Тема 21: Современные аспекты производства функциональных

Продуктов питания

Проблема обеспеченности продуктами питания во все времена является одной из самых важных проблем, стоящей перед человеческим обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания. Однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием.

Выдающимся достижением конца XX в является разработка концепции здорового (позитивного, функционального) питания. Впервые функциональные продукты (FOSHU - «food for specified health use»- специфические продукты питания, применяемые для улучшения здоровья) появились в Японии в 1980-1985 гг. Термин объединял продукты естественного происхождения, которые при систематическом потреблении, оказывали положительное влияние на органы человека или их функции, или организм в целом.

До 1990-х годов идея функционального питания для всего мира была всего лишь «причудой», ограниченной пределами Японии, в дальнейшем основные принципы концепции функционального питания взяты для применения в развитых и развивающихся странах мира (Германии, Франции, Финляндии, Швеции, США, Канаде, Китае, Корее). Как результат - очевидное улучшение состояния здоровья населения на фоне ухудшения экологии.

В середине 90-х годов был разработан документ «Научная концепция функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe). В нём представлено обобщенное мнение европейских специалистов по проблемам функционального питания, включая терминологические, технологические аспекты, перспективы развития данной области пищевой индустрии. Было подчеркнуто, что у производителей продуктов питания появилась возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов — продуктов функционального питания.

Был сформулирован новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того, последние достижения в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о том, что, пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании здоровья и снижения риска возникновения ряда заболеваний.

В 2005 году принят национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52 349 – 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», в котором даны следующие определения.

Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональный пищевой ингредиент - это живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

Примечание - К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин E, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.

Причинами интенсивного развития функционального питания является:

- возросшая стоимость медицинского обслуживания;

- старение населения;

- научные доказательства влияния отдельных компонентов питания на здоровье;

- индустриальный поиск новых возможностей и совершенствование технологий обработки ингредиентов и конечных продуктов;

Обогащённый пищевой продукт – это пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких пищевых ингредиентов (витамины, минеральные вещества) к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита конкретных веществ и (или) собственной микрофлоры.

Показатели качества продуктов функционального назначения включают три основные составляющие: пищевую ценность, вкусовые качественные характеристики, а также физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, включают только первые две составляющие. По назначению продукты функционального питания относятся к продуктам массового потребления, имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения.

В конце ХХ в эффективно использовались 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); витамины; минеральные вещества (кальций, железо и др.); полиненасыщенные жирные кислоты в составе растительного масла, рыбьего жира, Ŵ-3-жирные кислоты; антиоксиданты (каротиноиды, витамины С, Е); олигосахариды, и группа, включающая микроэлементы и бифидобактерии.

Далее этот список заметно расширился и уже на европейской конференции по технологии нутрицевтиков (Брюссель, 3-4 марта 2000 т.) только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания было выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, в том числе йогурты и другие молочные продукты. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает: уменьшение уровня холестерина в крови; сохранение здоровых зубов и костей, обеспечение энергией; уменьшение заболеваний некоторыми формами рака и др.

Функциональное питание должно препятствовать проникновению в организм чужеродных веществ или воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма; оказывать благоприятное воздействие на ауторегуляторные реакции организма, особенно на нервную, эндокринную и иммунную системы, обмен веществ; способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов.

Функциональные продукты питания не являются; лекарствами и не могут излечивать, в то время как помогают предупредить заболевания и оказывают профилактическое воздействие. Можно предположить, что они на 35-50 % вытеснят из сферы реализации многие лекарственные препараты. Функциональное питание входит в качестве обязательного элемента в систему предупредительных и оздоровительных мер при многих заболеваниях человека.

Важнейшей составляющей концепции здорового питания населения Российской Федерации является создание новых, функциональных продуктов, обеспечивающих улучшение пищевого статуса человека.

Нынешнее развитие мирового рынка функционального питания подобно лавине: в 1995 г. объем продаж продуктов «для здоровья» составил 10 млрд долларов США, в 2000 г. - 15 млрд долларов, а к концу 2002 г. - 33 млрд долларов. В 2010 г. объем продаж в Европе превысил 30 % реализуемых продуктов питания.

Рост рынка функциональных молочных продуктов в России составляет не менее 25-30% в год и обгоняет рост всего молочного рынка России в целом в 3 раза. Превышение цен функциональных молочных продуктов по сравнению с ценами на обычные в настоящее время составляет 8-10 %, на Западе - 25-30 %.

К функциональным продуктам относят те продукты питания, которые оказывают позитивный эффект на ту или иную функцию организма и имеется возможность получить объективные доказательства.

Основу функциональных продуктов питания составляют:

- нативные продукты питания, содержащие необходимые микронутриенты (фрукты, овощи – морковь, томаты содержат бета-каратин и ликопин);

- традиционные продукты питания, обогащённые отдельными микронутриентами, фитокомплексами, пробиотиками и т.д.;

- функциональные продукты питания со сниженным количеством вредных для здоровья компонентов;

- функциональные продукты питания, в которых вредные компоненты из традиционного продукта заменены на полезные для здоровья;

- продукты, прошедшие щадящую технологическую обработку;

- генетически модифицированные продукты;

- биологически активные добавки (БАД).

К продуктам специального питания относятся продукты детского, диетического, лечебно-профилактического питания, а также для пенсионеров, спортсменов и др. Данные продукты, предназначены для коррекции нормальной жизнедеятельности организма. При разработке таких продуктов необходим индивидуальный подход с оценкой всех факторов влияния пищевого продукта на организм, необходимо учитывать принципы, заложенные в концепциях рационального, сбалансированного, лечебного, функционального питания. Рецептура продукта должна разрабатываться в соответствии с приоритетной задачей, которая ставится перед каждым продуктом.

На рисунке 8 представлена схема функциональных продуктов питания, которая взята за основу классификации функционального питания.

Рисунок 8 - Общая схема продуктов функционального питания (медико-биологические требования).

Продукты функционального питания в сложившейся экологической обстановке, полезны в качестве вспомогательной терапии (таблица 26).

Таблица 26

Влияние функциональных продуктов на организм

Принципиальным различием между ФПП и БАД к пище является лишь форма, в которой недостающие организму человека функциональные ингредиенты доставляются в организм человека.

Если в виде препарата или добавки, схожей с лекарством для орального применения (таблетки, капсулы, порошки и т. д.), то следует говорить о БАДе. Кроме того, концентрация действующего функционального начала в БАДах может значительно (иногда в десятки раз) превышать физиологически требуемые потребности, поэтому они обычно назначаются курсами и принимаются в течение определенного времени.

Если функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного продукта, то речь идет о ФПП. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в ФПП и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго.

Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов.

Рекомендуется по возможности идентифицировать конкретные маркеры этих функций, если позитивные эффекты на эти функции проявляются при употреблении пищи в количествах, которые безопасны для организма.

В соответствии, например, с рекомендациями Министерства здравоохранения Китая продукты функционального питания, которые маркируются специальным логотипом небесно - голубого цвета, используются при следующих 24 состояниях: для регуляции иммунитета, липидного и углеводного обменов, кровяного давления, для предупреждения развития сенильного синдрома, улучшения сна, памяти, роста, функций пищеварительного тракта, лактации, зрения, снятия утомляемости, для похудения, улучшения обеспечения организма кислородом, предотвращения и улучшения анемических состояний, связанных с недостатком нутриентов, защиты печени от химических повреждений, защиты от радиации, мутагенного воздействия, с целью повышения противоопухолевой защиты, усиления выведения свинца, кальцификации костной ткани и т.д. Схожие рекомендации даются и Министерством здравоохранения Японии.