фруктов и (или) овощей. В наименовании сока прямого отжима должны быть указаны слова «прямого отжима».

В наименовании восстановленного сока должны быть указаны слова «изготовленный из концентрированного фруктового и (или) овощного сока», «изготовленный из концентрированного фруктового и (или) овощного сока и фруктового и (или) овощного пюре» или слово «восстановленный».

Наименования соков, в которые добавлены сахар, или сахара, или их растворы, или их сиропы, должны быть дополнены словами «с добавлением сахара» или «с добавлением сахаров», словами «с сахаром» или «с сахарами».

Если при производстве нектара или сокосодержащего напитка были использованы подсластители, наименования должны быть дополнены словами «с подсластителем» или «с подсластителями». В случае содержания в нектаре или в сокосодержащем напитке аспартама на потребительской упаковке должна быть размещена надпись: «Содержит источник фенилаланина».

На потребительской упаковке соковой продукции с добавлением поваренной или морской соли, рядом с наименованием такой продукции допускается размещение надписи: «С солью».

Рядом с наименованиями соковой продукции, в которую добавлен мед, должна размещаться надпись: «С медом».

Размещение надписи «С мякотью» на потребительских упаковках соков и нектаров осуществляется в случае, если объемная доля соответствующей мякоти в готовой продукции превышает 8 % или если такая продукция содержит клетки цитрусовых фруктов.

На потребительских упаковках соковой продукции размещение надписи: «Осветленный» осуществляется только в случае, если массовая доля осадка не превышает 0,3 %.